По статистике, 9 из 10 заведений закрываются в первый год работы по одним и тем же причинам. Как не стать одним из девяти?
- Оценивайте риски. При планировании бюджета обязательно заложите расходы на покрытие убытков — первые 2-3 месяца ваши шансы отработать хотя бы в ноль невысоки. Убедитесь, что подушка безопасности на зарплату сотрудникам, аренду и закуп не только существует, но и покроет период становления. Если спустя три месяца вы продолжаете изыскивать дополнительные инвестиции и не окупаетесь — закрывайте ресторан. Также помните, что для новичков в ресторанной индустрии крупные компании предлагают выгодные условия — отсрочка платежей, готовые решения меню. Воспользуйтесь всеми преимуществами, это облегчит вашу задачу.
- Составляйте план. Казалось бы, это очевидно, но, как показывает практика, многие бросаются в общепит с головой без руля и ветрил. Обратитесь к специалистам, если при расчете необходимой минимальной прибыли у вас возникают сложности.
- Не гонитесь за новыми концепциями. Чаще всего свободная ниша на рынке пустует неспроста. Вероятнее всего, другие опытные рестораторы (особенно, если речь идет о Москве или Петербурге) уже попробовали новую идею и поняли, что она не приносит прибыли. Обязательно изучите рынок в вашем городе за последние 3-4 года, чтобы не повторять чужих ошибок.
- Не избегайте новых технологий. Например, доставка через агрегаторы уверенно захватает рынок и приносит всё больше прибыли и новых клиентов. Для нового ресторана это отличная реклама, и игнорировать этот сегмент по меньшей мере глупо.
- Уделяйте внимание подбору персонала. Ваши сотрудники должны иметь релевантный опыт — часто персонал из крупных сетей не в состоянии работать в небольшом заведении, так как не способен на режим многозадачности. Не отправляйте новичков сразу в зал — проводите обучение, распишите задачи и обязательно устраивайте экзамены. И не тяните на себе бестолковых работников, они погубят ваш бизнес.
- Выстраивайте график грамотно. Не раздувайте штат, оценивайте свою загруженность по часам и по количеству посадочных мест.
- Не спешите при чтении договора аренды. Читайте его медленно и вдумчиво, особо обращая внимание на пункты, по которым арендодатель может расторгнуть договор. Также закрепите условия на весь срок действия и посоветуйтесь с опытными соратниками.
- Не верьте на слово. Все ваши договоренности с партнерами и инвесторами должны быть зафиксированы письменно, с подписями всех сторон.
- Не пропускайте отзывы. Помните, что вы работаете для гостей, они приносят вам свои деньги. Прислушивайтесь к их мнению, перерабатывайте блюда, адаптируйтесь под вкусы своей публики. Первый месяц вы можете поработать по меню со сниженными ценами и понять, что останется в вашем ассортименте, а что навсегда уйдет.
- Спрашивайте совета у опытных рестораторов. Просите своих друзей и знакомых поделиться опытом, рассказать о своих взлетах и падениях. Учитесь на чужих ошибках!