Сырная отрасль развивается в России очень активно, можно с уверенностью сказать, что ремесленное сыроварение сейчас в тренде — у многих моих друзей есть свой знакомый сыровар. И, наверняка, вы уже посещали фестивали крафтовых сыров в Москве, Подмосковье и в других российских городах.
Но у любого массового движения есть своя теневая сторона. В преддверии сезона сырных фестивалей, мы хотим поделиться с вами несколькими правилами, к которым лучше прислушаться, если вы собираетесь посетить одну из таких сырных ярмарок.
Правило 1: Свежие сыры должны оставаться свежими
Есть сыры, которые в жаркий день портятся очень быстро. В первую очередь, это свежие, рассольные сыры, сыры “паста филата” — например, моцарелла и буррата, сыр для жарки типа халлуми, а также рикотта. И, даже, если в момент продажи сыра условия его хранения были соблюдены, то пока вы с аппетитной бурратой походите в жаркий день по фестивалю, а потом привезете в Москву, постояв в пробке, покупка испортится.
Если вы знаете, что дорога домой предстоит долгой, запаситесь автохолодильником, термосумкой или хотя бы термопакетом (они сейчас продаются едва ли не в каждом большом супермаркете).
Правило 2: Не увлекайтесь!
От этого выиграет и ваш кошелек, и ваш желудок. Помните о том, что сроки годности, указанные на упаковке крафтовых сыров — не условные цифры, а конкретная дата, по истечении которой сыр начнет портится. (особенно это касается свежих сыров, о которых мы писали в пункте 1). Если вы покупаете сыр на развес, обязательно уточните у продавца срок годности. Не покупайте много сыра, если вы не уверены, что успеете его съесть.
Стоимость фестивальных сыров варьируется в пределах 1500 - 3500 за кг и очень хочется, потратив их на сыр, получить от него максимально положительные эмоции.
Чтобы поездка не сильно ударила по вашему кошельку, продумайте заранее, какие сыры хотите разместить на своей сырной тарелке. Так будет проще определиться с выбором и не купить лишнего. Подробнее о сервировке сырной тарелки и выборе сыров читайте вот в этой статье на Яндекс Дзен.
Правило 3: Будьте критичны
Не стоит исключать риск купить некачественный продукт. Да, организаторы фестивалей явно не заинтересованы в продаже такой продукции, но мы повторим: не стоит исключать такой риск.
Сыр — это живой продукт из натурального молока, который требует максимально тщательного контроля качества — необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Начинающий сыровар порой может и не знать, что в его продукте могут содержаться те или иные бактерии.
Оцените вкус и органолептику сыра, который собираетесь купить. Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Некоторые виды кишечной палочки могут вызвать отравление.
Правило 4: Смотрим на дырки
Если в результате избыточного газообразования на сырном тесте появляется сетчатый, рваный и губчатый рисунок — это основной признак развития в сырах вредной микрофлоры
Причин ее развития множество — использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Тому, как распознать некачественный, вредный для здоровья сыр мы посвятим отдельную статью, подписывайтесь на нас, чтобы не пропустить ее.
Правило 5: Осторожничаем с плесенью
Известно, что все сыры с плесенью являются биологически активными. Это означает, что процесс созревания у них идет постоянно. В пищу пригодны только 3 вида плесени — белая плесень, голубая плесень и красная плесень. Если одна из них в процессе производства заразится другой, то образуется серая плесень, вредная для здоровья. Будьте особенно бдительны, покупая сыры с плесенью — если возникли подозрения, лучше не рискуйте и не покупайте их.
Правило 6: Не стесняемся спрашивать
Если вам очень понравился сыр, но вы сомневаетесь в его качестве — узнайте о нем побольше, — где находится сыроварня, закупает ли производитель молоко или содержит своих коров.
Узнайте, зарегистрирован ли производитель в системе Меркурий. Если да, это означает, что ветеринарный контроль молока, из которого производится сыр, — как минимум не пустой звук для данного бренда. Да и вряд ли после такой осведомленности вам захотят “впарить” залежалый, некачественный продукт.
Мы, конечно же, искренне надеемся, что никто из участников сырных фестивалей намеренно этого делать не будет, но напомним, что сыр — не дешевый по себестоимости продукт, а коммерческая цель фестиваля — продать как можно больше и освободить место для новой партии. Да и клиенты на фестивалях непостоянные — приехали, купили и может даже не вспомнят у кого.
Если же вы хотите быть уверенны в качестве сыров за вашим столом — заходите на наш сайт cheese-plate.ru
На нем мы собрали лучшие на наш взгляд сыры от самых добросовестных и проверенных сыроваров России. Сыр для них — не способ заработка, а призвание. Над каждым сортом они работают как над произведением искусства, постоянно оттачивая вкус и консистенцию.
Простите, не удержались конечно от небольшой рекламы, но то, чем реально гордишься и любишь не стыдно рекламировать=)
Автор: Полина Ращупкина
