- После работы заскочила в гастроном, а там такое головное лежит!.. Я не удержалась, купила полкило. Последние деньги выложила, как до зарплаты теперь дотянем, ума не приложу... Люляка, будешь бутер? Или ты еще суп не ела?..
Тётка стрекочит, как пулемет, а сама уже режет хлеб, достает горчицу, разворачивает бумажный сверток, из которого вкусно пахнет вареным мясом.
Конечно, Люляка будет. И даже не один бутер, а два. Или три...
А суп никуда не денется. На то он и суп.
Зельц - популярное блюдо русской, украинской и польской деревенской кухни. Делают его преимущественно из субпродуктов и различных мясных остатков, в том числе с голов животных – именно поэтому в нашей семье его всегда называли просто "головное". В этом эвфемизме было что-то устрашающее, но зельц я все равно любила (в отличии, кстати, от холодца, который стала есть не так давно).
Мне приходилось читать о том, насколько жутким был зельц советского производства - "серо-розовое нечто стоимостью 30 копеек за кило, потому что больше за него никто бы не дал". Я того времени не застала - мое детство пришлось на начало 90-х. Сегодня эти годы считаются "голодными". Качество продуктов вроде бы очень упало. Но при этом зельц, который я помню, был исключительно вкусным. Его покупали вовсе не от безысходности, а потому что он действительно нравился.
То, что сегодня продается под видом зельца в общедоступных магазинах есть нельзя. Взяла однажды, потом полдня отплевывалась от щетины. Наверное, в тот раз я и решила, что когда-нибудь нужно приготовить зельц в домашних условиях, самостоятельно.
И вот однажды, в Задонье, у меня появилась свиная голова.
Нет, не так.
Голова у меня была и есть вполне человеческая, а вот на кухне моей однажды очутилась голова свиная. Я из нее сварила холодец, а еще выкроила пару килограммов жирной мясной обрези, которая и была отпущена на домашний зельц. Из свиной головы он, как выяснилось, получается отменным - для тех, кто любит жирные и сытные деревенские закуски.
Я люблю.
Домашний зельц: рецепт (на 10 порций)
- Свиная обрезь (мясо с салом) - 1 кг
- Чеснок - 1 головка
- Соль- 1 столовая ложка
- Вода - 1 стакан
- Специи и пряности - по вкусу
Обрезь мелко режем и смешиваем с очищенным и нарубленным чесноком. Добавляем пряности – черный перец, кориандр, укроп и т.д. – и соль. Плотно набиваем все это в рукав для запекания. Заливаем туда стакан воды (можно и два), завязываем. Должна получиться эдакая мясная «конфетка».
Опускаем ее в воду и варим. Я готовила зельц в мультиварке, на режиме "Тушение" в течение 2 часов.
После этого сверток с зельцем аккуратно достаем и кладем остывать. Можно придавить его небольшим гнетом (например, двухлитровой бутылкой с водой, установленной поверх тарелки), но предельно аккуратно. чтобы пакет не лопнул.
Когда зельц совсем остынет, отправляем его в морозилку.
А на следующий день достаем, освобождаем от рукава и пробуем.
Не правда ли, это нечто?.. С горчицей на черном хлебушке домашний зельц из свиной головы просто убийственно хорош.
Да и с супом, кстати, он тоже отлично сочетается. Теперь-то я это понимаю.
#предпоследнийприют_рецепты #предпоследнийприют_истории