Сегодня опять о кремлевской кухне. Я уже пару раз затрагивал эту тему, писал, что главы СССР в обычной жизни предпочитали блюда довольно простые, это на приемы подавались деликатесы.
Так вот, о простых блюдах.
Николай Васильевич Морозов, заместитель главного шеф-повара, работал на Особой кухне с 1965 по 1991 год. И в его воспоминаниях наткнулся на фразу, что Брежнев очень любил «рыжий» борщ — именно такой, какой готовила его мама. И этот борщ повара долго пытались воссоздать по его рассказам. В конце концов, им это удалось.
К сожалению, рецепт именно того, «брежневского рыжего борща» найти не получилось, поэтому пришлось пойти другим путем, отталкиваться от факта, что борщ этот готовили в его семье.
Тут все не так и сложно: родился, как известно, Леонид Ильич в Каменском (нынешний Днепродзержинск), а это — Днепропетровская область на Украине. Из этого позволил себе сделать вывод, что рыжий борщ Брежнева — родом именно из этих краев.
А дальше элементарно, Ватсон. Нет, искал не в Интернете, расспрашивал тех, кто жил в Днепропетровской области не один десяток лет. НЕ специально, конечно, ездил, но Днепропетровск во времена СССР был одним из крупнейших городов Украины, сколько помню И выходцев из него достаточно много.
И практически все сходились во мнении, что борщ должен быть «рыжим», а не привычно красным (свекольным).
Рецептом, который мне понравился, поделилась дама, прадед и прабабка которой жили в Днепропетровской области еще тогда, когда она именовалась Новороссийской губернией.
Итак, берем:
• Мясо на мозговой косточке для наваристого бульона
• Капусту (свежую, немного)
• Картофеля (немного)
• Морковь (небольшую, одну)
• Луковицу (небольшую, одну)
• Помидоры — штук пять-шесть, помидоры должны быть с ярко выраженным вкусом помидоров, а не пластика. Пять шесть помидоров — на кастрюлю около трех литров. Если варите супа больше, и помидоров должно быть много. Это одна из главных составляющих.
Кстати, для тех кто будет возмущаться, мол, помидоры откуда в нале двадцатого века, хочу напомнить: в России помидоры выращивают с 18 века, в 19 они массово выращиваются в Астраханской губернии и поставляются в другие районы страны, а в южных регионах к тому времени к ним привыкли уже давно.
• Фасоли белой или красной, чуть меньше стакана
• Чеснока — пару тройку зубов
• Соль, перец, иные пряности по вкусу. Особо она настаивала, что никакого лаврового листа не надо!
Итак, фасоль замачиваем на ночь, а с тура ставим вариться бульон на мясе с косточкой. Пока варится бульон, бланшируем помидоры, чистим их и превращаем в пюре любым удобным способом. Перетирать через сито, как это предлагалось изначально, не обязательно. Пюре в толстостенной посуде отправляем увариваться на маленьком огне.
Кстати, когда мясо закипело, к нему отправляем фасоль — она варится долго, если разварится — ничего страшного.
Зажарку готовим почти как обычно: лук, морковка, а вот свеклы в борщ рыжий — не надо. Вместо этого, когда лук с морковкой зажарились, заливаем их нашим упаренным томатным пюре. И притушившем немного.
Закладка картошки и капусты — традиционная. Тут стоит учесть, что густоту борщу придает и фасоль (особенно если частично разварилась), поэтому овощей стоит брать меньше обычного. А за десять минут до окончания варки отправляем в кастрюлю лук с морковкой и томатом. Солим, перчим, после того как выключили нагрев, добавляем растертый чеснок.
Приятного аппетита!