Pimpinella saxifraga L.
Семейство Apiaceae (Umbelliferae) — сельдерейные (зонтичные)
Описание. Многолетнее травянистое растение . Стебель голый или опушённый короткими волосками. Корневище многоглавое, ветвистое бурое, с кольчатыми листовыми следами. Корни на разрезе синеют. Стебли 20-100 см. высотой, с розеткой прикорневых листьев, прямостоячие, круглые, полые, слабоборозчатые, вверху ветвистые. Розеточные и нижние стеблевые листья на длинных черешках, непарноперистые, с округло-яйцевидными, зубчатыми тупыми листочками. Стеблевые листья с узкими долями. Цветки мелкие, белые, реже розовые, собран в сложный, 6-15 лучевой зонтик. Обёрток и обёрточек у зонтика нет. Чашечка цветка состоит из зубчиков, лепестков и тычинок (по 5), пестик один. Плод — двусемянка яйцевидно-круглой формы, голая до 2,5 мм. длиной, темно-коричневая. Плодики с продольными ребрами.
Вегетирует с апреля по сентябрь. Цветет в июне-августе. Семена созревают в августе-сентябре. Размножается семенами.
Местообитание. Встречается на лугах, лесных опушках и полянах, между кустарниками, по межам, обочинам дорог, на склонах, около жилья.
Пищевое использование. Листья, стебли, корни и семена использую в кулинарии. Зелень бедренца благоприятно действует на пищеварение, возбуждает аппетит. Из свежих молодых листьев и стеблей готовят #салаты , #винегреты , как пряные #приправы они хороши для смешанных салатов и к таким нежным овощам, как молодая морковь, цветная капуста, зеленый горошек и др. Их применяют как пряность при засолке овощей: огурцов, помидоров и др. и для получения острых маринадов. Из них варят также пюре , кладут в #супы и ботвинью. На Кавказе листья бедренца добавляют в #плов для придания ему приятного вкуса и запаха, а также используют для приготовления домашней колбасы. Сухие листья могут служить заменителем чая. Корни употребляют в свежем, сушёном виде как приправу к овощным блюдам. Высушенные и размолотые семена используют в кулинарии как пряность вместо аниса в супах, борщах и т.д.
Лекарственное использование. С лекарственной целью используют корневища и корни бедренца. Их используют как противовоспалительное, мягчительное, отхаркивающее средства. Настои и настойки корней и корневищ пьют при заболеваниях дыхательных путей, воспалении голосовых связок, кашле, хронических желудочных болях, камнях в почках. Настоем полощут горло при ангине. Соком из корней мажут пигментные пятна. Настой корней рекомендуют также при астме, скарлатине, подагре и ревматизме.
Сроки и способы заготовки. Листья и стебли бедренца для употребления в свежем виде срезают пока они молодые и нежные. Для сушки листья собирают с мая до начла цветения растений. Затем их сортируют, очищают от посторонних примесей и сушат в тени. Хранят в закрытой стеклянной посуде.
Корневища с корнями заготавливают обычно весной или поздней осенью после увядания растений. Выкопанные корни отмывают от почвы, разрезают на кусочки и сушат под навесом. Сухие корни хранят в коробках или ящиках выложенных изнутри бумагой или в многослойных бумажных мешках.
Семена собирают в августе или начале сентября, когда часть плодов на растениях побуреет. Зонтики срезают ножницами, связывают в снопики и развешивают под навесом для просушки и дозаривания. Затем их обмолачивают, семена просеивают и очищают от примесей.
Рецепты
Маринование бедренца-камнеломки. Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см., плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5 литровые — 15 мин., литровые — 20 мин.
Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг. смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Салат из бедренца-камнеломки. Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.
Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой. Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.
Салат из бедренца-камнеломки c орехами. Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.
Заправка из редиса. Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса.
На 5 порций — 150 г. редиса, 1 ст. сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу.
Энциклопедия дикорастущих растений Травоведа