Что такое трансжиры?
Чтобы это понять, сначала поговорим о жирах вообще.
Жиры – это одно из основных химических соединений наравне с белками и углеводами. Все три элемента необходимы для нашего существования (без них мы умрём).
Зачем жиры нужны человеку?
Давайте разберем их функции.
- Это основной источник энергии (1 грамм жира даёт 9 ккал энергии, а углеводы и белки – всего по 4,5).
- Для защиты внутренних органов (подушка безопасности против ударов, сотрясений и т.п.).
- Для защиты от переохлаждений (жир плохо проводит тепло – получается что-то типа термоса).
- Для транспорта витаминов по организму, образования и работы гормонов, свертывания крови и много чего ещё.
Да и вообще жир входит в состав почти любого органа/ткани нашего организма: мозг, кожа, волосы, ногти, мышцы, костный мозг и проч.
В общем, много что он делает. Если перестать употреблять жир – мы погибнем (привет почитателям диет Аткинса и Дюкана).
Про строение жиров: наш живой мир – это углеродная форма жизни.
Все органические молекулы содержат углерод (и молекулы жиров тоже). Из молекул углерода строится некий скелет, а потом к нему прикрепляются другие молекулы (как мышцы и ткани), и получается новое органическое соединение (человек и крокодил тоже имеют скелет, но это два совершенно разных вида). В зависимости от того, как к углеродному каркасу прикрепляются молекулы, жиры могут быть насыщенными и ненасыщенными (сложно, но щас всё поймете).
Насыщенные жиры – это жиры, в составе которых нет свободных мест для новых химических элементов (всё заполнено атомами водорода). Из-за этого они внешне выглядят как палки: ровные, плоские, стабильные. Молекулы такого жира могут укладываться плотно, как бы штабелями, что дает им интересное свойство – при охлаждении они затвердевают (как сливочное масло, сало). Т.е. насыщенные – это ТВЕРДЫЕ жиры.
Ненасыщенные жиры – всё то же самое, только водород заполнил не все “свободные места” в углеродном каркасе. Так как в молекуле жира не может быть пустых мест (это химия, детка, она так работает), углероду приходится создавать связи с ближайшими атомами другого углерода. Из-за этого молекулы приобретают не форму палки, а нечто изогнутое. “Кривую” форму, как будто вы свою прямую руку согнули. Мышца, которая руку согнула, выступает как связь между углеродами, поэтому рука не прямая и буквой Г. Представьте себе ЗИГЗАГ – вот так выглядит молекула НЕНАСЫЩЕННОГО ЖИРА. Такие жиры не могут укладываться плотно друг к другу (как насыщенные жиры), из-за этого они физически не могут затвердеть. Поэтому они растекаются (оливковое, подсолнечное масло).
Усложняем систему: ненасыщенные жиры могут переворачиваться (или вращаться) вокруг центральной молекулы углерода. Так рождаются целых два новых подвида: цис- и транс изомеры (цис- и трансжиры). Понять это нетрудно: мысленно выверните свою руку против в локте (не очень удобно, правда?).
В естественной природе гораздо чаще встречаются цис-формы ненасыщенных жиров (правильное положение согнутой руки).
Трансжиры – транс-форма ненасыщенных жиров (вывернутая рука). Молекулы жира с искусственно измененной структурой (в природе они встречаются крайне редко, в незначительном количестве они есть в мясе, молоке и некоторых других продуктах). В целом, природных трансжиров настолько мало, что они для нас не опасны.
Опасными они становятся, когда их количество превышает некую критическую массу. В современном мире эта критическая масса может быть достигнута, когда мы подвергаем еду термической обработке, используя масла. Да, жарить пищу вообще вредно, да, масла имеют различную точку дымления...Тут не всё так однозначно, многое зависит и от конкретного масла, и от температуры, на которой вы жарите и ещё много от чего. Поэтому вывод один – лучше готовить на пару, потому что при жарке на масле могут образоваться трансжиры.
Но это цветочки (так что, если уж очень хочется БигМак, иногда его себе можно позволить). В промышленности трансжиры делают тоннами каждый день: жидкое растительное масло искусственно превращают из ненасыщенного в трансжир.
КАК?
Жидкое масло насыщают водородом (называется процесс гидрогенизацией) под давлением. На выходе получается твердый жир (или масло), он же – мистер МАРГАРИН (до +50% трансжиров внутри).
НО ЗАЧЕМ?!
Как сказал товарищ Валерий Легасов: “так дешевле”.
Сделать полезный, твердый и вкусный кондитерский жир – большое и дорогое дело. Сколько же коров должны дать сливки, чтобы ежедневно кормить всех пирожными? Такое производство затратно – отсюда и дороговизна хороших пирожных.
Так было раньше. И тут внезапно немецкий химик Вильгельм Норманн нашёл способ как из ДЕШЕВОГО (но непригодного для кондитерской промышленности) растительного жидкого масла сделать не менее дешевое, но твёрдое. При помощи процесса гидрогенизации, о котором мы уже говорили.
Помимо дешевизны, такое масло (а, вернее, маргарин) несет в себе и ряд других преимуществ:
– очень вкусное,
– долго хранится (ведь растительное масло тех лет быстро прогоркало).
Т.е. трансжиры эффективно справлялись с запросами тех времен: делать людей сытыми, кондитерские изделия – дешевыми, хранение – долгим, а экспорт – удобным. ЭКОНОМИЧЕСКИ ВЫГОДНО!
Насколько это вредно? Очень вредно, хотя раньше думали, что полезно.
Старый секрет популярности маргарина и прочих трансжиров – в пропаганде. Считалось, что маргарин полезнее сливочного масла, потому что в начале 20 века активно развивалась теория о вредности холестерина и его роли в атеросклерозе (бляшки в сосудах). Далеко не все знают, но холестерина в растительном масле по определению не может быть (пример маркетологам, которые пишут об этом на банке растительного масла). Вот люди и думали, что если не употреблять холестерин, то и жить будешь дольше. И кушали маргарин ложками да нахваливали.
Пока не провели серьезные исследования, и оказалось, что трансжиры гораздо опаснее холестерина.
Это все очень серьезные темы. Так что многие страны стали банить трансжиры.
Почему он опасен?
Мы знаем, что есть “хороший” холестерин. Мы знаем, что есть “плохой” холестерин. Но и тот, и другой делают для организма хотя бы что-то. Могут согреть, когда холодно (т.е. дать энергию), из них создаются гормоны, без них не усваиваются витамины и т.п. и т.д.
Да, они также могут быть причиной бляшек в сосудах, но только в том случае, если вы их потребляете чрезмерно.
Трансжир – это полный беспредельщик. Он вообще никак не используется организмом (ну или почти никак, если учесть его полезное свойство строить второй подбородок и складки на животе). И заняться ему больше нечем, кроме как образовывать бляшки в сосудах. Почему? Потому что молекула трансжира не воспринимается нашим организмом как жир. Он для нас чужеродный. Потому что в природе его почти нет. И мы к нему не приспособлены.
По статистике, люди, которые регулярно потребляют трансжиры, умирают от инсультов, инфаркты у них встречаются почти на 30% чаще. Трансжиры ТАК убедительно вредны, что даже американская FDA запретила использовать их с 2018 года. Также при одинаковой с животным жиром калорийности они гораздо больше способствуют образованию лишнего веса. А лишний вес сам по себе вреден.
Под какими масками прячутся трансжиры?
Трансжиры иногда скрывают в составе продуктов. Проверить это легко: если в составе продукта указано количество моно-, полиненасыщенных и насыщенных жиров в граммах без указания трансжиров, то вот оно, сокрытие информации. Как должно быть: производитель обязан указать количество трансжиров в продукте. Обычно цифра не превышает 1-2%.
Либо трансжир указывают под другим наименованием:
- частично гидрогенизированный жир;
- порошковый гидрогенизированный жир;
- кондитерский жир, он кулинарный, он же шортенинг;
- маргарин;
- заменитель масла какао;
- растительный жир;
- заменитель молочного жира;
- “молочный, творожный или сырный продукт с растительными жирами”, растительные сливки.
В каких продуктах содержится наибольшее количество трансжиров?
- кондитерские кремы, спреды;
- разнообразная выпечка: кексы, булочки, печеньки;
- замороженные полуфабрикаты (пицца, лазанья, наггетсы и проч.);
- попкорн с вкусовыми добавками (отдельная боль киноманов);
- готовые заправки для салатов и соусы;
- супы быстрого приготовления;
- смесь какао;
- мороженое;
- жареные во фритюре изделия (прости, МакДак!).
Важно! Этикетку указанных продуктов нужно проверять в два раза тщательнее.
А что делать?
По большому счёту ничего. Главное – не употреблять их в пищу или делать это как можно реже.
Вот несколько советов, которые могут вам помочь:
- Обязательно читайте этикетки на продуктах, которые вы покупаете. Ставьте обратно на полку продукты, где есть “кулинарный жир” или маргарин. Смотрите на то, что едите.
- Не ограничивайте потребление жиров в своем рационе. В нашей еде жиры должны присутствовать обязательно: вопрос лишь в том, какие и в каком количестве. Это большая и серьезная тема, поэтому сведем рекомендации к минимуму: увеличьте потребление орехов, растительных нерафинированных масел и жирной рыбы, уменьшая количество потребляемого сливочного масла и красного мяса.
- Не верьте в обезжиренные продукты. В них может быть напихан коктейль рафинированных масел, крахмала с сахарами, что вообще может привести к увеличению заболеваемости диабетом типа 2 и ожирению.
- Если очень сильно хочется, то не отказывайте себе в удовольствии насладиться бургером, наггетсами из супермаркета или глазированным сырком. Главное, чтобы количество пищи, содержащее трансжиры, не превышало 1% от вашего суточного рациона. Грубо говоря – от одной конфетки в день ничего с вами не будет. Но предпочтение все-таки отдавайте реальной еде. И лучше, если она приготовлена своими руками, а не куплена в готовом виде (потому что фиг его знает, что они туда положили – написать-то можно всё что угодно…)
Берегите себя!