Условия и сроки хранения молочных продуктов
Для обыкновенного потребителя длительность хранения молочных товаров определяется, как правило, сроком годности, указанным на упаковке. Многие покупатели, прежде чем купить молоко или пищевые изделия на его основе, акцентируют свое внимание именно на дате истечения этого срока. Ведь она определяется целым рядом факторов: от физико-химических свойств продукта до условий и сроков его хранения.
Общие процессы, влияющие на длительность хранения молочных товаров
Все они содержат в себе тот или иной процент жира (от 0,5 до 99%). А он имеет свойство плавиться уже при температуре +29°С, после чего начинает прогоркать. Превышение этого температурного порога во время хранения ведет к порче молока или молочного изделия.
Еще одним важным фактором, влияющим на длительность хранения, является содержание в ряде молочных продуктов некоторого количества воды, в которой растворяются белки и лактоза. Вода является благоприятной средой для развития микрофлоры, приводящей к порче продукта. Время годности товара зависит от темпа роста числа бактерий и определяется процентным содержанием в нем воды:
- низкое – от 1 до 35% (сухое молоко, топленое и сливочное масло);
- среднее – от 40 до 69% (сыр, сметана, творог, сгущенка);
- высокое – от 70 до 90% (молоко, кисломолочные напитки, сливки, мороженое).
Испарение воды тоже может привести к порче продукта. Но герметичная упаковка этот процесс фактически останавливает. Молоко в Москве, например, чаще всего поступает в продажу в плотно запечатанных пакетах и бутылках, а многие молочные продукты в пластиковых банках с герметичными крышками, вакуумных упаковках или в фольге.
Условия хранения
Они устанавливаются соответственно с оптимальным для каждого продукта режимом температуры и влажности. В зависимости от них, товар может быть:
- охлажденным (от 0 до 6 °С при влажности в пределах 80—85 %), это творог, сметана, кисломолочные напитки, многие виды сыров;
- замороженным (от -10 до -18 °С и влажностью 85—90 %), сюда относятся вареники, мороженое, сливочное масло;
- хранящимся при температуре, варьирующейся от 0 до +20 °С (молочные консервы и сухое молоко), и влажности не более 15% (для предупреждения появления на банках конденсата и ржавчины).
Сроки хранения
Их устанавливает производитель, хотя при этом он традиционно исходит от общепринятой классификации, согласно которой молочные продукты делятся на:
- особо скоропортящиеся – от одних суток до трех (молоко, сливки, многие кисломолочные продукты);
- скоропортящиеся – от 4 суток до месяца (пастеризованные молоко и сливки, некоторые виды сыров);
- среднехранящиеся – от месяца до полугода (твердые сорта сыров, мороженое);
- длительнохранящиеся (жирное масло, молочные консервы).
Однако такая классификация несколько условна. На срок годности молочного продукта могут значительно повлиять его состав, наличие в нем консервантов, соблюдение условий хранения, вид и качество упаковки.