Селедку у нас в семье всегда предпочитали солить по самому простому и древнему рецепту. Обвалять в соли, сложить в бочку, придавить грузом – и убрать на холод. Уже через сутки можно есть.
Что особенно радует сегодня – такая селедка прекрасно выдерживает глубокую заморозку, сохраняя свою нормальную форму, консистенцию и вкус.
Для меня это важно, потому что сельдь ловится в Дону только в мае. Я покупаю ее ведрами, солю и засовываю в морозильник.
А потом достаю и ем ее, родимую, с черным хлебом и репчатым луком, закусывая свежим укропом. Отварная картошка, сливочное масло, огурец – всё это приятные дополнения, но не более. А вот тарелка горячего борща или щей – только не до, а после селедки – самое то.
Донская сельдь соленая: рецепт
- Сельди донской мелкой («бегунка») – 1 ведро
- Соли – сколько возьмет
Селедку хорошо промываем проточной водой.
Высыпаем на стол перед собой пачку соли горкой.
Каждую рыбину обваливаем в соли со всех сторон, обязательно закладывая соль «за щёки», т.е. в жаберные щели. Ни чистить, ни – упаси Боже! – потрошить селедку не надо.
Складываем в большую эмалированную кастрюлю или ведро рядами.
Сверху кладём что-нибудь круглое и плоское – например, тарелку.
На нее устанавливаем небольшой гнет – например, 3-литровую бутылку, наполненную водой.
С трудом засовываем всю эту конструкцию в холодильник или опускаем в погреб.
Через сутки пробуем – если селедка достаточно просолилась, вынимаем ее из жидкости (часов через 10-12 после закладки соль должна втянуть из рыбы столько влаги, что селедка будет покрыта рассолом – если этого не произошло, в кастрюлю надо долить немного чистой воды) и, по желанию, обмываем.
Для хранения раскладываем по пакетам и отправляем в морозильник.
Достаем, размораживаем, потрошим, режем на кусочки, пробуем. Если мякоть от косточек отделяется с некоторым трудом, заливаем селедку чистой холодной водой на полчаса. Но вообще, стоит селедке провести одну ночь в маринаде из смеси подсолнечного и горчичного масла с небольшим количеством хорошего уксуса – и трам-пам-пам!.. Она становится нежной, как донская вода в июне.
Так что складываем ее в банку и заливаем произвольным количеством душистого масла, не забыв добавить несколько ложек уксуса. По себе знаю, как трудно удержаться и не добавить в маринад для селедки лавровый лист, душистый перец, кориандр, зерна горчицы и прочие «рыбные» специи. Трудно, но необходимо. Донская селедка не терпит никаких «сопроводителей творчества», кроме вышеуказанных. Ну, если уж очень хочется добавить что-нибудь – то пару-тройку горошин перца на банку. И всё.
Положите селедку в маринад вечером, и утром ее сможете есть. Если воспитание не позволяет начать день с селедки (мне – позволяет, еще как), подождите до обеда. И тогда всё по полной программе – черный хлеб, лук, укроп, щи…
Кстати, селедке по утрам. На Нижнем Дону еще с казачьих времен есть традиция - в 12 часов дня пить черный кофе с селедкой.
Причем это принято именно в низовых районах - окрестностях Ростова и ближе к Приазовью. В казачьих станицах выше по течению реки от предложения выпить кофе с селедкой люди почему-то начинают округлять глаза и покрываться холодным потом.
А зря. Это вкусно! Попробуйте и убедитесь сами. Только кофе должен быть хорошо сваренным и сладким, а селедка - правильно посоленной...