В «Популярной детологии» З. Эвенштейна 1990 года, когда книги писались еще по заделам доброго качества, рецензировались и редактировались, статьи «Плавленый сыр» нет, но есть статья «Сыр», в которой отмечено, что «плавленые сыры отличает несколько большая кислотность, а иногда – наличие специй». Ни единого слова о том, что плавленый сыр чем-то существенным отличается от «просто сыра» по составу белков, жиров и углеводов (при том, что углеводов в сыре не должно быть по определению, или, вернее, по технологии производства).
Особо указывается, что в плавленом сыре высоко содержание незаменимой аминокислоты метионина, а взяться метионину в сыре неоткуда, кроме как из молочного белка.
Итак, плавленый сыр, приготовленный по прежним стандартам, являлся источником полноценного белка. Плавленый сырок охотно покупали студенты и соображающие на троих пьяницы, что отражено в художественных фильмах и одноименной песне композитора Зацепина на слова поэта Дербенева.
В современном руководстве для врачей «Диетология» п/р А.Ю. Барановского, регулярно переиздаваемом, в приложениях приведены 2 таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, дополняющие одна другую, по источникам 60-70-х годов, со ссылкой на А. Покровского, 1976 г.
В одной из таблиц приведен состав «плавленого сыра латвийского» (белки 20,5; жиры 20,0; углеводы -) и «плавленого сыра Новый» (белки 24,0; жиры 13,5; углеводы -). Как видно, сыр «Новый», по меркам эпохи гонения на животные жиры и превознесения животных белков, более прогрессивен, чем традиционный «латвийский» - жиров в 1,5 раза меньше, а белков в 1,2 раза больше.
Сочтем, что продукты с фирменными названиями (Латвийский и Новый) относятся к эксклюзивным, и обратимся к другой таблице, где приведен состав обезличенного «плавленого сыра» (белки 14,4; жиры 45,0; углеводы -). Чуть похуже брендов, но копеечный сырок массой 70 г обеспечивал человека 10 г полноценного животного белка. Студенты знали, что покупать.
А теперь взглянем на то, что продается в современном сетевом супермаркете под названием «плавленый сыр». Купим 3 сырка в фольговой обертке, не изменившейся за более чем полувек выпуска, неизменного веса 70 г, из ценовых групп 6-9, 15-24 и 30-36 рублей за штуку.
Сырок мини-цены: белков 1,5; жиров 14,0; углеводов 25,0. Что делают в сыре, в количестве 62% сухого остатка, углеводы – непонятно. Понятным становится после прочтения состава: загуститель модифицированный крахмал, добавлены декстроза, мука рисовая – все это углеводы.
Сырок по миди-цене: белок 10,0; жиры 16,0; углеводы 10,0. Налицо прогресс в составе, оплаченный дополнительными десятью рублями: при сохранении количества жиров добавлены белки и убавлены углеводы. Загустителем служит кукурузный крахмал (о модификации упоминания нет), технологи сумели обойтись без декстрозы и риса.
Сырок по макси-цене: белок 16; жир 25; углеводы 3. Наибольшее среди 3 марок количество белков; минимальное количество углеводов может быть объяснено присутствием сухого молока (лактоза), сметаны и творога (который тоже стал содержать больше углеводов, чем творог по прежним стандартам).
Итак, плавленым сыром равно называются продукты, отличающиеся по содержанию белков в 10 раз, а по углеводам в 8 раз, с изменением в противоположных направлениях. Если считать эти сыры источником наиболее ценного и дефицитного макронутриента белка, то разница в цене никак не покрывает разницу в поставляемом количестве белка – самым дешевым источником животного белка по-прежнему остаются куриные яйца. Официальные рекомендации изменены с прежних 3 яиц в неделю до 2 штук в день – рост в 5 раз.