Сыр "Том"
Ингредиенты:
8 л. молоко цельное
1/4 ч.л. сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л. аромаобразующая закваска lH 100 choozit
сычужный фермент (телячий) растворить в 50 мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения.
(8 мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока.
Рассол 20%
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая
1 ст. л. хлористый кальций, раствор 33%
5 мл. уксус белый 6%
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.
Рецепт приготовления сыра Том.
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 - 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите обе закваски в сыроварню с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см., при помощи Лиры, оставьте на 5 минут.
Сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С.
Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать.
Процесс должен занять не менее 10 минут.
В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С.
По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Подготовьте форму, застелите его марлей и поставьте над раковиной.
Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг.
Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут.
Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут., затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.
Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов.
Просаливаем на 500 гр. сыра 4 ч. посолки.
Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.
Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев.
В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания.
Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени.
В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Тому вкус и внешний вид.
Приятного Вам аппетита!