Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.
Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.
При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-я уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.
Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.
Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.
1. Маринованные рыжики
• 1 кг мелких рыжиков
• 2–3 ч. ложки соли
• 6–8 горошин перца
• 1 лавровый лист
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 1 луковица
• 1 1/2 ч. ложки сахара
• 2 стакана воды
Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.
Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.
2. Маринованные опята
• 1 кг свежих опят
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 2 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• 6 гвоздик
• 1 зубчик чеснока
• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)
Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.
Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.
Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом
Закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.
3. Маринованные маслята
• 2 кг маслят
• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 200мл. яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 г корицы
Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.
Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.
Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.
Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.
4. Маринованные подосиновики или подберезовики
• 10 кг подосиновиков или подберезовиков
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.
Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.
Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
5. Маринованные шампиньоны
• 1 кг шампиньонов
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 10 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 ч. ложки соли
• немного мускатного ореха
Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.
Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.
6. Маринованные белые грибы с луком
• 1 кг белых грибов
• 3 ч. ложки соли
• 10 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 ст. ложки уксусной эссенции
• 1 ч. ложка сахара
• 2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.
В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.
Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.
7. Маринованное грибное ассорти
• 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
• 20 г соли
• 12 горошин перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• немного мускатного ореха
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.
В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.
Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.
8. Маринованные лисички
• 10 кг лисичек
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.
Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.
Грибы переложить в банки, герметично укупорить.
9. Маринованные сыроежки
• 1 кг мелких сыроежек
• 1 ст. ложка соли
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 15 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 10–12 мелких луковиц
• 2–3 гвоздики
• 1/2 ч. ложки сахара
Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.
В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.
Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
10. Грибы в маринадной заливке со специями
• 1 кг грибов
Для заливки:
• 400 мл воды
• 1 ч. ложка соли
• 6 горошин черного перца
• по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
• 3 г лимонной кислоты
• 1/3 стакана 9 % столового уксуса
Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.
Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.
Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).
Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.
После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
Читайте также:
