Лет эдак шестнадцать назад Коробок впервые привез меня в Задонье – знакомиться с новыми родственниками.
Ну, встретились, малость пообщались. Будущая свекровь – наша замечательная Баба – все норовила меня накормить чем-нибудь полезным, деревенским. Известие о том, что я не пью пресного молока, ее изрядно разочаровало.
- Как, совсем?
- Совсем, - говорю.
- Ну а кислое молоко?..
Тут надо уточнить – я была девочка городская, в деревню приехала чуть ли не первый раз в жизни. Домашнее кислое молоко не пробовала. Вообще. Никогда. В своей наивности я думала, что речь идет о чем-то вроде кефира, ряженки и прочей рафинированной магазинной «молочки» из коробочек. Все это я в охотку так даже и с удовольствием употребляла. Со свежим рогаликом, там, или с булкой... Поэтому без сомнений ответила:
- Кислое люблю.
И Баба, добрая душа, принесла от соседей 3-литровую банку домашнего кислого молока. Вывалила его в кружку, Поставила ее рядом со мной, онемевшей — мол, кушай, деточка, раз любишь...
И я стала его есть. Потому что деревенское кислое молоко едят ложкой, а не пьют — оно густое. Магазинная молочка гомогенизирована - то есть, доведена до однородного почти жидкого состояния. Консистенция домашнего кислого молока напоминает не до конца застывший холодец.
Наберешь в ложку - оно колыхается, но держится, на сломе сыворотка выступает... Запах - характерно-молочный (который я с детства терпеть не могу). А в тот раз молоко было еще и совсем свежим, почти пресным... В общем, как я выдержала это испытание, не знаю. Видимо, очень хотела понравиться новым родственникам. Съела почти литр.
Прошло время, и я поняла, насколько разным может быть домашнее кислое молоко — вариаций не меньше, чем сортов у вина и хлеба. Я научилась готовить его "под себя", чтобы вкус мне нравился. Правда, готовый "кисляк" я все равно взбиваю блендером - тогда его можно пить, как магазинный кефир. Ну а что поделаешь, привычка...
Домашнее кислое молоко: рецепт
Сначала доводим молоко до кипения, чтобы очистить от посторонних микроорганизмов, которые вполне способны испортить жизнь молочнокислым бактериям и нарушить процесс ферментации.
Затем остужаем его до 35-40С.
Вносим закваску (домашнюю или промышленную) и обеспечиваем сохранение температуры в течение 6-8 часов — для этого потребуется йогуртница, термос, мультиварка или просто старое пальто, в которое нужно будет укутать банку с молоком и поставить в теплое место, например, к батарее или печке. Последний способ, увы, наименее надежный, поэтому в современных условиях наиболее удобной мне кажется мультиварка. Большинство их них оснащено специальным режимом для приготовления йогурта, и я этим успешно пользуюсь каждый раз, когда мне нужно сделать кислое молоко. В мультиварке оно всегда получается без осечек.
При соблюдении условий хранения и правильном применении домашняя закваска будет становиться с каждым разом все лучше, а кислое молоко — вкуснее. В этом принципиальное отличие домашней закваски от промышленной. Подробнее об этом можно почитать здесь.
Чтобы войти в полную силу и раскрыть свои вкусовые качества, кислому молоку (также, как хлебу или вину) нужно созреть.
Поэтому готовое кислое молоко уберем в холод на 1-3 суток. И будем периодически пробовать его, стараясь запомнить тот момент, когда кислое молоко обретет оптимальный вкус.
Вот и всё.
Что приготовить из кислого молока?
- Десерты — от самого простого (кислое молоко с мёдом, вареньем или свежими фруктами) до желе, суфле и пудингов. Я предпочитаю первый вариант.
- Соусы — растительное масло, чеснок, свежую зелень, толченые орехи и пряности добавляешь в кислое молоко в произвольных количествах. Употребляешь с мясом, рыбой, овощами или по-простому — с хлебом.
- Выпечку — блинчики на кислом молоке, оладьи, запеканки, фруктовые пироги и т.д.
- Первые блюда — так называемые холодные супы типа нашей окрошки, болгарского таратора, тюркского чалопа и т.д. Есть и горячие супы, загущенные кислым молоком — яхния, катыкли и т.д.
- Вторые блюда — в балканской кухне довольно много рецептов, которые подразумевают тушение мяса в кислом молоке: густые яхнии, некоторые разновидности кебабов.
Наконец, можно приготовить творог или откидное молоко.
Может, что-то забыла? Наверняка.
Дополняйте.
_____________________________
- Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье ищите по тэгу #хроники_задонья
- Кулинарные эссе, рецепты, вкусные истории и сказки #предпоследнийприют_съедобное