Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых.
Внешне гвоздичное дерево представляет собой вечнозелëный сильно пахнущий кустарник либо деревце. В высоту достигает 10 – 15м, иногда может доходить до 20м. Крона у молодого растения пирамидального вида, с возрастом – принимает пышные формы, ветки свисают вниз. Сбор урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны бланшируют в кипятке, а затем сушат на солнце.
Гвоздика одна из самых распространенных пряностей и широко используется в приготовлении маринадов, соусов, супов, мясных и овощных блюдах, добавляется в выпечку.
Как же не ошибиться и выбрать качественную пряность? Давайте разбираться вместе!
Качественная гвоздика регламентируется ГОСТ 29047-91.
К органолептическим характеристикам пряности относятся внешний вид, вкус и аромат.
Пряность гвоздика - это высушенные цветочные почки, которые еще не раскрылись, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Обычно размером в длину до 2,5 см., в диаметре до 1,2 см.
Качественно высушенная гвоздика должна быть целой, одинаковой длины, с толстой, равномерно окрашенной ножкой и более светлыми бутонами, маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком, иметь аромат, свойственный гвоздике и сильнопряный жгучий вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.
«Безголовая» (без чашелистиков) пряность образуется, если ее собирали перезревшей, с уже открывшимися бутонами, т.е. с меньшим количеством эфирных масел или если гвоздику пересушили и бутоны облетели при фасовке, упаковке и транспортировке.
Если пряность темная, вялая, сморщенная, то были нарушены условия еë искусственной сушки и хранения. Слишком светлая гвоздика получается из недозревших зеленых бутонов, также с меньшим количеством эфирных масел.
Беловатый мучнистый налет на ножке означает, что до или во время сушки прошла ферментация, а в запахе готовой пряности появляется неприятный, «химический» шлейф.
К физико-химическим показателям, характеризующим пряность, относят массовую долю примесей, дробленых зерен и содержание эфирных масел.
По ГОСТ 29047-91 массовая доля примесей растительного происхождения в качественной отборной гвоздике не должна превышать 1,5%, допускается некоторое количество мелких бутонов, цветоносов, обломков цветков, веточек, но не допускается инородных включений.
К примесям относят некондиционные бутоны, веточки и палочки – цветоносы, облетевшие лепестки бутонов.
Количество примесей, превышающих норму, говорит о низком качестве пряности.
Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло, в качественной пряности его содержание достигает 14-22%. Масло содержит преимущественно эвгенол (до 85%), а также гликозиды, карифиллен, олеаноловую кислоту, слизи, гумулен, жировые и дубильные вещества, витамины А, В1, В2, РР, минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор, железо.
Качественная гвоздика должна быть не сухой и маслянистой на ощупь.
Чтобы проверить пряность на содержание эфирных масел, нужно с силой провести по еë «ножке» ногтем. У качественной свежей гвоздики от повреждения поверхности выступит масляный след. У пересушенной и старой ничего подобного не наблюдается.
Можно также положить несколько гвоздичек между двумя листами бумаги и подавить. Если при раздавливании бутона на бумаге останутся маслянистые пятна, значит, гвоздика качественная.
Самый простой способ проверить, много ли масла содержится в гвоздике – бросить несколько бутонов в стакан с водой. Гвоздика самого высшего качества утонет, качественная пряность будет плавать вертикально, головками вверх - масла в ней достаточно. Если же она плавает горизонтально, то, скорее всего, гвоздика пересушенная, старая или вовсе без эфирного масла.
Лучше всего приобретать целую пряность, так как молотая гвоздика как никакая другая быстро теряет свой аромат, за счет летучести эфирных масел. Если же Вы покупаете молотую гвоздику, то обратите внимание на упаковку и срок годности. Молотая гвоздика должна храниться в плотно-закрытой упаковке, не пропускающей свет, не более 12 месяцев.
Осторожно, фальсификация! Недобросовестные производители часто фальсифицируют молотую гвоздику, сильно разбавляя ее отсевом и остатками (ветками, лепестками, ломом и мусором от переработки). Определить подделку на глаз практически невозможно.