Ресторанный критик и автор канала «Соль» Иван Глушков — о гастрономических воспоминаниях детства, фобиях и своем пути от звукорежиссера до эксперта высокой кухни.
От звука к вкусу
По образованию я звукорежиссер. Изначально хотел поступать на журфак, но не сложилось. Я занимался разными проектами. Одно время работал звукорежиссером на телеканале «Культура», а в свободное время писал статьи. Потом устроился редактором в банковское издание, а в 2005 году знакомая позвала меня в Men’s Health — там и начал писать о еде. Вышло это случайно: заболел редактор тематической рубрики, и я взялся его подменять. Если в Men’s Health я писал о еде и здоровой пище, то в 2012 году, придя в GQ, начал заниматься уже ресторанами. С годами впечатления притупляются, и все не так ярко, как первый раз, но мне все равно интересно то, чем я занимаюсь. Сейчас, помимо основной работы, читаю лекции в Novikov School.
На первых порах я чувствовал агрессию в свой адрес: «Кто ты такой? Да что ты понимаешь? Вам бы только хаять!» Не все адекватно воспринимают критику, особенно когда дело касается сотрудников «старорежимных» объектов, условно кремлевской столовой. Некоторым моим коллегам звонят и пишут, требуют удалить текст, извиниться. До рукоприкладства, слава богу, не доходило.
Омерзительные кузнечики
Я практически всеяден, а в детстве был страшно привередлив: меня бесила гречневая каша, печень, потроха, я не ел рыбу, раков, креветок, терпеть не мог овощи. Долгое время я оставался самым худым и маленьким мальчиком в классе. Постепенно я начал спокойнее относиться к еде. Сейчас понимаю, что хорошо приготовленная еда по определению вкусная. Все, что люди используют в пищу, интересно и стоит того, чтобы это съесть. В каждом вкусе можно найти приятные для себя эмоции. Например, в Мексике я попробовал кузнечиков, хотя боюсь насекомых. Это такое преодоление себя, своеобразный спорт. Но выглядели они, конечно, омерзительно.
Атака рака
В детстве мой дядя, который был ненамного старше меня, подкидывал мне в тарелку и вообще куда только можно игрушечного рака, очень похожего на живого. Я панически боялся этой игрушки. Повзрослев, я еще долго не мог притронуться к тарелке с раками, крабами или креветками. Потом понял, что в моей работе нельзя полагаться на эмоции, нужно быть беспристрастным, и заставил себя их есть. Раки вкусны, если их хорошо приготовить, но я все-таки никогда не закажу их вне работы.
С тортом под одеялом
Я, как и все дети, любил сладкое. Утром на следующий день после какого-нибудь праздника я просыпался раньше родителей, открывал холодильник, отрезал кусок торта, шел с ним в кровать, накрывался одеялом с головой, включал фонарик и ел. Было вкусно! Это одно из моих самых ярких детских воспоминаний.
Отключить критика
В моей профессии важно оставаться в форме. Я стараюсь меньше есть и больше пробовать, не ужинать, если есть такая возможность, а еще заниматься спортом и чаще ходить пешком.
Когда я еду отдыхать, всегда прикидываю, куда пойду и что попробую. Не могу сказать, что фанатично планирую каждый день отпуска и за полгода бронирую какие-то рестораны, но всегда стараюсь выбирать интересные места. Машинально продолжаю оценивать и сравнивать блюда, анализировать, что нравится, а что нет. Отключить критика в себе невозможно, но мне это совсем не мешает.
Любимая еда
Я готовлю дома два-три раза в неделю и делаю это, как мне кажется, неплохо. Понятно, что это какие-то простые блюда. В тройку моих любимых входят жареная цветная капуста, вареное яйцо всмятку и гречневые блины. Что касается критики домашних, то это очень щепетильный момент. Бывает, ешь и понимаешь, что блюдо неправильно приготовлено. Приходится напоминать себе, что я не на работе. Последнее, чего от меня ждут дома, так это того, что я буду отбрасывать вилку: «Недоварили! Пересолили!» Кому такой зануда нужен?!
Готовить по правилам
Иногда меня приглашают в рестораны, где я делаю гостевые ужины. Не сам, руками профессионалов, которые отрабатывают мои рецепты. Многие думают, если они хорошо готовят дома, то могут работать в ресторане. Это заблуждение. Ресторан — сложный механизм, в работе которого задействовано множество людей. И то, что ты классно готовишь какое-то блюдо, в ресторане имеет не второе, не третье и даже не пятое значение. Гораздо важнее твое умение работать в команде и готовить по правилам, а готовя дома, ты так или иначе импровизируешь.
Разные умения
Знаю, что большинство рестораторов ценят меня за то, что я говорю и пишу все как есть. У меня нет цели ругаться с кем-то, я за дружбу. Если кого-то критикую, то только за профессиональные огрехи, без перехода на личности.
«Критиковать каждый может, а ты сам попробуй приготовить! Сперва добейся, потом критикуй!» — я часто слышу эти фразы. Сложно объяснить людям, что готовить и критиковать — не взаимозаменяемые профессии. Это разные умения, опыт, образование.
О Дзене
В наше время отпала необходимость в бумажных носителях, ты сам себе СМИ и можешь напрямую общаться с читателями. Я решил, что накопил достаточно опыта, и запустил свой проект «Соль», а Яндекс.Дзен стал одной из его площадок. Для меня Дзен — современное воплощение ЖЖ, из которого все давно выросли.
Охотнее всего читают какие-то провокационные истории, например о блюдах из крови. На хейтеров я внимания не обращаю: агрессивные комментарии оставляют люди определенного склада ума, с которыми бесполезно спорить и которым невозможно угодить.
Вести блог мне помогают разные люди, их я указываю в текстах. Знаю людей, которые могут вести одновременно три-четыре блога, но у меня так не получается. Написание ежедневных постов отнимало бы слишком много времени и сил.
Подготовила Анна Алексеева
Читайте также:
✅«Современный сетевой фастфуд безопасен». Автор канала «Вечерний Лошманов»
✅Кефир на кокосе и рецепты бабушки: что нас бесит в кулинарных блогах
✅Как понять и полюбить русскую кухню. Рассказывают авторы дзен-канала
