Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком).
Так, да не так.
Действительно, пирог. Но далеко не всегда сладкий. И совсем не обязательно с творогом. И почти никогда ныне с нардеком.
На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).
Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.
Именно так обычно делают каныши в Задонье. А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.
Согласно забавной легенде, как-то здесь отведал казачьего каныша сам Петр I. Перегоняя флот с воронежских верфей под Азов, царь остановился в этих краях. "Дюже" Петру понравился калач, преподнесенный местными казаками, и он повелел:
- Пусть ваш хутор называется Калач!
Затем в числе других угощений ему подали каныш. Царь и его похвалил. Тогда казак из соседнего хутора попросил:
- А наш хутор пусть зовется Канышом.
Петр не расслышал названия и сказал:
- Что ж, пусть будет Камышом!
Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.
Каныш — штуг десить катаиш пышках тониньких, маслам памажым, сахарам пасыпим и пикём.
(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).
Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на "Туретчине" казачки заменили его на более доступные продукты.
Попробуем подытожить:
1) каныш на Дону– традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.
2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.
При этом на Дону каныш – весенний пирог, который печется на Троицу или Пасху.
У некрасовцев каныш – пирог зимний. Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:
Каныши на Крищения, раскатываим пышку, на скъваротку кладем, сабирём ф кучку и деньги клали, и пашаничку, и салому – хто чем будить владать.
(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).
Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили "по солнцу" и каждый брал ближайший к себе кусочек.
Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету –рубль. Это сулило удачу и процветание.
Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого "бабке" наказывали весь год усердно молиться.
Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что "каныш" происходит от слова "кон", и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.
У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев "каныш" – отдых, привал.
А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:
КНИШ, кныш муж., южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или дон., вор.круглый пирожок.
(Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль).
Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души...
Казачий каныш: рецепт задонской кухни
- Теста дрожжевого – 0,5 кг
- Яиц – 6 шт
- Каймака, сливок или жирной сметаны – 300 г
- Лука зеленого – 1 пучок.
- Соли – по вкусу
Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.
Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.
Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.
Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.
Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.
Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодом виде.
Читайте также:
Заложники реки. Как живут люди в волгоградском Задонье
Бзника, гуни и чумазурик. Забавные словечки из Задонья
Напугуниться или упретужиться?.. Забавные словечки из Задонья
______________________________
- Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье ищите по тэгам #хроники_задонья и #легенды_городка_сиротина