В этой статье мы с Вами разберём основные ошибки при приготовлении мяса на мангале. Итак, поехали:
Выбор мяса
Первая ошибка заключается в выборе подходящих продуктов. Не стоит брать куски из тех частей тела, которые активно двигались при жизни животного — окорок, грудинка, рулька. Для сочного шашлыка необходима мякоть с большим количеством жировых прослоек. Чаще всего приобретают:
- Шею;
- Вырезку;
- Лопатку.
Каре ягненка — лучший выбор для шашлыка, так как мышца под рёбрами всю жизнь находится без движения. Оно должно быть розовым, без красного или желтого оттенка и резкого неприятного запаха. Из свинины подбирают лопатку или шею — отрубы с равномерными жировыми прослойками. Можно также приобрести курицу — голени, бедра и крылья. Кости придают шашлыку особый аромат и привкус. Свежая мякоть всегда сухая и нежная, старая будет покрыта соком и слизью.
Нарезка и маринад
Следующая проблема — неправильная нарезка мяса и приготовление маринада. Измельчают мякоть вдоль волокон, а размер одного кусочка должен быть равен двум спичечным коробкам. Меньшие и большие ломтики быстро усохнут или вовсе не пропекутся. Мясо, порезанное поперек волокон, в первые десять минут приготовления потеряет весь сок.
Важно правильно приготовить маринад. Не стоит добавлять в него смягчающие продукты — ананас, киви. Если мясо выбрано правильно, оно и после жарки будет мягким и сочным.
Лучше приготовить соус из таких ингредиентов:
- измельченной зелени — петрушки и кинзы;
- нескольких капель бальзамического уксуса;
- чеснока;
- репчатого или зеленого лука.
Эти составляющие не перебьют настоящий вкус и аромат мяса.
Время замачивания
Третья ошибка — долгое замачивание в маринаде. В зависимости от качества и типа выбранного мяса, длительность процедуры может составлять 10−20 часов. Курица впитывает в себя аромат и вкус соуса за пару часов, свинине и баранине потребуется больший срок. Если передержать куски, то их вкус ухудшится. Шашлык замачивают в глубокой емкости, наливают немного маринада и тщательно перемешивают куски руками, чтобы они были равномерно покрыты жидкостью.
Хранят заготовку в темном месте при температуре не выше 4 градусов. Соль добавляют непосредственно перед выпеканием. Если специя попадет в мясо раньше, она вытянет из него весь сок, блюдо будет сухим и жестким. Остальные приправы можно добавить заранее.
Неподходящие инструменты
Еще один недочет — неправильный выбор шампуров. Мясо с инструмента может соскальзывать, короткие изделия будут падать в мангал. Идеальным вариантом будут шампура из нержавеющей стали с квадратным сечением. Но их сложно найти, так как в большинстве магазинов продаются плоские инструменты.
На мангале каждую шпажку располагают так, чтобы с наружной стороны остались свободными 4−5 см с двух сторон. Иначе шампур упадет внутрь, мясо испачкается в золе. Куски свинины или ягненка нанизывают с первого раза, не стоит перекидывать их с одного инструмента на другой. Через лишние отверстия будет выходить сок. Между кусочками нужно соблюдать небольшое расстояние, соприкасаться они не должны, иначе в местах стыка мясо останется сырым.
Использование овощей
Мясо без закуски есть невозможно, обязательно готовится гарнир. Со свининой и курицей хорошо сочетаются помидоры, болгарский перец, лук, баклажаны, картофель и грибы. Но жарить овощи одновременно с шашлыком нельзя, ведь для его приготовления необходимо больше времени. Расположенная на одном шампуре с ним закуска сгорит еще до того, как мясо подрумянится. Овощи нанизывают на шпажку и ставят на мангал за 15−20 минут до конца приготовления шашлыка.
Многие повара пренебрегают этим правилом и совершают пятую ошибку, в результате едят хорошо пропеченные помидоры и перец с сырым мясом или идеально прожаренную свинину с подгорелым гарниром. Маринад и специи для овощей не используются, лучше наслаждаться их оригинальным вкусом.
Неравномерная прожарка
Следующее правило, которым многие мужчины пренебрегают, гласит, что между шампурами не нужно оставлять много пространства. Отверстия пропускают кислород к углям, из-за чего топливо сильнее разгорается, поэтому инструменты на мангале должны лежать практически вплотную.
Мясо должно готовиться на жаре, а не на открытом пламени. Как только с шашлыка начинает капать сок, его сразу переворачивают. Обжаривать необходимо со всех четырех сторон. Нельзя подрумянивать мясо снизу до полной готовности, а затем поворачивать на другой бок. С каждой стороны шашлык пекут до образования корочки на сильном жаре, а потом еще 7−10 минут на слабом. Для снижения температуры из мангала убирают небольшую часть углей.
Полив шашлыка
Если в мангале поднимается пламя, повар старается его погасить и поливает водой — седьмая ошибка в приготовлении мяса на мангале. Этого лучше не делать. От перепада температуры шашлык будет прожариваться неравномерно. Если необходимо потушить огонь, с места возгорания просто убирают шампур. Пламя через несколько минут потухнет самостоятельно, при этом можно пошевелить угли
Можно влить в остатки маринада красное вино, подогреть смесь, но не кипятить ее. Этой жидкостью сбрызгивают мясо во время приготовления. Кислота из алкоголя сделает шашлык более мягким, придаст ему пряный аромат. В конце обжарки на угли кладут несколько веточек свежего тимьяна или розмарина.
Определение готовности
Баранину и говядину прожаривают не полностью, иначе мясо станет сухим. Готовность проверяют специальным градусником-щупом. Свинину и курицу прокалывают кончиком ножа или зубочисткой. Нельзя надрезать куски, хотя эту восьмую ошибку совершают почти все повара. Через отверстие вытечет сок. Если он прозрачный, то шашлык уже готов. Розовая жидкость говорит, что мясо не дожарено. Через разрезы выйдет слишком много сока.
Свинина и курица прожариваются полностью, их снимают с мангала и сразу подают к столу. Баранину жарят до степени medium — medium well, то есть в середине каждого кусочка должна быть температура 65 градусов, что проверяется щупом.
Мясо должно 10−15 минут постоять, за это время по нему равномерно распределится сок. Шашлык станет мягким и нежным. Ароматное блюдо с гарниром и зеленью подают к столу.
И самая главная ошибка-девушки за мангалом!
Только настоящий мужик умеет насаживать и жарить, не стоит пренебрегать этим правилом и подпускать к готовке шашлыка слабый пол. Пусть лучше они в это время помогут накрыть на стол.