Алкоголь – тоже пищевой продукт, доля его в калорийности суточного рациона достигает 8-10%, и при подсчете калорий необходимо считаться не только с психологическими последствиями приема алкоголя (повышение аппетита, снятие ограничений), но и с его энергетической ценностью, указываемой на этикетке продукта наряду с его крепостью и количеством сахара. Иногда (но не обязательно) дополнительно указывается состав по белкам, жирам и углеводам, как по обычным продуктам.
Для крепких напитков наподобие водки указывается крепость (в градусах, которые являются объемными процентами; обращаем особое внимание, что не процентами по массе или весу), для вин дополнительно к крепости еще содержание сахара (или углеводов в целом, в натуральных винах возможно наличие глюкозы и/или фруктозы, при неполном сбраживании вина), а в ликерах возможно также наличие белков и жиров, при этом углеводы могут быть представлены не только сахаром (сахарозой), но и молочным сахаром (лактозой). В пиве также присутствует солодовый сахар (мальтоза).
Как оценить энергетическую ценность (ЭЦ) алкогольных напитков исходя из их состава, и возможно ли перепроверить указанную на этикетке калорийность? Начнем с крепких напитков, содержащих в основном питьевой спирт (этанол) и воду.
В отличие от прочих продуктов, где состав и калорийность указываются в расчете на 100 г продукта, для алкогольных напитков данные принято указывать в расчете на 100 мл напитка. Крепость в градусах – это процентная доля спирта в напитке по объему. Обозначаемая крепость водки 40° (40% об. на русском языке или 40% vol на английском) означает, что в 100 мл водки содержится 40 мл спирта. При плотности спирта 0,794 г/мл содержание его в 100 мл водки составляет 0,794*40 = 31,8 (г), а исходя из плотности водки 0,95 г/мл в 100 г водки содержится спирта 31,8/0,95 = 33,4 (г). Т.е. 40-градусная водка содержит спирта 33,4% по массе, это значение приводится в таблицах.
Исходя из плотности спирта ~0,8 г/мл и энергетической ценности спирта 7 ккал/г, в 1 мл спирта содержится 0,8*7 = 5,6 (ккал), и калорийность 100 мл спиртового раствора считается по формуле
ЭЦ = 5,6*Крепость
Как правило, на этикетке водки 40° указана ее калорийность (также не на 100 г, а на 100 мл!) 220 или 224 ккал. Расчет дает 5,6*40 = 224 (ккал/100 мл). Значение калорийности водки на этикетке явно расчетное, реальную ЭЦ водки вряд ли кто измеряет сжиганием.
Для вин или ликеров без содержания белков и жиров (где на этикетке калорийность и состав также указываются не на 100 г, а на 100 мл) к калориям спирта необходимо добавить калории сахара (или, в общем случае, углеводов).
ЭЦ = 5,6*Крепость+4*Сахар
Рассчитаем калорийность десертного ликера Амаретто крепостью 25% при содержании сахаров 35 г/100 мл.
ЭЦ = 5,6*25+4*35=280 (ккал/100 мл)
Именно это значение и проставлено на этикетке – оно явно тоже расчетное.
Более неопределенно состав указан на этикетке Каберне (вино столовое полусладкое красное): крепость 10-12% об., углеводы 3-4 г/100 мл. Считая по крайним значениям, получаем калорийность от 68 до 83,2 ккал/100г. На этикетке указано значение 78 ккал, без вариаций; взято некое значение из интервала значений, ближе к верхнему. Технологам производителя из Будденовского района Ставрополья виднее.
Для ликеров с содержанием белков и жиров формула удлиняется, она же общая и наиболее универсальная:
ЭЦ = 5,6*Крепость+4*Белки+9*Жиры+4*Углеводы
Наиболее показателен для расчета по этой формуле сливочный ликер Бейлис (в яичном ликере Адвокат белков примерно столько же, сколько и в Бейлисе, но практически отсутствуют жиры). Итак, состав Бейлиса: крепость 17%, белков 3 г, жиров 13 г, углеводов 25 г.
ЭЦ = 5,6*17+4*3+9*13+4*25 = 334 (ккал/100 мл). На этикетке проставлена калорийность 327 ккал.
Теперь мы в состоянии рассчитать калорийность любого алкогольного напитка исходя из его состава, а чтобы оценить калорийность порции напитка, необходимо знать вместимость своих рюмок, бокалов и стаканов. Но при наличии кухонных весов для взвешивания продуктов всегда проще отмерить алкоголь по весу, чем по объему. Разница при замене миллилитров граммами небольшая, и определяется плотностью напитка. Если считать, что она меняется от 0,95 г/мл (водка) до 1,1 г/мл (ликер Адвокат), погрешность не превысит 5-10%, да и всегда можно внести в уме поправку на плотность.