Натолкнулся в очередной раз на какую-то статью - как делают полусладкие вина - ботритис, айсвайн. Это понятно, но на полках супермаркетов вина из увяленного винограда надо знать, где искать (и еще немного подкопить на такое вино), а вот из чего делают полусладкие за 200 рублей, почему-то не пишут. Я попробую восполнить это пробел.
Итак. Как сделать сладкое вино? Любой ребенок на вопрос, как сделать продукт сладким, ответит - добавить сахара. И будет абсолютно прав.
Вино, грубо говоря, это продукт взаимодействия сахара и дрожжей - первый поедаем вторыми, которые массово мрут и вырабатывают спирт. Жестко? Ну как есть.
Полусладкое из шланга
Что будет, если сахара и дрожжей мало? Уксус. Что будет, если и того, другого больше, чем надо? Возможны варианты.
Естественно, для потребителя - сладкие вина - это те кислые вина, в которые насыпали сахара.
Не могу поручиться, что вышеописанная модель нигде не применяется, особенно при случаях торговли "в розлив" (хотя такая на территории РФ запрещена), но не все так просто.
Если производитель на своем заводе подслащает виноматериал сахаром напрямую, то получившаяся смесь прекращает быть "вином" в трактовке российского законодательства (№171-ФЗ статья 2, п.п.12.3 ).
Если уж он такое сделал - дальше у него развязаны руки, можно лить красители, ароматизаторы, добавлять грибы и ягоды - все это уже винный напиток. Либо это может быть винный газированный напиток, если это еще и насытить CO2 (Такое вино о Бузвайн, как каноничный пример).
Но потребитель постепенно начал разбираться, что винный напиток и вино, это как масло и маргарин - очень визуально похоже, но на вкус разное, поэтому производитель, все-таки, хочет писать "вино" на этикетке. Так лучше продается.
Делать это на всём, что не попадя, ему мешает страх потерять лицензию. Ее очень сложно получить, а еще сложнее восстановить (а прямо сказать, просто невозможно). Поэтому риски ни к чему (есть правда забавные истории про водочный рынок, но это коррупция высших эшелонов).
Раз решили производить вино, мешок сахара придется отставить, но неужели придется морозить руки, собирая замороженный виноград в декабре (кстати, для немецкого icewine норма сбора при -7˚С, для Канады при -8˚С - интересно смогли ли они его вообще в этом году собрать)?
Полусладкое за 200
Да нет, конечно. Есть и более простые и доступные методы, причем прописанные в том же ФЗ, на который я ссылался.
Нам просто нужно добавить сусла!
Что такое сусло? Это вино в самой начальной стадии - отжали виноград (либо само отжалось под собственным весом) - и получилось сусло. Чем отличается от виноградного сока? А ничем - здесь как руль и штурвал - функция одна и та же, а в разных отраслях называется по-разному. Еще и муст называют - суть одна.
Т.е. чтобы получить сладкое вино из обычного (не пишу "кислого", хоть это и антоним, но для вина это не совсем корректно) нужно добавить не сахара, но сладкого сока-сиропа (а виноградный сок-сусло по определению сладкий). Бинго!
Мы закупаем по 1$ за литр виноматериал (хороший), примерно по 0.7$ приобретаем сусло (тоже неплохое), смешиваем, бутилируем - получаем бутылку "Лыхны", которую ставим на полку за 400 рублей. Идеальная схема - маркетологу достается ковер и телевизор, люди покупают. Все счастливы
Если маркетологи у нас не такие качественные, как у концерна "Мистраль", то придется поубавить аппетит, упасть в цене до 300, 200, да бог с ним - до 100 рублей на полке, работать на объемах. И на изначальном материале тоже можно сэкономить. Пока не об этом.
Полусладкое с ЗГУ
Но есть еще одна маркировка, на которую потребители начали обращать внимание - ЗГУ, а местами даже ЗНМП. Подробно, что это, я писал здесь и здесь, пока просто упомянем, что эта маркировка "привязывает" вино к определенному району-региону.
И тут возникает интересный казус. В трактовке ФЗ вино может быть географического указания, а такой формулировки как "сусло географического указания" в законе нет.
Поэтому происходит следующее: когда есть технологическая схема "виноград --> сусло --> вино", маркировку нанести можно.
Когда схема меняется на "виноград --> сусло --> вино+сусло", то статус ЗГУ утрачивается, поскольку добавляется "продукт", который статуса ЗГУ не имеет.
Именно поэтому, например, в сетях иногда бутылки одной линейки в сухом виде выпускаются ЗГУ, а в полусухом варианте уже такой маркировки не имеют (примера на руках нет, но как найду - опубликую в своем канале телеграм) - по-моему, я такое видел в линейках "ZB", но это неточно.
И что полусладкое ЗГУ вино не сделать? Сложнее это будет, чем просто сока долить, но можно.
Я недавно разбирал вино, которое сам бы определил в винную кунсткамеру, если бы такая существовала. "Вилла Звезда" из саперави и изабеллы - полусладкое, и с ЗГУ. И все там честно абсолютно, сусла никто не добавлял.
В купаже используются и саперави, и изабелла, и мускат гамбургский. Но подозреваю, что этот мускат там не просто так.
Мускат Гамбургский - столовый сорт. У таких сортов сахаристость обычно выше, причем даже в тяжелый природных условиях Дона (хотя лето там вполне теплое бывает).
Так вот, когда в сорте избыточное количество сахара, то процесс винификации можно остановить. Сделать это можно тремя способами:
- охлаждением;
- нагреванием;
- спиртом.
Что сделала "Вилла Звезда"? Выполнила операцию торможения брожжения холодом. Скорее всего, не весь материал, а только мускат гамбургский в процессе винификации в какой-то момент охладили.
Дрожжи от холода вымерли, выпали в осадок, материал сняли (он был довольно алкогольным, но при этом еще и достаточно сладким), а затем купажировали с сухим материалом: саперави для яркости, изабелла для того, чтобы не пропадало (мне так кажется).
На выходе получилось честное ЗГУ вино, крепостью 12% (обычно красные крепче) и с 30 гр сахара на литр (довольно сладкое - но Бузвайн, например, 60 гр).
Полусладкие вина "Alma Valley", большая часть линеек "Chateau Cotes de Saint Daniel", "Velvet" серия "Fanagoria" делаются подобным образом (как я представляю).
Если на этикетке не указанно иного, то можно считать, что производитель работал именно так (при наличие маркировки ЗГУ, разумеется).
Премиум крафт полусладкие вина
Дальше надо упомянуть вина, про которые обычно и пишут в блогах - соттерны, айсвайны и прочие токаи с курни.
Людям сладкие вина нравились (особенно до возникновения промышленного производства сахара - в России 18 век), поскольку сладкого в их жизни было совсем немного. А вот холодильные установки, способные охладить виноматериал до 5-6˚С и поддерживать такую температуру, пока дрожжи не выпадут в осадок, появились далеко не в средневековой Венгрии (токай оттуда).
Поэтому полусладкие вина производились за счет принудительного сокращения содержания воды в ягоде:
- подвяливанием;
- поздним, а часто и морозным сбором;
- плесневением.
Такого вина получалось заведомо меньше. Работы по сбору винограда значительно осложнялись (-8˚ мороза, а вы руками собираете ягоды - я бы точно требовал премию), риски, что что-то пойдет не так, сильно возрастали.
Соттерны вообще получались не каждых год, поэтому шутка про сладкую жизнь самых бедных виноделов Бордо не совсем шутка (из субрегиона Graves).
Технология очень проста - меньше воды, больше сахара, содержание алкоголя больше. Дрожжи субстанция нежная, при превышении концентрации спирта более 16% , они отмирают тоже. На этом, например, строится торможение спиртом, что используется в крепленых винах. В винах перечисленных категорий спирт достигает критического значения "сам собой" (ну если повезет), так получается "Вино королей и король вин".
Если производитель дошел до таких манипуляций, поверьте, молчать он не будет.
То что это айсвайн, или "рипассо" (когда виноград уже собранный - подвяливают), он напишет везде, где только можно увидеть. Стоить это будет в разы дороже, чем любое "торможение холодом", а тем более разведение суслом.
Работают в этом направлении в России единичные хозяйства. Такие эксперименты позволяют себе "Фанагория", "Усадьба Дивноморское". какие-то еще премиум бренды. Вино по таким технологиям - позиция статусная.
С применением плесени я не встречал в России примеров работы.
Что пить?
Я предпочитаю вина сухие. Если потребитель предпочитает полусладкие, то, наверное, стоит стремиться как раз к таким премиальным "крафтовым" вариантам. Они отличаются структурностью, богатым послевкусием, мощным телом. Там есть, что поизучать.
Варианты с применением торможения холодом тоже бывают вполне интересны. Но не всегда.
Тут приходится учитывать, что даже самые маловыразительные сухие вина типа "молодого мерло" без различаемых дефектов довольно гастрономичны. Изучать в них особо нечего, но для сопровождения простых блюд они весьма подходят, чего не скажешь о полусладких - вино должно быть слаще десерта, при этом "срастись" по ароматике и вкусу.
Не завидую я сомелье, кому приходится разрабатывать такие варианты, а потом их еще и отстаивать перед требовательными гостями.
Стоит ли пить сладкие разведенные? Я не вижу смысла, но судя по продажам, потребитель его находит и без меня. Пояснить, чем он руководствуется, я не могу.
Update 20/02/20 В тексте я написал, что не встречал примеров работы с плесенью. А читатели встречали. Действительно в ассортименте "Фанагории" была такая позиция, сейчас, видимо, снятая с производства:
Подписывайтесь на канал!
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение.