Свежесть поможет определить нюх «как у собаки»). Никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Жир должен быть белым, серый указывает на преклонный возраст. Свинина- розовой цвет, говядина- насыщенно красный, бурый оттенок тоже показатель взрослости убиенного. Отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам.
Хороший кусок - это правильный отруб под конкретное блюдо.
Говядина/телятина
- Шея - много сухожилий, хорошие вкусовые качества. Для долгой варки. Гуляш, котлеты, идеально для бульонов
- Спинная часть: жарка, запекание. Тонкий край: содержит 4-5 ребер. Жарка, запекание. Гуляш, жаркое ,бифштекс, суп(ребра)
- Толстый край: мягкое мясо. Может продаваться с 4-5 ребер. Ростбиф, мясо на косточке, антрекот, жаркое.
- Оковалок: жарка, тушение (быстрая) Котлеты, тефтели, бифштекс, бефстроганов(верхняя часть)
- Вырезка: самая ценная часть. Нежирная, без прожилок. Жарка, запекание куском, гриль. Ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу
- Кострец: мягкое мясо, внутренняя часть самая ценная. Тушение, жарка, фарш, запекание, варка. Бульон, котлеты, бифстроганов.
- Огузок, щуп, ссек: нежирное, тонковолокнистое мясо. Тушение, запекание, варка. Котлеты, ростбиф, бульоны
- Пашина: грубое мясо. Может содержать хрящи, пленки. Фарш, варка. Котлеты, зразы, бульон, суп.
- Краевая покромка: отличные вкусовые качества. Содержит жир. Варка, тушение, фарш. Гуляш, азу, котлеты, суп.
- Лопатка: имеет грубые волокна. Варка, тушение, фарш. Гуляш, бифштекс, азу, котлеты рубленные.#nbsp;
- Грудинка: слоистая структура. Варка, тушение. Жаркое, бульоны.
- Подбедерок: много сухожилий: тушение долгое, варка Гуляш, азу, бульон
- Голяшка: содержит мозговую косточку и желатин. Медленная, долгая варка. Холодец, студень
Свинина
- Шея: нежирная, нежная часть, тушение, запекание, жарка. Шашлык, жаркое, быстра жарка.
- Спинная часть (корейка): плотное мясо, сочное, темное. Жарка, запекание. Котлеты, шницель, отбивные, шашлык, азу.#nbsp;
- Поясничная часть (вырезка): нежное мясо. Тушение, жарка, запекание. Шашлык, отбивные, шницель, эскалоп, жаркое.#nbsp;
- Окорок: плотное, сочное мясо. Жарка, вяленье. Шницель, котлеты, жаркое.
- Лопатка: запекание, фарш, тушение. Жаркое, суп, фарш для колбасок.
- Грудинка(брюшина): мясо с пленкой и жиром. Варка, жарка, запекание, копчение. Суп, гуляш, жаркое.
- Рулька(передняя нога), голяшка (задняя нога): имеет сухожилия. Варка долгая. Студень, заливное.
Но самый верный способ - найти своего мясника и не стесняться спрашивать, для какой цели выбираете мясо.
Про что рассказать в следующий раз?
Понравилось? Поставьте лайк, это мотивирует писать больше полезного)
-> Мой канал на YouTube с рецептами
-> Инстаграм с тусовкой тех, кто любит вкусно поесть, но не тратить много времени