Много лет назад, на заре наших отношений с будущим мужем, я привела его к своим родственникам на какой-то праздник.
На столе стоял бабулин «фирменный» холодец, который все стали настойчиво ему предлагать. На что Коробок – несчастный! – опрометчиво заявил, что ест только холодец, приготовленный его отцом, моим нынешним свекром. Холодец этот, мол, варится исключительно из свиной головы и представляет собой нечто совершенно потрясающее по вкусу, аромату и консистенции. А остальные всякие холодцы, он, извините, есть не может.
Бабуля сразу собрала рот «в куриную гузку» – верный признак глубокого разочарования в человеке, который с виду казался вполне приличным. Я же в те времена холодец вообще не могла видеть без содрогания, поэтому как-то не заострилась – у каждого, как известно, свои причуды.
Если бы мне кто тогда сказал (второй курс журфака!.. длинные сигареты с ментолом и томик Ахматовой на тумбочке!), что когда-нибудь я сама буду варить холодец из свиной головы – инфернально расхохоталась бы...
Но жизнь, как известно, и не такое лечит. Прошли годы, и однажды это произошло.
Я купила ее. Свиную голову. Для холодца.
Опять обуяла бесшабашная удаль, которую по мнению некоторых давно пора серьезно диагностировать.
Дело было на крохотном деревенском рынке в Задонье, вокруг сновали озабоченные жизнью сельчане, а я стояла, уже малость сдувшись, и старалась не думать о том, что будет дальше.
Когда мы вернулись с рынка домой и вытащили это из пакета, мой энтузиазм окончательно куда-то запропастился. Голова покойной укоризненно смотрела незрячими глазами, а я тоскливо размышляла – что теперь делать-то с ней?!..
Так ничего и не придумав, засунула свиную голову в холодильник и попыталась о ней какое-то время не вспоминать. Получилось, видимо, даже слишком хорошо.
К вечеру я уже и думать про нее забыла. А вспомнила только, когда услышала леденящий душу вопль со стороны холодильника.
Нет, кричала не свиная голова. Кричала моя Мама, которая решила тишком произвести ревизию продуктовых запасов... И к встрече со свиной головой оказалась, мягко говоря, не готова.
В итоге, Маму отпоили валерьянкой, а из головы пришлось-таки сварить холодец. Рецепт родился в процессе, но получилось очень даже да.
Но разделку свиной головы я до сих пор вспоминаю. В подробностях описывать не буду, упомяну тезисно о самом главном, что я для себя вынесла из этого процесса:
- Чем раньше начнешь, тем лучше. Долгие сборы только подтачивают решимость.
- Выпить 100 граммов водки перед тем, как разделывать свиную голову – лучшее, что можно предпринять в этой ситуации.
- Чистить зубы ей уже бесполезно - не поможет. Так что либо смирись, либо вари холодец из чего-нибудь другого.
- Нож должен быть острым. Это важно!
- И напоследок – никогда, ни при каких обстоятельствах, даже острым ножом не пытайся извлечь глаза из сырой головы!..
На этом всё. Будем считать, что разделка свиной головы завершена успешно, и в процессе никто не пострадал.
В результате экзекуции, которую мои дрожащие руки в течение полутора часов производили над останками бедного животного, образовались следующие системные части свиной головы:
- Обрезь (мясо и сало примерно 50х50%)
- Язык
- Уши
- Череп (с остатками мяса и щековиной)
- Кожа и мозги
Специалисты утверждают – в свиной голове съедобно всё, кроме черепа. Я охотно верю им на слово, но кожу и мозги все-таки отдала собаке.
Мясную обрезь можно перекрутить с каким-то сухим мясом – например, куриной грудкой – в результате чего получится отличный котлетный фарш. Или мелко нарезать, смешать с нашинкованными кислыми огурцами – и в пирожки. Но я пошла другим путем, и всю обрезь превратила в сальтисон.
Остальное пошло в холодец.
Холодец из свиной головы: рецепт (примерно на 15 порций)
- Голова свиная - 1 шт
- Морковь - 2-3 шт
- Чеснок - 1 головка
- Лук репчатый, сельдерей, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика - по вкусу
- Соль - по вкусу
Свиной череп запихиваем в самую большую кастрюлю, туда же бросаем уши, заливаем водой и ставим на огонь.
Первый бульон сливаем. Все, что в бульоне варилось, хорошо промываем и снова заливаем водой.
Варим холодец на мееееееедленном огне и в открытой кастрюле, иначе бульон испаряясь, конденсируясь на крышке и стекая «сам в себя», станет мутным. Да и выпаривается (а значит – густеет!) холодец без крышки быстрее. Но варить его в любом случае придется долго – часов 5-6 как минимум.
Морковь я в бульон не кладу, потому что ее я добавляю в сам холодец – в запеченном виде. Отправляем ее в духовку целиком и в кожуре. Запекаем как следует, чтобы даже малость почернела – пусть пропахнет дымом. Холодцу этот крепкий «охотничий» дух не повредит.
Примерно за час до окончания варки добавляем соль — не забывая, что в горячем виде пища кажется менее соленой, чем в холодном. Да и холодец еще уварится, так что без фанатизма.
Когда сухожилия разварятся настолько, что челюсти разъединятся, а мясо будет сниматься с костей при помощи обычной столовой ложки, огонь можно выключать.
Готовый бульон должен достичь такой степени клейкости, чтобы застыть при охлаждении. Это видно – он выглядит плотным и липким. Можно остудить пару капель и попробовать между пальцами – если склеиваются, значит, всё.
Мясо из бульона вынимаем, остужаем, снимаем с костей и режем. Смешиваем с измельченным чесноком: мое соотношение - 1 зубец на каждые 100 граммов вареного мяса. Глубокий судок смазываем маслом, наливаем немного бульона (так, чтобы распределился равномерным слоем) и отправляем в холодильник до полного застывания.
Готовый холодец переворачиваем на плоскую тарелку и осторожно извлекаем из формы. Чтобы сделать это без лишних усилий, форму на пару минут оборачиваем горячим полотенцем.
Подаем с горчицей, хреном, отварной картошкой, черным хлебом и прочими атрибутами традиционного русского застолья.
Вот такой он, холодец из свиной головы. Подготовку начала с утра, закончила только к вечеру.
И все же, оно того стоит.
Читайте также:
Как я научилась печь блины на воде. Рецепт и история
#предпоследнийприют_хроникизадонья #предпоследнийприют_рецепты