Воровство в ресторане не редкость. Хотя я бы это воровством не назвала, скорее использование своего служебного положения. Речь не идёт о выносе продуктов и алкоголя коробками. Так как по документам и программам всё проводится чётенько. Уследить за таким очень сложно и практически невозможно.
Я читала книгу Олега Назарова «Как воруют в ресторане». Есть интересные истории, но в основном информация устарела, так как описываются рестораны без автоматизации, где чеки пишутся в ручную, либо за операциями в программе никто не следит.
Между сотрудниками бара и кухни существует бартер: напитки за еду. Сервис помог кухне напиться кофе, молочными коктейлями, лимонадами, а они в свою очередь накормили по полной программе.
Как такое возможно? Ведь в ресторанах есть ревизии!!! Технологические карты не совершенны, а ещё присутствует разумная экономия: там 10 грамм, тут 10 мл и по итогам на плюсе оказываются определённые позиции.
Хочется сладенького? На витрине столько стоит эклеров, тортиков, капкейков. Но платить за это даже со скидкой дороговато. Что делать? Списать на порчу. В ресторанах всегда есть несколько счетов для списания: на порчу, на питание персонала, комплименты гостям, на поощрение сотрудников.
Тут главное не переборщить, если списания будут огромными, то придётся держать ответ. Обычно, рестораны устанавливают определённую сумму допустимых списаний. Если выйти за её границу, то надо будет обосновывать. Но даже в эту сумму можно уложить определённые хотелки.
Утро в ресторане всегда начинается с чашечки кофе. Кружечка для менеджера, кружечка для официанта, кружечка для бармена, а ещё для этого повара и того повара. Но кофе — та позиция, за которую сервис вообще не любит платить. Даже если за неё назначена цена для персонала, которая в раза три ниже, чем в меню.
Так как все любят капучино, то и молоко, и кофе идёт на минусе. Недостаток молока можно компенсировать списанием на «питание персонала». А вот за минус по кофе дешевле заплатить на ревизии, чем каждый раз пробивать себе чашку для персонала.
Эти траты рестораторам стоит принять как данность, которую не отследить. И заложить некую сумму на такие расходы.