Бурбон получил свое название (по самой распространенной и правдивой версии) в честь провинции Бурбон, расположенной в штате Кентукки (США) - именно здесь этот напиток впервые был приготовлен. Хотя в самой провинции Бурбон на сегодняшний день больше не осталось винокуренных заводов, на производство бурбона успешно продолжается в других провинциях штата Кентукки. Кроме того, бурбон производят в штатах Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания, Теннесси.
Официально название Bourbon может носить любой виски, произведенный на территории Америки, содержащим в сусле не менее 51% кукурузы и выдержанный в обожженных бочках из американского белого дуба не менее двух лет. Почему не ячмень, как для скотча? объяснение простое: почвы Нового Света не очень подходили для выращивания традиционного сырья для виски - ячменя, что обусловило использование в американских видах этого дистиллированного алкогольного напитка других злаковых, в частности кукурузы, ржи и пшеницы. Кукуруза является относительно дешевым сырьем по сравнению с другими злаковыми. И не забывайте: кукуруза содержит очень большое количество крахмала - 58% (выход спирта 350 литров на тонну). Сравните с ячменем - содержание крахмала около 45% (выход спирта около 260-290 литров на тонну).
Производство бурбона имеет свои особенности, которые обуславливают его специфический вкус и аромат, отличающий его от других видов виски. Прежде всего, технология изготовления бурбона отличается отсутствием этапа соложения зерна. Сначала небольшими порциями измельчают зерна кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, смешивая их с водой. При этом соотношение зерновых у каждого производителя свое. Затем начинается стадия температурной обработки и брожения. В сусло добавляют некоторое количество соложеного ячменя, который в данном случае ответственен (благодаря своим ферментам) за конвертацию крахмала в ферментируемые сахара.
Шотландский виски производят из сладкой воды (wash), которой промывают солодовую муку. В случае с бурбоном, сусло получается именно из муки, измельченного зерна (mash), что обуславливает и некоторые особенности дистилляции. Для первой дистилляции используется колонна, а не традиционный куб. Это не ректификационная колонна, поскольку она также заправляется партиями, как и обычный традиционный куб. К тому же она одна (а для классической системы нужны минимум две). Фактически это просто замена куба для первой дистилляции. Вторая дистилляция бурбонов происходит в "даблере" - это обычный pot still, но часто он не совсем похож на традиционный куб: не имеет такой изящном и красивой формы и без длинной шеи. Таким образом, очевидно, что спирт, после отсечения "голов" и "хвостов", является результатом дистилляции в традиционном медном кубе, хоть и со своими особенностями.
Вкус бурбона основные вкусовые характеристики бурбона : ваниль, кокос, цитрусовые тона, ириска тоффи и пряности. Несмотря на то, что считается, что соложеный ячмень необходим в составе исключительно ради его ферментов, многие винокуры отмечают его вкусовую характеристику, которую он дает бурбону - вкус сладкого печенья и сухое послевкусие. А если делать виски из 100% кукурузного сырья, то напиток приобретает не очень приятный аромат. Казалось бы, зачем тогда вообще ее использовать? Из-за вкуса. Вкус бурбона очень приятный и интересный. Именно кукуруза ответственна за характерную мягкую сладость бурбона.
Рожь заметна во вкусе благодаря интенсивным, кисловатым и немного масляным оттенкам и пряному послевкусию. В молодом бурбоне рожь более заметна, т. к. она придает характерные лимонные нотки. Пшеница смягчает резковатый аромат, который дает кукуруза, при этом она также ответственна за мягкий округлый характер с оттенком меда во вкусе.
Каждый производитель использует собственную рецептуру состава сусла. В целом, существует правило: чем меньше кукурузы в составе (минимальный процент кукурузы должен быть все же не менее 51 %), тем бурбон более ароматный и интересный. Зная состав сусла, мы можем предположить вкус бурбона.
Еще одной очень важной особенностью в производстве бурбона является использование метода sour mash ("закваски"): в свежее сусло добавляют остатки уже сбродившего, в котором еще содержатся живые дрожжевые культуры. На самом деле, эта основного метод при производстве американского виски, хотя он не всегда указан на этикетках.
Сама по себе эта "закваска", то есть этот оставшийся кислый осадок от предыдущем партии, не содержит ни алкоголя, ни сахара, ни активных дрожжей, а только большое количество питательных веществ. Но этот остаток меняет уровень рН в сусле в сторону большей кислотности, что позволяет создать благоприятные условия для дрожжей и подавить рост других нежелательных культур, микроорганизмов, бактерии, которые, в отличие от дрожжей, могут подавляться кислотностью. Таким образом, соблюдается преемственность дрожжей на протяжении многих лет, а то и десятилетий. Поэтому такой метод и делает каждым последующий дистиллят сходным с предыдущим, повторяя вкус и аромат, что имеет огромное значение для крупных производителей. Этот способ редко используют микро-дистиллерии.
После дистилляции жидкость закупоривают в дубовые бочки, чистые и новые, где будущий бурбон впитывает ароматы благородного дерева и приобретает золотистый цвет. И чем дольше напиток выдерживается, тем насыщеннее его цвет, вкуси аромат. Ноты ванили и кокоса появляются в бурбоне благодаря бочке из американского дуба, в древесине которого содержится много сахаров. При обжиге эти сахара карамелизируются, и при длительном контакте древесины и виски последний и набирается специфическими сладковатыми вкусами и ароматами.
Как уже было сказано, бурбон выдерживается меньше, чем скотч, что вполне объяснимо: там, где производится бурбон, климат более жаркий и сухой, нежели в Шотландии. Поэтому, во-первых, с выдержкой теряется большая часть объема (доля ангелов может доходить до 7%), а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому бурбоны редко выдерживают в бочках более 10 лет. Кроме того, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка - нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.
Виски, для производства которого используется сусло, приготовленное на свежей воде и при помощи свежих дрожжей, называется sweet mash whiskey. Фактически это процесс, при котором не используется sour mash. Вопреки распространенному мнению sour mash whiskey не является отдельной особой категорией американского виски. Даже если дрожжи дают очень разный аромат и вкус в зависимости от того, окислялось сусло или нет, эти различия не являются однородными у разных производителей. К тому же кислое сусло никак явно не проявляется в конечном продукте, поэтому невозможно при дегустации сказать наверняка, является ли виски sour mash или нет.
Если понравился материал - ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Впереди ещё много интересного!
Чрезмерное употребление алкоголя может нанести серьёзный ущерб Вашему здоровью!
