Шоколатье - профессия редкая. Он должен многое знать и уметь. Многие полагают, что быть шоколатье - дело творческое, но в действительности нужно многое понимать в технике. Технике работы с шоколадом, с формами и даже быть столяром и скульптором, если нужно. Но мы, пожалуй, начнем с нескольких терминов, которые должен знать каждый профессионал.
Темперирование
Так называют самый важный процесс в работе с шоколадом. Темперирование -это кристализация какао-масла в шоколадеи приведение его в рабочую температуру шоколада. При темперировани, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму, а готовое изделие из шоколада приобретает твердость, хрупкость и блеск.
Ганаш
Это крем, обычно состоящий из шоколада и жидкости. Часто дополняется ароматическими веществами и сахарами. Но, прежде всего, ганаш - стабильная эмульсия, где связаны молекулы жира и воды.
Он может быть очень разным в зависимости от пропорций и целей.
Сахарное поседение
При сахарном поседении на поверхности шоколада образуется грубый белый слой. Оно происходит из-за конденсата на поверхности. Влага растворяет сахар, и при ее испарении сахар застывает в виде крупных кристаллов. Чтобы избежать сахарного поседения, не допускайте резких перепадов температуры.
И это только начало. Дальше еще больше полезного.