Ягоды винограда богаты сахарами и особенно легко и полностью усвояемыми организмом — глюкозой и фруктозой. Только по содержанию одного сахара калорийность килограмма виноградного сока оценивается в пределах 500-1300 калорий. Глюкоза и фруктоза содержатся в винограде почти в равных количествах, примерно по 49%. Остальная часть Сахаров представлена сахарозой. В винах также есть сахара — глюкоза и фруктоза. В сухих винах их немного — до 0,3%, в полусухих — до 3%, полусладких — до 8%, сладких — до 20%, в ликерах — до 35%. В соответствии с этим и калорийность их различна.
Виноградный сахар повышает обмен веществ, улучшает работу печени, расширяет кровеносные сосуды и содействует лучшему питанию сердечной мышцы.
Кроме сахара в винограде содержатся кислоты. Без них виноград был бы сладким, но невкусным. В зависимости от сорта, степени зрелости и места произрастания определяется от 5 до 13 г/дм3 разных кислот. Это винная, яблочная, лимонная, щавелевая и др.
Соотношение между сахарами и кислотами сильно влияет на вкус винограда, а затем и вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина пустым и плоским, повышенная — приводит к резкому и грубому вкусу. Кислотность вина почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению, особенно перевариванию белков.
Богат и разнообразен минеральный состав вина: 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и другие. Особенно много минеральных веществ в винах, полученных сбраживанием на мезге: кахетинских, красных, столовых, типа мадеры и т. д. Более всего они богаты калием и фосфором, роль которых в нервных процессах, в минеральном обмене организма велика.
Во всех винах есть глицерин. Он образуется в процессе брожения сусла, а в организме человека входит в…
состав жиров.
В вине имеются полисахаридные пектиновые вещества, которые помогают освобождаться от чужеродных, в частности, радиоактивных элементов. Красные вина, имеющие в своем составе много рубидия, способствуют выведению радиоактивного цезия — за счет их химического родства, а значит конкуренции.
Шампанские вина насыщены двуокисью углерода. Она возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.
Диетические свойства вина обусловливаются наличием в нем витаминов. Особенно много витамина Р, который способствует прочности и эластичности кровеносных сосудов, выводит из организма избытки холестерина, укрепляет сердечную мышцу. Французские фармакологи вырабатывают из виноградного сырья лекарство «Эндотелон», которое применяется при лечении инфаркта миокарда. Косметические средства (кремы, желе, помады), приготовленные из богатых фенольными соединениями отходов виноделия (выжимки, гребни, семена), предохраняют кожу лица от старения.
Богатство вина не только в тех соединениях, которые переходят в него из винограда, но и в тех, что выделяют при брожении дрожжевые клетки. Это и азотистые вещества, включая аминокислоты, и жироподобные веществ — липиды. и др. В вине такого вещества, как мионозит достаточно, чтобы удовлетворить потребность человека.
Итак — богатейший набор полезных веществ — эфирные масла, альдегиды, ацетали. Но есть и еще один — этиловый спирт. В сухих винах его содержание составляет 9—14,5% об., в десертных и крепких — до 20%. Алкоголь — естественный продукт обмена веществ. В крови и тканях тела (нормального, абсолютно трезвого тела) его от 30 до 60 мг/дм .
Вредное действие алкоголя часто совершенно необоснованно приписывается всем напиткам, содержащим алкоголь, в том числе и виноградному вину; Задача состоит в том, чтобы помочь каждому человеку изучить себя, в итоге чего каждый должен познать черту, за которой исчезают все драгоценные дары напитка — вдохновение и радость, прилив энергии и сил, уметь остановиться на грани, за которой вино, оскорбленное невоздержанностью, перестает быть добрым другом.