До того, как я стал поваром я не задумывался о текстуре и консистенции продукта. А они играют большую роль в итоговом блюде. Это относится не только к десертам, но и к текстурам, некоторых, супов, гарниров и соусов.
Для того чтобы работать над консистенцией существуют загустители.
Чаще всего используют желатин, агар и крахмал. О правильном их использовании и поговорим сегодня.
Желатин производят в двух видах: листовой и гранулированный.
Многие думают, что листовой желатин лучше гранулированного. Да, у листового желатина есть один плюс, с ним легче работать, т.к. нет необходимости соблюдать пропорцию жидкости и количества гранул. Однако в целом разница при использовании не велика.
Какое количество желатина брать на литр жидкости, чтобы текстура была:
Мягкой – 25 г;
Средней – 50 г;
Плотной – 70 г.
Агар-агар, в отличие от желатина продукт растительного происхождения, чаще всего его выпускают в виде порошка или хлопьев.
Желирующие силы агара, сильнее чем у желатина. Так же существует шкала Блума, которая показывает насколько сильные желирующие свойства у продукта. Увы, в России на упаковках, почему-то не ставят эти маркировки.
Правила приготовления для агара и желатина, в целом похожи
Шаг 1:
Необходимо активировать продукт. Для этого заливаем его небольшим количеством холодной воды на 10 грамм агара/желатина я использую 30 грамм воды. Оставить до набухания от 5 до 20 минут.
Шаг 2:
Когда агар/желатин набух, необходимо растопить его на водяной бане или в микроволновке. (Важно помнить, что желатин нельзя кипятить, иначе он теряет свои свойства).
Шаг 3:
Когда вы растворили продукт, добавляем его в теплую жидкую среду, в зависимости от того, что вы готовите и тщательно перемешиваете.
Если честно, можно пропустить второй шаг и сразу добавить активированный желатин/агар в теплую жидкость, но не всегда получается полностью растворить его таким образом.
В предыдущем посте, я уже рассказывал о загустителях, увы мне не хватило места написать о крахмале. Поэтому ему посвящен отдельный пост.
Крахмал – растительный продукт, чаще всего используют картофельный и кукурузный.
Основным плюсом этого загустителя является простота и дешевизна. При этом с его помощью не получится сделать очень густую массу.
Вот несколько правил которые упростят работу с ним:
1. Чем больше прогревать жидкость с крахмалом, тем гуще будет становится масса;
2. Перед тем как добавить крахмал в основную жидкость, следует растворить его в небольшом количестве воды. Так не появятся комочки;
3. Крахмал необходимо закладывать в теплую или холодную жидкость, а уже после доводить до кипения;
Для получения жидкой массы, смешайте 25 г крахмала и 300 мл жидкости;
Для получения средней густоты, достаточно 40 г крахмала и 300 мл жидкости;
Для получения густой массы, необходимо смешать 60 г крахмала и 300 мл жидкости.
Все же у крахмала есть свои минусы, если его добавить слишком много, он будет чувствоваться в итоговом блюде, а это не всегда хорошо.
Если вас не устраивает консистенция вашего соуса, гарнира, а в некоторых случаях и супа, то используйте различные загустители. С их помощью можно не только делать продукт гуще, но и добиваться различных текстур.
Быстрый и вкусный обед из курицы;
Как есть лук и не волноваться о последствиях;
Раскрываю секрет приготовления идеального теста.