Куркума, ваниль, барбарис, бадьян, зира, анис, кардамон, мускатный орех, душистые перцы, шафран и многие другие уже давно незаменимы в кулинарии современного человека, торговля Востока и Запада взаимно обогатила цивилизации и их традиционную кухню.
Пряность богов
Шафран — это пряность, получаемая из рылец цветков крокуса. Сам цветок произрастает и в Индии, и в Италии, и во Франции, в Испании, в Турции, в Иране, в Китае и Японии.
По преданиям любой из этих стран, шафран считался божественным проявлением: индусы верили, что его принесли боги, сошедшие с небес, а древние греки выдвигали даже две легенды происхождения крокуса, но обе они основывались на любви и божественном вмешательстве.
Высушенные рыльца крокуса остаются единственной специей, которая ничуть не упала в стоимости со Средневековья, когда она была одной из самых дорогих, за подделку шафрана в Германии, например, грозила смертная казнь, шафран был символом богатства и власти.
Высокая цена пряности, держащаяся и по сей день, основывается в основном на том, что:
- цветет крокус один раз в году, всего две недели, из которых на сбор рылец отводится лишь первый день цветения, да и то, пока солнце не высушит цветок;
- в сборе может использоваться лишь ручной труд, иначе пряность не будет ароматной и полезной.
Качество шафрана зависит в первую очередь, от того как его сушили и хранили, самым качественным считается иранский и испанский шафран, потому что он хранится значительно дольше индийского, и не требует плотно закрытый сосудов из затемненного стекла.
Стоимость шафрана, трудоемкость в его создании и хранении обусловили и то, что шафран - это та пряность, которую подделывают чаще других. Наиболее популярна в качестве основы подделок куркума, схожая с рыльцами крокуса окрашивающим эффектом, поэтому при приобретении шафрана, лучше всего брать его в качестве сушеных рылец, а не порошка.
Шафран в кулинарии
Основные качества, благодаря которым шафран завоевал сердца кулинаров:
- краситель золотисто-желтого цвета;
- обладатель тонкого и изысканного аромата;
- масса полезных свойств: избавляет от депрессии, содержит множество важных и нужных элементов, отличное обезболивающее;
- один из лучших консервантов в мире специй.
Повара Индии, Европы, Азии всегда выделяли шафран, как неповторимую специю: горьковато-пряный привкус с медовым оттенком, и дурманящий аромат. Количество блюд, в которых используются высушенные рыльца крокуса поистине велико — это и супы, и яства из мяса или рыбы, овощные блюда, пища из морепродуктов, хлеба, торты, кексы, ликеры, а также чаи. Шафран придает блюдам тот самый золотистый цвет, который так ценится поварами всего мира. Самым подходящим для шафрана является рис — они словно созданы друг для друга. Эта пряность добавляет шарма и аромата вареньям и джемам, они лучше хранятся.
Несмотря на то, что шафран входит в состав ликеров и чаев, шафран использованный с вином может значительно увеличить степень опьянения, поэтому с алкоголем его лучше не смешивать. Шафран практически не сочетается с другими специями, исключениями могут быть лишь чеснок и красный перец.
Очень важно помнить, что шафран полезен и вкусен лишь в очень небольших количествах, чтобы «озолотить» и придать блюду или напитку волшебный аромат нужно не больше двух-трех рылец (объемы блюда тоже надо учитывать), в противном случае возможно не только отравление, но и летальный исход.