Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
С французского языка название «бефстроганов» переводится как «говядина по-строгановски». Версий появления данного кулинарного шедевра существует примерно столько же, сколько знаменитых отпрысков этого знатного рода известно истории.
Хотя все же самой правдоподобной и самой популярной является история появления рецепта нежнейшего мяса в соусе связанная с генерал-губернатором Александром Григорьевичем Строгановым, человеком весьма образованным и очень влиятельным, но не имеющим наследников. Блюдо названо в честь Граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891 гг.), последний в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Исторические документы повествуют, что некоторый период времени среди российской знати было модно держать открытые столы, которые организовывались с целью поддержания обедневших представителей высших кругов общества. Это значило, что устраивались мероприятия, на которых любой приличный человек мог поесть и выпить, причем кормили там довольно хорошо, а так же подавали хорошее вино или шампанское. Хотя понятное дело, предлагаемые блюда особым изыском не отличались.
Представители аристократии пытались, так сказать усидеть на двух стульях – и проявить щедрость и в то же время не разориться на организации подобных столов. Поэтому, как правило, подавались довольно сытные блюда, которые при необходимости можно было просто и быстро поделить на порции. Причем, в ходу были блюда, которые можно было приготовить из недорогих продуктов, но в большом количестве. Именно соблюдение данного нехитрого правила заставило молодого амбициозного повара Андре Дюпона, готовившего шницели и отбивные из говядины, оставшиеся некрасивые обрезки протушить в сметанном соусе и угостить представителей проголодавшейся интеллигенции. Так случилось, что новое блюдо, которое сегодня называется не иначе как бефстроганов, пришлось по вкусу не только гостям мероприятия, но и самому хозяину – графу Строганову. Именно после этого мясо, приготовленное подобным образом, стало появляться сначала на массовых обедах, а затем и на семейных столах.
По другой версии:
Блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса. Вот француз изловчился и удивил графа своим новым блюдом – кусочками говядины с соусом. Граф был доволен: теперь он мог есть мясо и в полной мере наслаждаться его вкусом.
По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции "русское жаркое" приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои "колбаски по-строгановски", а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.
А теперь представляю Вам «классический» рецепт мясо «Беф-строганов»:
Ингредиенты:
Вырезка говяжья - 600 г
Лук репчатый - 2 шт.
Сметана 20% - 150 г
Масло сливочное - 60 г
Мука пшеничная - 20 г
Паста томатная - 50 г
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Бульон мясной или грибной -150гр.
Способ приготовления:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Огонь должен быть небольшим. Когда лук станет мягким, можно увеличить огонь, чтобы добиться золотистого цвета.
2. Бульон смешайте со сметаной, томатной пастой и молотым черным перцем.
3. Добавьте лук и тушите на малом огне несколько минут.
4. Беремся за говядину: ее надо нарезать поперек волокон. Ломтики должны быть небольшими – около 0,5 см.
5. Их следует отбить, затем нарезать полосками, длина которых равна 5-6 см, посолить и как следует обвалять в муке.
6. Сковорода должна хорошо прогреться. Лучше брать ту, которая имеет толстое дно. На ней растопите немного сливочного масла. Обжарьте мясо в течение 5 минут.
7. В сотейник к луку и соусу добавьте мясо и прогрейте, не доводя до кипения. Потом дайте постоять коло 10-15 минут при выключенной плите.
Вкусное, ароматное и питательное блюдо готово. Подавать бефстроганов нужно в горячем виде, он прекрасно сочетается с макаронами, картофелем «фри» или пюре и овощами.
Приятного аппетита!