Сколько же я прочитала про сыры, готовя эту статью! Материала много - выводы каждый может сделать самостоятельно.
Данные, которые буду приводить, основаны на материалах технолога молочной продукции, экспертов в области сыроварения, Росконтроля (негосударственная лаборатория) , Национальной службы здравоохранения Великобритании, Канадского гайда по питанию, ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).
Как производят сыры?
Основные этапы приготовления:
- подготовка молока : пастеризация и охлаждение до температуры внесения фермента
- внесение закваски и фермента
- выдерживание в покое, для того, чтобы фермент подействовал
- тест на готовность сгустка
- первое нагревание
- разрезка сгустка
- выдерживание для отделения сыворотки
- второе нагревание, чтобы сыворотка полностью отделилась
- слив сыворотки, отделение сырого зерна
- формование головок сыра
- посолка
- созревание сыра
Классификаций сыров много, мы остановимся на разделении по массовой доле жира в сухом веществе
⏺высокожирные (более 60 % жира);
⏺полножирные (от 45 до 60 %);
⏺полужирные (от 25 до 45 %);
⏺низкожирные (от 10 до 25 %);
⏺обезжиренные (менее 10 %).
Примеры: пармезан 32-50% жирности, Гауда 45-50%, Маасам 45-48%, творожные сыры от 55%, легкий сыр от 15%…
Жирность сыра зависит от % жирности молока и добавляются ли сливки.
Чем выше жирность сыра, тем насыщеннее вкус и тем более мягким он будет.
Как выбрать настоящий сыр?
- Для вашей же безопасности, не покупай молочную продукцию с рук и у фермеров. Их никто не проверяет, никто не следит за чистотой производства и его организацией, за стандартами и качеством ингредиентов. Есть случаи, когда подпольные производители добавляют целлюлозу (отчасти - опилки) для того, чтобы вес сыра был больше и чтобы консистенция была плотнее.
- Обращайте внимание на рисунок сыра - если вы знаете, как должны выглядеть глазки у настоящего продукта, сравнивайте с тем куском, который берете. На него влияют добавленные бактерии (закваска). Это показатель физико-химических свойств сырного теста.
Примеры:
➡️Если в сыре Гауда много глазков - это не настоящая Гауда.
➡️Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус (швейцарский, алтайский, московский).
➡️Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус (костромской, ярославский, голландский).
➡️Чеддер – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая
В «Росконтроле» отмечают, что в сыре, который дешевле 420-450 р за кг, можно найти не только пальмовое масло, но и гидрогенизированные растительные или говяжьи жиры. Сыр может состоять только из молочного жира!
Откуда появляются глазки в сыре?
Это результат работы бактерий, которые преобразуют молоко в сыр. Бактерии добавляют разные, от этого и получаются разные сыры с разным вкусом и рисунком.
С каким % жирности выбирать сыр?
Согласно рекомендациям Канадской системы здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США и Национальной службы здравоохранения Великобритании старайтесь выбирать сыры с меньшим процентом жира.
Польза сыра
Этот продукт является отличной заменой мяса по качеству белка. Он лучше и быстрее усваивается. А также сыры богаты кальцием, что крайне необходимо нам для поддержания состояния костей и зубов.
Вред сыра - 3 основные опасности
- Почти на каждой этикетке соль идет на втором или третьем месте, как вы понимаете, в продукте очень много соли, а это может вызвать повышение артериального давления, что может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта.
Согласно Национальной службе здравоохранения Великобритании взрослым следует употреблять не более 6 г соли в день (2,4 г натрия) - это около 1 чайной ложки.
- Не смотря на то, что сыр богат белком, при этом в нем есть насыщенные жиры - что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. С вашей стороны будет очень рисковано, есть его упаковками :)
Насыщенные жиры способствуют увеличению уровня холестерина, что влечет за собой закупорку сосудов, что в свою очередь влечет за собой последствия в виде инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.
Насыщенный жир содержится в:
⛔️сливочное масло,
⛔️топленое масло,
⛔️сало,
⛔️кокосовое масло и пальмовое масло
⛔️любая промышленная выпечка
⛔️жирное мясо
⛔️колбасы
⛔️бекон
⛔️сметана
⛔️мороженое
⛔️шоколад
- Фосфаты - да, они необходимы для усвоения кальция, но надо выдерживать определенную пропорцию. Иначе, это приведет к обратной реакции и появляется риск остеопороза у взрослых. В сыре этот ингредиент должен быть согласно регламентам, при этом бывает, что производители нас обманывают. Поэтому обязательно читайте этикетки. О них ниже.
Что смотреть на этикетках?
Читайте внимательно. Иногда подпольщики немного коверкают название продукта на лицевой стороне, так, что и не заметишь с первого взгляда, а на оборотной стороне пишут, что это «растительный продукт, типа Гауда».
На этикетке не должно быть:
❌Сухое молоко
❌Растительные масла
❌Соя
❌Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
❌Стабилизаторы,
❌Заменители вкуса
❌Яйца (добавляют для придания сырной консистенции)
❌Уксус (нечестные производители используют для ускорения созревания)
Всегда есть в сыре:
✅Молоко
✅Закваска
✅Фермент (сычужный или микробный) обеспечивает свертывание и получение сырного зерна
✅Хлористый кальций является нормальным компонентом совместно с сычужным ферментом! Без фермента хлористого кальция быть не должно!
✅Соль
✅Сорбаты (соли сорбиновой кислоты. Предотвращают заплесневение)
Сейчас Россия входит в зону Таможенного Союза. И это очень важно для продуктов питания и товаров. Потому что все они должны соответствовать требованиям сразу нескольких стран. Если продукт соответствует этим требованиям, то на нем стоит значок ЕАС.
Фальсификации
Когда производитель что-то заменяет, то в сыре ему выгоднее всего заменять молочный жир на более дешевый вариант, а цену сохранять той же.
На что меняют?
- На растительные жиры, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных.
- На говяжий жир - он тоже может иметь высокое содержание трансжиров. Используют тот жир, который называется висцеральным (обволакивает внутренние органы)
К сожалению, выявить такие нарушения можно только при лабораторных исследованиях.
Сплошной обман
Результаты экспертизы Росконтроля творожных сыров неутешительны: все шесть образцов не соответсвуют заявляемым производителями параметрам качества:
- В продуктах Violette, Almette, Hochland и Käseschloss обнаружен не заявленный в маркировке крахмал. Его производители добавляют для того, чтобы добиться нужной консистенции. А вот каррагинан, указанный у маркировке Violette и «Сыробогатов», исследование не выявило. В сыре Violette, вероятно, именно его заменили крахмалом — это более дешевый ингредиент.
- В образце «Сыробогатов», как оказалось, имеет место частичная замена молочного жира растительным (обнаружены фитостерины, характерные для жиров растительного происхождения).
- По мнению экспертов, все образцы содержат добавленные фосфаты, использование которых в творожных сырах вообще не предусмотрено техническим регламентом ТР ТС 029/2012. В маркировке при этом ни у одного производителя фосфаты не указаны. Если говорить о количестве, можно сравнить показатели с нормативом для сыров молодых, и вот здесь у двух образцов (Hochland и Käseschloss) содержание фосфатов выше, чем предельно допустимое для сыров
То есть, данные маркировки существенно расходятся с реальным составом образцов, что указывает на то, что проверенные товары — фальсификат. Но, как оказалось, это далеко не все проблемы...
Сколько сыра можно есть?
В идеале - 40 гр. (Приблизительно со спичечный коробок)
Меньше хуже, больше тоже хуже. Всего должно быть в норме. «Все есть яд, все есть лекарство»…
Но, основываясь на исследованиях, есть сыра больше 40 гр, лучше, чем не есть его совсем. Снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Подробнее смотрите тут:
https://www.nhs.uk/news/food-and-diet/eating-40g-cheese-day-may-reduce-heart-attack-and-stroke-risk/
Обратите внимание, что в творожном сыре ниже белковый компонент (всего порядка 6%), больше углеводный, в отличии от твердого сыра. Разрешены стабилизаторы, кислоты, термическая дополнительная обработка. А также творожные сыры - высокожирные, следовательно, все зависит от ваших целей. Если похудеть, то не рекомендуется делать выбор в их пользу.
Черный список
Помимо описанных продуктов выше, в черном списке есть и твердые сыры, их, к сожалению, очень много, поэтому весь список смотрите по ссылке, а ниже некоторые примеры.
Будьте внимательны при выборе продуктов!