Журналистка Ecoidea.by заглянула в первую столичную zero wastе кофейню «Tiden», что открылась недавно в Осмоловке, и расспросила владельцев, почему они решились запустить такой экобизнес.
«Хорошо бы делать это не только дома»
Алёна Маркина и Сергей Сороко вместе занимаются кофейным бизнесом уже несколько лет. До открытия собственной кофейни, они владели кофе-точкой в одном из минских магазинов. Там продавали кофе навынос в совершенно обычной одноразовой посуде.
– В прошлом году мы попали на лекцию гуру zero wastе образа жизни Беа Джонсон, которую организовывал Центр экологических решений. Её пример очень вдохновил. Мы, конечно, и раньше сортировали мусор дома, но представить себе не могли, что в квартире может вообще не быть пластиковых пакетов, этого вечного «пакета с пакетами», который меня всегда раздражал, – делится Алёна. – На примере Беа я поняла, что вести быт с минимальным количеством отходов не очень сложно. С тех пор мы стали отказываться от одноразовых пластиковых товаров, нашили многоразовых мешочков для покупки продуктов.
Переломным моментом для Алёны и Сергея, стало осознание того, что количество отходов можно уменьшать не только дома, но и на работе:
– Стало понятно, что даже небольшая кофе-точка, как была у нас, – это источник огромного количества отходов. Одноразовые стаканы, крышечки, трубочки, помешиватели, ложечки, пакеты – всё это мы использовали десятки раз за день.
Даже небольшая кофе-точка – это источник огромного количества отходов
Первым делом Алёна и Сергей поставили в кафе баки для сортировки мусора. Говорят, это уже позволило в два раза сократить количество смешанного мусора. От одноразовых товаров не удалось отказаться сразу, потому что большая партия их уже была закуплена. Но как раз в это время пара решила: если когда-нибудь у них появится своя кофейня, то она обязательно будет устроена по принципу «ноль отходов».
«Просто отказываемся от лишнего»
Мечты сбываются. После непростого поиска подходящего помещения и долгого тщательного ремонта, ребята открыли свою собственную zero wastе кофейню в центре Минска. На вопрос о том, чем отличается она от остальных, Алёна скромно отвечает:
– По-моему, это самая обычная кофейня. Просто мы отказываемся от лишнего: упаковки, одноразовых товаров, тех вещей, которые не перерабатываются. Не создавать мусор для нас принципиально, поэтому мы и с поставщиками договариваемся об оборотной таре. Например, обжарщики кофе для работы с нами закупили специальные вёдра: привозят нам в них уже обжаренный кофе, мы пересыпаем содержимое и возвращаем пустую тару обратно. Хлеб и другая выпечка изначально была у поставщика в оборотных картонных коробках – тут без проблем. Зефир и кондитерские изделия привозят или в многоразовых пластиковых контейнерах, или в картонных коробках.
Сейчас в кафе практически не используют одноразовую упаковку во всём цикле работы. Единственное исключение – это тетра-пак.
– Пока мы не можем позволить себя покупать молоко в стеклянной таре, так как оно очень недолго хранится. Да его и тяжело найти в продаже. Мы разговаривали с предприятием «Белгипс», потенциальным переработчиком тетра-пака в Беларуси, чтобы наладить прямые поставки отходов упаковки к ним. Однако пока они не работают с такими небольшими объёмами, как у нас, и мы просто собираем этот мусор отдельно, – делится своей болью Алёна.
Небольшое количество отходов, которое всё же образуются в кофейне, владельцы сортируют и сдают на переработку.
Однако в большинстве своём отходы здесь – это кофейная гуща, жмых. Несмотря на то, что это органика, переработать самостоятельно её непросто. Поэтому сейчас кофейный жмых предлагают бесплатно забирать гостям заведения. Некоторые берут для удобрений, другие – как скраб для тела. У владельцев кофейни есть предварительные договорённости с девушкой, которая делает косметику: она согласилась забирать большую часть таких отходов.
Треть посетителей точно думают о мусоре
Алёна признаётся, что открывать кофейню нового формата было страшно. Боялись, что не окупится аренда. Пришлось много изучать, как работают подобные кофейни по всему миру. Стало спокойнее, когда удалось пообщаться с коллегами из Киева.
– Одно из киевских кафе перестроилось на безотходный принцип работы раньше нас, и у них была уже статистика посещений. Небольшой процент аудитории отсеялся сразу, но и новых посетителей пришло около 30 процентов. Среди новичков те, кто хотят ходить в кафе именно такого формата, потому что заботятся о количестве мусора после себя, – поделилась героиня.
По собственному опыту работы в кофейне ребята замечают, что большинство людей на отказ налить кофе навынос в одноразовый стакан реагируют адекватно и не уходят. Чаще всего ответ «с собой можно только в свою кружку» просто оставляет посетителей в заведении: многие согласны насладиться напитком на месте.
– Это другая культура потребления: если остановиться на пару минут, присесть, то и вкус кофе почувствуется лучше, и внутреннее состояние будет спокойнее, – делится своими мыслями Алёна.
Сразу заметили, что благодаря отказу от одноразовых вещей получилось уменьшить начальные расходы
Со временем так добавились и новые постоянные посетители. В кафе стали захаживать жильцы соседних домов со своими домашними керамическими чашками. Здесь таких очень любят и даже узнают по рисункам на кружках. В среднем, гостей со своими кружками приходит около 15 процентов.
– Мы пока не подводили итоги месяца, но сразу заметили, что благодаря отказу от одноразовых вещей получилось уменьшить начальные расходы. Дело в том, что одноразовая посуда закупается только большими партиями по 500–1000 штук, а покупать нужно сразу стаканы разных размеров, крышечки, ложечки. В итоге тратилась сразу огромная сумма, – говорит владелица кафе. – В новом кафе может вырасти счёт за воду, но, думаю, траты будут более-менее равномерными каждый месяц.
Не только кофе
Zero wastе философия заведения прослеживается не только в принципах приготовления кофе и обслуживании, но и в других особенностях этого места.
Например, внутри кафе есть небольшой магазинчик. Там продают товары, которые помогают отказываться от одноразовых вещей: многоразовые мешочки, трубочки, сумки для покупок. Такая точка продаж была открыта ещё на старом месте, а здесь планируют ещё больше расширить ассортимент. Один из возможных новых товаров – русский перевод книги «Дом без отходов» Беа Джонсон, со встречи с которой и началась история этого места.
Отдельное внимание обращает на себя интерьер кафе. Попадаются интересные антикварные предметы, всё выверено в одном минималистичном стиле 1960-х. Не случайная отсылка спрятана в самом названии этого места: «Tiden» c датского переводится как «Время».
Почти все предметы интерьера сделаны своими руками
Оказывается, почти все предметы интерьера сделаны своими руками. Половина мебели – это настоящие образцы старой советской мебели, которые были бережно отреставрированы Алёной. Другую половину сделал с нуля Сергей. Он уже много лет профессионально занимается изготовлением мебели и смог точно попасть в общую стилистику. Сейчас сложно угадать, какой из предметов интерьера новый, а какой – отреставрированный.
Кофе-машина здесь тоже особенная. Она также стилизована под 1960-е, но произведена в 2001 году. Алёна и Сергей купили её поддержанной, но в очень хорошем состоянии, до этого она была восстановлена и отремонтирована.
Пожалуй, самый обыкновенный предмет интерьера в кафе – это проектор. Он незаметно висит под потолком, но становится незаменимым предметом на публичных кинопоказах или лекциях, которые регулярно проходят в кафе. Раз в неделю в «Tiden» организуют совместные просмотры кино, объединённые темой месяца. Устраивают здесь и бесплатные лекции, встречи с интересными людьми. Фокус – на экологической тематике, но каждое мероприятие обсуждается отдельно.
Как «озеленить» своё кафе
Не все бизнесы готовы к резким переменам, однако, возможно, хотели бы постепенно двигаться в направлении снижения отходов. Алёна даёт три простых совета, которые помогут стать любому кафе чуть более «зелёным».
Совет 1. Присоединитесь к кампании «My cup, please!» и предложите скидку
на кофе в свою кружку.
Это нововведение никак не угрожает вашей бизнес-модели, даже, наоборот, привлечёт новых посетителей. Многие сегодня пользуются своими термокружками, которые удобнее одноразовых стаканчиков и долго держат температуру напитка.
Некоторые кафе сопротивляются – мол, термокружки не подходят по высоте к кофемашине. Однако Алёна предлагает не хитрить: кофе всегда можно сделать в своей многоразовой кружке и перелить в кружку покупателя или покупательницы.
Совет 2. Собирайте пластик и бумагу отдельно
Начните управление отходами с малого. Поставьте несколько небольших коробок в незаметном месте и начните собирать туда хотя бы пластик и бумагу. В процессе у вас появится много вопросов: что и куда выбросить, перерабатывается ли тот или иной вид пластика. Начав сортировку, вы увидите, что большинство мусора, который образуется в кафе, не перерабатывается.
Следующим шагом может быть как раз отказ от закупки тех предметов, которые не перерабатываются. Если подумать, то они – те же трубочки и помешиватели для кофе – не так уж нужны вашим гостям.
Алёна также советует найти себе экологического ментора или менторку – человека, который знает о раздельном сборе, больше, чем вы, и сможет подсказывать в спорных моментах. Можно использовать и онлайн-помощники: чат-бот по отходам и сервис Irecycle.
Совет 3. Соберите команду единомышленников
Невозможно планировать экологические изменения в кафе, если не все сотрудники и сотрудницы считают эти изменения важными. Если вы хотите двигать ваше заведение в направлении zero waste, необходимо дополнительно потратить время и ресурсы на просветительскую работу сотрудников либо же набрать команду людей с изначально похожими ценностями. Ведь кафе – это не стены, а люди, которые там работают.
Комментарий специалиста
Евгений Лобанов, директор, руководитель программы по отходам и химической безопасности Центра экологических решений: