Сыров с голубой плесенью великое множество и рассказывать о них можно долго и много. Но я предпочту остановится на нескольких.
Blue d’Auvergne (Блю д’Овернь)
Bleu d'Auvergne был разработан в середине 1850-х годов французским сыроделом по имени Антуан Руссель. Руссель отметил, что появление синей плесени на его сыре привело к приятному вкусу, и провел эксперименты, чтобы определить, как могут образовываться прожилки такой плесени. После нескольких неудачных испытаний Руссел обнаружил, что это плесень ржаного хлеба, а прокалывание сыра иглой, обеспечило повышенную аэрацию. Сегодня этот сыр готовят с помощью механических процессов иглопробивания. Затем его выдерживают в течение примерно четырех недель в прохладных, влажных погребах, что относительно короткий период для голубых сыров.
Вкус сыра сильный и острый, но в меньшей степени, чем у других голубых сыров. Имеет сливочный и более масляным оттенок. Имеет форму барабана диаметром 14 см и высотой до 10 см, массой 2-3 кг. Так как сыр с довольно насыщенным вкусом, его лучше сочетать с полнотелым вином: рислинги, сотерн или портвейн. Так же прекрасно может подойти портер.
Blue de Gex (Блю де Жекс)
Это один из старейших сыров Франции и относится к категории горных, поэтому более зависит от качества молока, чем от остроты плесени или содержания соли. Эти качества отличают Жекс от других голубых сыров. Даже сейчас когда процесс изготовления механизирован. Другими словами если сыр летнего изготовления, то его лучше есть на четвертый или пятый месяц, а зимний можно пробовать когда прошло два месяца. Сыр изготавливается из молока от коров которые пасутся высоко в горах. Он имеет форму большого круга до 35 см в диаметре, высотой 10 см и весом около 7 кг. Корочка тонкая бежевая, а мякоть цвета слоновой кости с голубовато-зеленой плесенью. Этот сыр так же лучше всего употреблять с полнотелыми винами.
Cabrales (Кабралес)
Название сыра происходит от названия местности в провинции Астурия в Испании где его начали производить. Традиционно для изготовления используется смесь из коровьего, козьего и овечьего молока. Этот вариант будет наиболее сочным и богатым на вкус. Но в промышленном производстве в настоящее время используют только коровье молоко.
Если Вы хотите голубой сыр с мощным и сильным запахом, то это именно он. Кабралес изготавливается в виде круга диаметром от 10 до 20 см и толщиной 5-10 см, весом до 4 кг. Сыр почти не имеет кожуры, так как имеет гладкую поверхность, похожую на внутреннюю. При созревании корка липкая, имеет оранжево коричневый цвет, а мякоть кремовая, с голубовато-зелеными прожилками, с очень сильным запахом. Сыр будет более или менее желтым по мере увеличения количества использованного коровьего молока. Из-за своих свойств, при дегустации сыров его нужно ставить самым последним. Кабралес трудный партнер в винной карте. Лучше всего к такому сыру подойдут ликерные вина Малага, Камандария. В самой Астурии его сочетают с крепким яблочным сидром.
Gorgonzola (Горгонзола)
Издавна через городок Горгонзола, недалеко от Милана в Италии, перегоняли стада коров, на альпийские пастбища. Местные фермеры которые делали сыр, когда то открыли свойства грибка пеницилла. Если Вы там побываете, Вам скорее всего расскажут легенду, как Ромео, спешил на встречу с Джульеттой и забыл закрыть творог на ночь, а чтобы потом не заметили, утром добавил свежего. А через несколько недель когда сыр созрел, он был с голубыми мраморными прожилками и с тех пор там делают голубой сыр, которому дали одноименное название с городом. Вкус у горганзолы пикантный, острый и одновременно сладкий, что придает ему оригинальность. Мякоть упругая, влажная, покрыта сине-зелеными прожилками плесени, которые по степени зрелости сыра, увеличиваются. Форма у сыра круглая диаметром от 20 до 30 см, высотой 15-20 см и весом до 9 кг. Вино нужно подбирать в зависимости от зрелости сыра, если это молодой сыр то ему нужны не очень сладкие красные вина, выдержанный сыр с острым вкусом сочетается с более сладкими, калифорнийское каберне, баньюлис, мадера, херес.
