Я очень люблю старые книги рецептов: Молоховец, Александровой-Игнатьевой, Авдеевой. Но иногда терминология, которая там встречается, вызывает недоумение у современного человека. Разберемся с самыми встречающимися ингредиентами.
Соя-кабуль.
Остро-пряный соус, который пришел, судя по всему, с Востока сначала в Англию, а оттуда и в Россию. Соя-кабуль - это соус, который готовится на мясном бульоне, с добавлением томатного пюре, лука, моркови, острого перца, уксуса и пряностей («как на нашего кетчупа похож»). Использовался этот соус для придания пикантности блюду.
Понимание сои-кабуль как соевого соуса или соевой пасты (фасолевой или нутовой пасты) – это уже наследие советского периода, не имеющее отношения к английскому соусу конца XIX века.
Можно встретить отсылку к рецепту этого соуса из книги Петра Симоненко "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов" 1892 года выпуска:
Однако уже в 1894 году в журнале «Наша пища» отрицалась аутентичность российской интерпретеции:
Ланспик.
Желе из вываренного телячьего бульона, частый гость в рецептах конца XIX – начала XXвв. Он мог использоваться как сам по себе в виде украшения или дополнения к блюду (обычно нарезанный кубиками), так и в виде мусса (для приготовления мусса ланспик взбивался с оливковым маслом).
Визига.
Хордовая струна у рыб осетровых пород. Представляет собой плотный белый шнур, идущий вдоль позвоночника рыбы. Сейчас визига идет в рыбные отходы, а вот раньше имела достаточно широкое распространение. Для хранения визигу обрабатывали и высушивали, а перед приготовлением отваривали, чтобы она вновь стала мягкой, рубили на фарш и использовали как начинку для пирожков или как составляющую закусок.
Шепталы́ (или шапталы́ ).
Отборные сушенные на солнце абрикосы или персики с косточкой (от персидского šäftaly, что означает «персик»).
Рыбий клей.
Некий аналог желатина, который получали от выварки плавательных пузырей осетровых рыб. Использовался рыбий клей для желирования и приготовления десертов. Он не имел ни вкуса, ни запаха, в отличие от желатина тех времен, получаемого из кожи и копыт животных (желатин тогда не очищался и имел крайне специфический аромат и вкус). Рыбий клей давал качественное и стойкое желе при крайне нежной структуре. Но и цена на него была высока - он стоил в несколько раз дороже осетровой икры.
А вам встречались какие-то еще необычные ингредиенты в рецептах ?
Если вам понравилась статья, ставьте лайк и смотрите другие статьи на канале!