Вариантов ветчины несметное множество, но я хочу делиться с вами только удачными рецептами. Сегодня ветчина из индейки и свинины. Основная идея в специях, но все по порядку.
Состав:
Свинина - 936 г.
Индейка филе - 509 г.
Соль мясницкая - 25 г.
Соль поваренная - 11,1
Всего мяса получилось 1445 г., соли добавил 1,8 % или 26,01 г. Мясницкая соль содержит 60% нитритной соли и остальное экстракты специй. Я добавил 25 г. мяснитской соли, что в нитритной соли составляет 25*0,6 = 15 г. Остальные 11,1 - соль поваренная.
Все нарезал тонкими пластинами толщиной примерно 5 мм, добавил соль и перемешал в комбайне в течение примерно 10 минут. Фото нарезки фотографировать не стал (вернее забыл) а то, что получилось после вымешивания на фото ниже.
Обратите внимание, что мясо в отдельных, довольно крупных, но тонких кусках. После вымешивания это своеобразный фарш. Посмотрите, как на стенках собрался "мясной клей". Именно он потом в основном будет отвечать за создание белкового каркаса. Посмотрите на фарш вблизи.
Фарш был помещен в пакет и убран в холодильник на просаливание на два дня. Через два дня навесил необходимые ингредиенты, а именно:
- Кориандр - 0,25 на кг или 0,4 г.
- Чеснок - 1,0 на кг или 1,5 г.
- Мускатный орех - 0,5 на кг или 0,75 г.
- Перец черный - 1,0 на кг или 1,5 г.
- Перец душистый - 1,0 на кг или 1,5 г.
- Сахар - 2,0 на кг или 3,0 г.
Растолок в ступке.
Свинина у меня была нежирная (карбонат с небольшим количеством хребтового сала) и грудка индейки, поэтому я добавил 20 % (300 мл) воды (можно было и больше). Что бы удержать воду добавил фосфата - 0,2% (3 г.) от веса сырья.
Достаем засоленный фарш.
Воды достаточно много и мы будем очень тщательно перемешивать (не в эмульсию, конечно, но все же) и для образования устойчивой дисперсной системы холод нам не повредит.
Фарш охлажден.
Вода тоже.
Помещаем все в ёмкость.
Добавляем воду.
Собираем.
Заводим таймер (мешать будем долго).
Начинаем вымешивать.
Обратите внимание как белеет фарш. Это вода и частицы жира и фарша образуют эмульсию.
Продолжаем вымешивать.
Получаем вот такой результат. Вода интегрирована в фарш.
Замерил температуру.
Немного перегрел, но есть пару НО! Во-первых, я использовал фосфат и такая температура допустима. Во-вторых, недопустимо допускать перегрев из-за подваривания фарша на ножах куттера, а мы использовали тестомес на гораздо меньших оборотах и локального перегрева не происходило.
Набиваем колбаски, у меня коллагеновая оболочка диаметром 65 мм. Процесс показывать не стал, он очевиден.
Далее колбаски были отправлены на осадку в холодильник. У меня на сутки.
Вечером начал отеплять в воде, это быстрее.
Температура воды не выше температуры тела, т.к. при такой температуре белки еще не сворачиваются. Наша задача на данном этапе только отеплить. Придавливаем тарелкой, что бы не всплывали батоны.
Начинаем тепловую обработку.
Как обычно это обсушка, обжарка, варка.
Обсушка - я обсушиваю при 50-55 градусах примерно час. Появляется приятный запах.
Обжарка, для придания цвета и припекания облочки к колбасе - примерно 90 градусов примерно 20 минут.
Варка при 80 градусах и 100% влажности (в поддон наливается кипяток) до достижения внутри батона 70 градусов.
После достижения колбасу нужно быстро охладить поместив в холодную воду. Вообще - это очень желательно, чем необходимо. Если не охладить колбаса продолжит готовиться, что может привести к перегреву и отеку и излишней потере влаги. Так же желательно быстро пройти температурный диапазон благоприятный для развития болезнетворных бактерий. Другими словами - если есть время охлаждайте.
Получилось вот что.
Срез вблизи.
Чем отличается этот рецепт от предыдущих? Умеренным содержанием специй и особенно чеснока. Чеснока при желании можно добавлять много, но для "профессионального" вкуса лучше держать себя в руках. Наличие достаточно большого перечня специй в умеренных пропорциях так же сделали свое дело. Вкус выраженный, но не перегруженный. В дружественном баре, куда я принес ветчину на пробу, сравнили ее с итальянской ремесленной колбасой, что немало потешило мою тонкую душевную организацию.
Обязательно попробуйте что-то подобное. Готов ответить на все вопросы.
Всем ветчины!