Борщ на вашем столе как в лучших ресторанах русской кухни
Как по мне лучший рецепт родом из СССР
Рецепт от моего деда ( шеф-повара правительственного санатория в Кисловодске) За свою многолетнюю практику поваром , а в последствии шеф-поваром нескольких ресторанов я перепробовал десятки способов и сочетаний ингредиентов.
В итоге я пришёл к выводу, в СССР знали толк в украинской кухне!
Борщ не исконно русское блюдо, оно пришло на стол Большой Руси из Малороссии в 17-том веке.
Так что привычную нам свеклу будем называть по мужски - бурак!
Если мясо и бульон, это основа борща, то бурак его душа, с душой надо обходится ласково и чутко, мы приготовим его отдельно от всех ингредиентов и добавим в самом конце. Борщ наполнится бездонным бардово- красным цветом и сладковато терпким вкусом, оттенки которого делают блюдо народно любимым!
Редко кто готовит в маленькой посуде на одину-две порции, по этому закладка на шести литровую кастрюлю.
- Говядина ( шея или лопаточная часть) - 700-800гр
- лук ( три средних корнеплода) - 190-210гр
- морковь ( одна среднего размера) - 100-120гр
- капуста (половина не большого кочана) - 300-350гр
- картофель ( три среднего размера) - 180-220гр
- бурак ( четыре не крупных корнеплода) - 230-260гр
- томат (столовая ложка с горкой) - 40-50гр
- лимон ( половинка среднего) - 50-60гр
- масло растительное - 60-80гр
- сахар - 10гр
Готовим бульон ( если нужна насыщенная основа для первого блюда, то кладем мясо в холодную воду.)
В первую очередь кладем в воду соль перец и лавровый лист, все специи должны быть в бульоне до того, как туда отправятся основные ингредиенты, так легче создать гармоничный вкус. В бульоне должна чувствоваться соль, легкая остринка и тонкий аромат лаврового листа.
Мясо режем на 8-10 крупных кусков обжариваем на раскаленной сковородке до появлении зажаренной корочки, можно просто надеть на вилку и покрутить как шашлык над открытом огне газовой конфорки. чуть подпаленное на огне мясо обогатит бульон глубиной вкуса.
На сковороде жарим бурак нарезанный соломкой на большом огне. Чем выше температура приготовления, тем ярче вкус бурака. В конце добавляем томат и уменьшаем огонь, томат должен поменять свой цвет с ярко красного на более спокойный и слегка коричневатый.
Добавляем стакан воды, ждем когда закипит и в воду кладем чайную ложку сахара, который компенсирует кислоту томата.
Лук нарезаем максимально мелким кубиком и обжариваем до золотистого цвета. В конечном продукте его не должно быть видно. К обжаренному луку добавляем натертую на крупной терке морковь, её не надо сильно обжаривать, прогреть до мягкости будет достаточно.
Все отправляем к сварившемуся до готовности мясу.
Шинкуем капусту мелкой соломкой, сильно променяем ее руками что бы услышать характерный хруст и закидываем вслед за луком и морковью.
Ждем когда капуста почти готова и добавляем нарезанный не крупным кубиком картофель.
Когда все овощи готовы, выдавливаем половину лимона в кастрюлю, так как нужно закислить среду, что бы цвет бурака остался насыщенным. Кислота от лимона будет почти не заметна, но добавит вкусовой палитры и сделает вкус более благородным.
В конце отправляем в кастрюлю бурак с томатом, даем закипеть, выключаем, убираем настаиваться пару часов для раскрытия всех вкусов.
В итоге в тарелке будет роскошно красивый борщ с большим, аппетитным куском мяса в который хочется хищно впиться зубами!