Данная мини-статья с практикой для тех кто хочет попробовать что-то новое в кулинарии но не хочет тратить много своего времени на готовку. Итак, таджин. Это не совсем обычная в нашем понимании посуда для приготовления пищи, является выходцем из северной Африки и много веков назад был придуман в Марокко а потом уже разошёлся по соседям, которые его используют в своих кухнях и по сей день. Таджин это одновременно и блюдо, и посуда в которой это блюдо готовят. Сам таджин (или тажин, танжин) изготавливается из керамики или глины (также иногда встречаются таджины из чугуна) и представляет из себя горшок в виде пирамиды, состоящую из двух частей: первая, нижняя часть, имеет форму чаши-тарелки, обладает толстыми стенками и ещё более толстым дном и служит для закладки продуктов, в ней всё и готовится. Верхняя часть таджина имеет куполообразную форму, чья высота чуть меньше диаметра чаши и довольно плотно закрывает нижнюю часть.
Сама идея таджина пришла к марокканцам из-за климата, в Марокко, особенно на юге страны где дожди идут один от силы раз в два года, вода очень ценна и потому готовить на воде тем более чтобы она в процессе готовки ещё и испарялась — непозволительная роскошь. Тогда арабы и берберы населяющие Марокко и придумали таджин, принцип работы которого чрезвычайно прост и в основе которого заложен круговорот воды в природе: из пищи (мяса, овощей и сухофруктов), которая закладывается в нижнюю часть таджина, под воздействием температур в нижней части начинает испаряться влага, которая в виде пара поднимается наверх и оседает на стенках верхней части таджина, скапливается там, и потом скатывается по стенкам вниз, чтобы через какое-то время снова стать паром, таким образом таджин и никогда не пересыхает, и блюда готовятся в собственном соку, а запахи основы таджина, благодаря тому что он при приготовлении постоянно закрыт, перемешиваются с запахом от приправ, а уж последнего в марокканской кухни хоть отбавляй — арабы, которые пришли в Марокко дюжину веков назад, сильно повлияли на нынешнюю марокканскую кухню, принеся с собой кумин и шафран, тмин и имбирь. Кроме того, в арабской кухне принято смешивать солёное со сладким, так, к примеру баранину, готовят с финиками и мёдом, а курицу с изюмом. И эти смешения тоже отразились на марокканской кухне, они привнесли в неё что-то новое и теперь мы, благодаря многовековой истории и слиянию двух кулинарных культур также можем насладиться этой потрясающей едой. Не изменился за много веков только сам таджин своей формой и принцип готовки в нём — это медленное многочасовое тушение на небольших температурах. Попробую и я что-то приготовить в таджине, итак, поехали!
Берём:
- толстый край говядины
- одну луковицу обычную, пару луковиц шалот
- одну сладкую луковицу
- три морковки
- пару ароматных помидор
- среднестенный болгарский перец
- перчик чили средней остроты
- зира, соль, чёрный перец, паприка, кайенский перец
- тимьян, розмарин
- оливковое масло
Тажин как блюдо сродни итальянской лазанье, он «строится» слоями, постепенно превращаясь в небольшую горку, которую так прекрасно закроет наш конус, он же верхняя крышка тажина. Итак, немного смазываем оливковым маслом дно тажина. Сладкую луковицу режем полукольцами, выкладываем:
Говядину режем средними кусками и обжариваем в сковороде, нам надо запечатать все куски. После того как обжарили, выкладываем в тарелку или мису минут на пять чтобы стекло немного сока а потом выкладываем мясо поверх сладкого лука:
Морковку моем, чистим и нарезаем дольками. Выкладываем к мясу:
Затем настаёт черёд шалота и обычного репчатого лука, режем полукольцами и укладываем поверх мяса с морковью:
Потом наступает время сладкого перца и сока от мяса, весь оставшийся сок выливаем в наш танжин:
Далее тонко полукольцами режем помидоры, раскладываем, солим, перчим, добавляем кумин, кладём чили, розмарин и тимьян. Вот такая красота получается:
Теперь закрываем наш танжин крышкой, предварительно влив в него 0.5 стакана кипятка, ставим его на плиту, температура — минимальная, и забываем о нём часа на два-три. Да, готовится тажин долго, но нам и делать особо ничего не надо. На этом всё, остаётся лишь заниматься своими делами. Это не первый мой танжин, готовил и куриный танжин, и говяжий, очень прикольно добавлять в танжин орехи, палочки корицы, сухофрукты — смешения запахов конечно просто обалденное! Правда, после той же корицы запах в самом танжине держится ну очень долго, но это на любителя. Кстати, читая про тажины и марокканскую кухню, с удивлением узнал о том что оказывается Марокко является страной номер один в северной Африке по производству вина. А я очень люблю тихие вина и немного в них разбираюсь, отдавая предпочтение испанским, но никогда не слышал и не видел у нас в продаже марроканских вин, в общем надо бы попробовать с оказией, если оно у нас вообще продаётся, конечно.
А пока по прошествии трёх часов снимаем танжин с огня, ставим на подставку прямо в центр обеденного стола и аккуратно открываем крышку:
Запахи просто обалденные — ароматы приправ перемешались с запахами овощей и мяса и всё это создаёт такой прекрасный ансамбль!
Всех к столу, приятного аппетита!
