Тарелочка горячей, наваристой, ароматной ухи, ммм... "Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи)" - В.В. Похлебкин, крупнейший знаток русской кулинарии.
-----
Нам понадобится:
- Рыба - 700 г
- Картофель - 500 г (3-4 средних)
- Лук - 100 г (один средний)
- Морковь - 50 г (одна маленькая)
- Лавровый лист - 2 штуки
- Душистый перец горошком - 3-4 штуки
- Соль
- Перец
-----
Рыбу почистить, помыть прохладной водой, нарезать на порционные куски. Конечно, вкус ухи напрямую зависит от рыбы. У меня был остов с половиной филе крупной северной рыбы чир (основное филе без косточек я срезала на рыбный пирог). Уха из такой замечательной рыбки получается невероятно вкусная, насыщенная.
В трехлитровой кастрюле вскипятить воду, положить голову, варить двадцать минут. Это даст нам хороший навар. Потом голову вытащить и выкинуть.
В кастрюлю положить рыбу, лавровый лист, душистый перец горошком.
Лук мелко нарезать.
Когда уха закипит, добавить в кастрюлю лук. Варить две минуты. Огонь не должен быть сильным, уха должна немного булькать, не бурлить.
Морковь натереть на крупной терке (или мелко нарезать), добавить в кастрюлю, варить две минуты.
Картофель нарезать небольшими кубиками, добавить в кастрюлю. Суп посолить и поперчить по вкусу. Варить десять минут.
По желанию можно посыпать свежей мелконарезанной или сушеной зеленью (укропом, петрушкой или зеленым луком).
Убрать с огня. Дать настояться десять минут. Вытащить лавровый лист и перец горошком, выкинуть. Если не вытащить лавровый лист, уха начнет горчить. А перец горошком я вытаскиваю, потому что не люблю его в тарелке :) Но если он утонул, то оставляю.
Приятного аппетита!
-----
Уха - это древнейшее блюдо русской кухни. Интересно, что в XI-XII веках ухой называли любой суп - уха куриная, уха лебяжья, уха рыбная и т.д.
Толковый словарь Даля: УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: || ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.
В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»:
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.