Добрый день, уважаемые! Сегодня я без рецепта, но с очень полезной для начинающих хлебопеков информацией. В этой статье я расскажу об отработке выпечки хлеба.
Замес, расстойка и формовка безусловно очень важные этапы, но без правильной выпечки вы не получите достойный результат! Согласитесь, очень обидно два дня колдовать над хлебом и в итоге получить бледный блин с жесткой коркой и несъедобным мякишем. Это кажется удивительным, но от процесса выпечки зависит и корочка, и вкус, и аромат и структура мякиша. Две булки из одного теста, выпеченные в разных условиях, будут различаться и по виду и по вкусу.
Чтобы получить максимально хороший хлеб, давайте разберемся, какие процессы происходят в печи во время выпечки.
Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается. Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает расти.
В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. На поверхности хлеба имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой, испаряемой самим хлебом или созданной искусственно, они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, запекаясь, делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.
Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит и мякиш считается сформированным.
Таким образом, чтобы получить хорошо раскрытый мякиш и красивую корку без разрывов, важно, чтобы корка не запеклась раньше, чем мякиш прогреется до нужной температуры. Чтобы быстро прогреть мякиш, нужна высокая температура в духовке. А для того, чтобы корка дольше оставалась эластичной и податливой, нужна влага - пар.
Что происходит, если хлебу не хватает пара?
- Некоторые участки хлеба могут обгореть из за слишком высокой температуры в духовке.
- Хлеб сверху быстро схватится, но так как внутри он еще растет, воздух будет искать выход в наиболее слабых местах. Получаем вздувшееся дно и разрывы.
Для равномерного прогрева духовки и хлеба в ней лучше всего использовать пекарский камень. Это плитка, чаще всего керамическся или терракотовая, которая помещается в духовку и разогревается вместе с ней. Наименее бюджетная замена, но не равноценная, конечно, - противень, разогреваемый вместе с духовкой. Хлеб на камне лучше пропекается и не пригорает снизу.
Два кирпича вместо камня? Почему нет?!
Второй немаловажный момент - правильно организованный пар. Самым удачным в ходе экспериментов был признан вариант с выпечкой "под колпаком". Что это значит? Берем утятницу, керамическую или металлическую миску большого размера (больше вашей булки, но чтобы в духовку вошла). Разогреваем его вместе с камнем. Затем варежкой вытаскиваем его из духовки, кладем на камень хлеб и прикрываем сверху этим колпаком. Для идеального результата нам потребовалось положить под колпак небольшую льдинку (15 грамм) в огнеупорной соусничке. Под колпаком хлеб выпекается при высокой температуре от 15 до 30 минут, в зависимости от размера. Затем колпак убирают (хлеб должен в этот момент максимально подняться и раскрыться, но оставаться светлым) и допекают хлеб до румяной корочки.
Основые требования к колпаку - подходить по размеру и быть огнеупорным. Толстые стенки не обязательны, он служит больше для барьера - не дает улетать влаге далеко от хлебной корки. Наилучший результат для булки весом 900 грамм мы получили при выпечке при температуре 230 градусов 30 минут под колпаком с льдинкой и 15 минут без колпака.
С помощью этих двух нехитрых приспособлений можно выпечь хлеб в любой сколь угодно капризной духовке. Вам не страшны перепады температур и плохая герметичность.
Буду рада, если помогла вам в решении проблем с выпечкой. Хрустящей вам корочки!
Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк!