Вопрос возник в комментариях к статье "1001 способ приготовления зонтика пестрого", одна из обсуждающих поинтересовалась совместимостью блюд из зонтиков с алкоголем. Зонтики пестрый и краснеющий никогда не были замечены в каких-то негативных реакциях. хоть с алкоголем, хоть без.
Но, оказывается у вопроса есть причины! Есть такой гриб - лепиота шероховатая (Lepiota aspera). Крупный «малый зонтик», широко распространенный в Европе и Северной Америке, встречается также и в Северной Африке.
Несмотря на достаточно неприятный запах и горьковатый вкус, из-за привлекательного, очень «кулинарного» внешнего вида этот яркий мясистый гриб часто собирается и употребляется в пищу.
Под действием накопившихся фактов в 2011 году немецкие токсикологи опубликовали статью, где лепиота шероховатая названа виновником возникновения копринового синдрома (отравления при употреблении вместе с алкоголем).
И хотя коприн в грибе не выявлен, воздействие лепиоты на организм при совместном употреблении с алкоголем доказано и сомнений не вызывает.
В зарегистрированных случаях лепиоту собирали по ошибке, в одном случае спутав с мухомором серо-розовым (Amanita rubescens), в других с зонтиком (Macrolepiota procera).
Немецкие микологи приводят сведения о трех случаях отравления у пяти пациентов жаренными лепиотами. У всех отравившихся до приема алкоголя реакций не было. Через несколько минут после приема спиртного напитка появлялось покраснение лица, возникали пульсирующие головные боли, тахикардия, укороченное дыхание. Симптомы исчезали без последствий через несколько часов, но возникали вновь после повторного приема алкоголя.
Еще один пример копринового синдрома после употребления зонтиков описан на форуме ГКО, жительница Таллина пишет следующее -
«А я в этом году была очень удивлена, когда узнала, что некоторые грибы не сочетаются с алкоголем. Собирали и жарили зонтики. Не в первый раз и не в первый год. Гриб обжаривается в муке и яйце, получается, как шницель. Очень вкусно. А в этом году их было очень много. Так вот, один раз сотрудница моя выпила вина, а в обед как раз ела зонтики. Начинается следующая реакция: учащается сердцебиение до бешеного темпа, краснеет лицо, ладони. Причем, становится прямо красно-синюшного цвета. Часа 2 ощущения ужасные. Мы не придали значения, подумали, аллергия на что-то. Но в течении какого-то времени, и у меня, и у моей дочки, и у других знакомых произошло то же самое. Стали разбираться. Все ели зонтики (компания одна) и потом спустя какое-то время потребляли алкоголь, причем в минимальных количествах. Дочка — глоток джина, я пару глотков вина, не больше!».
Бурное обсуждение на форуме этого случая ни к чему не привело, история повторилась на следующий год, снова зонтики жарили и слегка запивали, и снова повторилась та же реакция на них.
Теперь уже было понятно - ели не зонтики! Скорее всего это была та же лепиота шероховатая.
Стоит упомянуть другие грибы, подозреваемые в провоцировании копринового синдрома -
Говорушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes), которая и не совсем говорушка, а больше гигрофор.
Диаметр 4-8 см, в молодости выпуклая, с возрастом раскрывается до распростертой и даже воронкообразной, иногда с бугорком в центре. Цвет неопределенно-серый, коричневатый, края обычно значительно светлее. Мякоть шляпки рыхлая, гигрофанная (в сырую погоду — очень водянистая), может издавать сильный сладковатый запах.
Булавовидная нога с низбегающими пластинками не дают перепутать эту говорушку с другими серыми пластинчатыми грибами. Особенно вкусным гриб не является, но мало ли кто наберет их для закуски...
Чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa), королевский опенок.
А этот гриб наоборот, всегда считался неплохим съедобным видом, но оказалось, что иногда употребление чешуйчатки с алкоголем вызывает коприновый синдром. Сам коприн в грибе не обнаружен, однако относиться к чешуйчатке следует с большей осторожностью...
Из всех грибов, растущих в России, коприн содержит только Навозник серый.
Перечисленные выше три вида грибов не являются корпинсодержащими, обладая действием только схожим с настоящим противником алкоголя - Навозником серым (Coprinopsis atramentaria).
Сотни лет назад было установлено, что навозник серый обладает свойством вызывать реакцию алкогольной гиперчувствительности у тех лиц, которые находятся в состоянии алкогольного опьянения, оставаясь безвредным для непьющих. Препараты из грибов не прижились, теперь используют синтетический дисульфирам (антабус).
И синтетический корпин, и природный вызывают отравление не только при непосредственном закусывании алкоголя грибами. Описаны случаи, когда коприновый синдром развивался, даже если принятие спиртного происходило за сутки до и от двух часов до 2-3 суток и даже более после съедания коприн-содержащих грибов или их аналогов. С клинической картиной корпинового синдрома можете ознакомиться самостоятельно, неприятная штука.
Несправедливо обвиняемый Дубовик оливковый не виновен!
Для полноты картины следует упомянуть корпиносодержащий Боровик мясистый (Imperator torosus), редкий и краснокнижный гриб встречающийся на юге России.
Видимо из-за этого болета мясистого пострадала репутация безобидного дубовика оливково-бурого (Suilellus luridus), которому долгое время приписывался корпиновый синдром. Это неудивительно, потому что для неспециалиста - миколога отличить один вид от другого непросто даже в свежем виде, а уж по полупереваренным остаткам в случае отторгающей реакции организма совсем проблематично, вот и сваливали всю вину на более часто поедаемые дубовики.
Дубовик давно реабилитирован, многие люди лично стараются убедиться в его безобидном сочетании с алкоголем ( перейдя по ссылке получите интересную во всех отношениях статью Игоря Лебединского) стойко проводя на себе опыты.
Молодцы, что дочитали!
Спокойно ешьте зонтики и дубовики - это одни из вкуснейших грибов.
А вот всякие говорушки булавоногие и чешуйчатку можно есть, но лучше не запивать ничем спиртосодержащим, чтобы не попасть в статистику корпиновых реакций.
Подписывайтесь на "Дневник грибника", буду вас развлекать на грибную тему до нового сезона, который уже стремительно приближается!