Рецептом соуса поделился со мной один знакомый су-шеф из ресторана "Осьминог", его не трудно приготовить из самых простых ингредиентов и рассказал как выбрать креветки и как их правильно готовить!
Для начала разберем распространённые виды креветок:
1-фото) Креветка северная (дикая) - они бывают разных градаций (размеров) продаётся только варено-мороженная в глазури и сухой заморозке.
2-фото) Креветка Батан гребенчатая (дикая) - существует три градация (мелкая, средняя, крупная) продаются только варено-мороженная в сухой заморозке без глазури.
3-фото) Креветка Ванамейн (преимущественно фермерская) - в простонародии называют "тигровая" продаётся как варено-мороженная так и свежи-мороженная в глазури.
4-фото) Лангустина Аргентинская креветка (дикая) - тоже делятся на градации, продаются свежи-мороженными и без глазури, но окрас хитина уже красный что кажется как будто они варёные, но на самом деле они сырые.
Листаем альбом →
(Конечно есть ещё множество креветок таких как Чилим, Медвиженок, Гренладская и так далее, но они не так широко распространены, кстати королевской креветки не существует, королевскими креветками называют разные виды креветок более крупные экземпляры из всех мелких видов креветок)
Как приготовить эти креветки сохранив максимум пользы и вкус:
1) Варка
Если вы взяли варено-мороженные Ванамейн, Батан или Северную (в случае с Ванамейн и газированной Северной креветкой в первую очередь нужно избавится от глазури залив их холодной водой чтобы глазурь не попала в рассол где мы будем их "варить"),
варить их не нужно, так как они уже варёные их только нужно правильно разогреть, а для этого нам нужно приготовить рассол.
У меня 1.5 кг Северной креветки без глазури Градация 70/90
Вода - 2 литра
Лимон - 1/2 часть
Соль - 1 столовая ложка (с горкой)
Рыбный соус - 2 столовых ложки (ферментированный соус)
Соевый соус - 2 столовых ложки (лучше kikoman, но можно и сенсой)
Корень имбиря - 30 гр. (по желанию).
Имбирь усилит вкус море-продукта, соевый соус и рыбный соус насытит воду морским вкусом чтобы креветка не отдала остатки своего вкуса в воду.
Листаем альбом →
Помещаем все ингредиенты в воду, имбирь режим поперёк лимон выдавливаем и остаток тоже кидаем в воду, доводим до кипения и закладываем креветки, сразу-же выключаем огонь и засекаем 5 минут (креветки готовы к употреблению).
Если вы взяли Лангустины или Ванамейн свежи-мороженные то делаем тоже самое только огонь не выключаем после того как закинули креветки, ждём пока закипит и с момента закипания варим 2 минуты после чего выключаем огонь и даём постоять 3 минуты (креветки готовы)
2) Жарка
Тут немного проще так как время приготовления одинаковое, если ваши креветки в глазури (сырые или варено-мороженные) избавляемся от неё с помощью холодной воды, а сухая заморозка отправляется сразу на сковородку.
Сковороду разогреваем на сильном огне и посыпаем солью (масло не нужно добавлять, сковорода должна быть сухая) соль и горячая поверхность сковороды начнут делать своё дело, поджаривать хитин креветок а влага которая из них выходит сразу испаряется и не даёт скопится в сковороде избегая варки креветок, как только основная масса влаги испарилась креветки начнут прилипать к сковороде в это время мы и добавляем немного сливочного или растительного масла, ну а далее по вкусу: можно добавить вина и сливки можно использовать сливки и рубленный чеснок, я думаю любители креветок всё это знают, если кто не знает или интересно увидеть как готовят их в кафе и ресторанах напишите в комментарии я лично для вас приготовлю, покажу и расскажу всевозможные рецепты жарки креветок.
Ну а теперь божественный соус который подают во многих "морских" ресторанах мира,
придумал его один Японец к сожалению имя которого мне так не удалось узнать.
Листаем альбом →
Ингредиенты:
Сгущённое молоко - 30 гр
Васаби - 30 гр (готовая паста)
Сок лимона - 3 соловые ложки
Майонез - 100 гр (японский или корейский, но можно обычный как в моём случае)
Листаем альбом →
Просто смешиваем все ингредиенты, но тут нужно балансировать под ваш вкус, ОН ДОЛЖЕН В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ КИСЛИТЬ, ПОТОМ ТЫ ЧУВСТВУЕШЬ ПРЯНОСТЬ И ОСТРОТУ ВАСАБИ А СЛАДОСТЬ ДОЛЖНА ОСТАВАТЬСЯ ПОСЛЕВКУСИЕМ!!!
Кстати не выкидывайте очистки от креветок не в коем случае из них мы с вами приготовим Французский соус который подаётся во всех ресторанах мира к рыбным блюдам и морепродуктам!!!
Подписаться на канал вы можете тут GOOD-FOOD