Если вы не любите ризотто – скорее всего, вы просто не умеете его готовить 😉 "Правильный" итальянский ризотто понравится даже тем, кто, например, не особо любит рис (это я!!!). Делюсь базовой техникой приготовления настоящего ризотто, пошагово и с картинками.
Для начала хочу в очередной раз уточнить, что ризотто не должен быть слишком сухим, но и плавающий в жиже рис – тоже ненормально. Остальное объясню в процессе.
Этот вариант можно назвать risotto alla parmigiana или просто risotto bianco. В нём нет никаких дополнительных ингредиентов. Однако на основе этого рецепта можно приготовить практически любой другой ризотто – с грибами, морепродуктами, овощами и так далее. В большинстве вариаций "начинку" добавляют вместе с бульоном (или вместо него).
Что понадобится для базового "ризотто без ничего"?
✔️В первую очередь – разумеется, рис. В Италии есть несколько "специальных" сортов риса, по своим характеристикам идеально подходящих именно для этого первого блюда. Большинство знакомых итальянцев почему-то предпочитают рис carnaroli, но меня устраивает и другой популярный сорт – arborio. На двоих я использую примерно четверть пачки, то есть 250 граммов риса, и это щедрые порции.
✔️Овощной или мясной бульон (для других вариантов ризотто – грибной или, например, рыбный). Я обычно варю овощной бульон из объедков 😆 непосредственно перед тем, как готовить ризотто, но это не обязательно. В любом случае в процессе готовки бульон должен быть горячим! Его понадобится довольно много.
✔️Необходимый минимум для soffritto – оливковое масло extra vergine, сливочное масло (щедро, граммов 50), лук. Я также использую немного чеснока и чуток корня сельдерея. Сельдерей именно в таком виде мне когда-то подсказала добавлять в ризотто подруга-итальянка, и это действительно волшебный ингредиент.
✔️Понадобится также немного белого вина (где-то полбокала), ещё сливочное масло (снова щедро) и много (!) пармезана. Возможно, ещё и соль (если бульон солёный – не обязательно).
Как готовить "белый" ризотто?
Предположим, бульон уже сварен или разогрет. Теперь нужно подготовить овощную "базу" будущего ризотто – soffritto.
В сковородке разогрейте оливковое масло вместе со сливочным и слегка потушите в этой смеси лук или смесь овощей (в моём случае – лук, чеснок, корень сельдерея), нарезанные мелкими, с рисинку, кубиками. Лук не должен гореть. Да даже золотистым становиться не должен – только размягчиться и дать аромат.
Теперь добавить рис и, постоянно помешивая, быстро его "обжарить". Хватит буквально минуты. Рис должен лишь смешаться с овощами и пропитаться маслом.
Пришло время вина! Вливаем винишко в рис и, продолжая помешивать, ждём, пока исчезнет запах алкоголя. Это тоже быстро, с минуту.
Теперь настал черёд бульона. Добавляем в сковородку половник-другой горячей жидкости – так, чтобы она едва покрыла рис.
Тут наступает самое нудное: с этого момента ризотто нельзя оставлять ни на минуту. Рис придётся постоянно перемешивать, как только он впитает жидкость – доливать снова, и так далее.
К финалу должна получиться "рисовая каша", в которой каждая рисинка, тем не менее, должна оставаться немного "аль денте". Придётся пробовать, но на всё про всё обычно уходит минут двадцать, не больше.
Когда рис практически "дошёл" (то есть чуть более al dente, чем хотелось бы), выключаем плиту, добавляем в ризотто сливочное масло и тёртый пармезан, перемешиваем всё это дело, закрываем крышкой – и даём постоять пару минут.
Ну и всё, можно есть!
Ещё немного итальянской еды пошагово:
Правильная итальянская карбонара без всяких сливок
Упрощённая, но всё равно настоящая итальянская лазанья