Уже давно, меня не отпускает идея написать серию статей, посвященных автохтонным и необычным сортам винограда, культивируемым в Венето, Трентино Альто-Адидже и Фриули-Венеция Джулия. И вот, наконец, это свершилось – первый лонгрид готов, и хотя речь в нем пойдет не столько об автохтонах, сколько о гибридах, селекционных сортах – тем не менее, эти искусственно выведенные лозы непосредственно связаны именно с северо-востоком Италии.
Сердцем виноделия Венето, без всякого сомнения, является энологическая школа в Конельяно. Сегодня это - профессиональный институт виноделия, то есть – в привычной нам терминологии «техникум». Только вот, этот техникум имеет более чем столетнюю историю – он был основан в качестве энологической школы в 1876 году, по инициативе и под руководством инженера Джованни Баттиста Черлетти.
Этот импозантный усач из XIX столетия был не простым инженером – после своего обучения в Миланском политехническом университете, некоторое время он работал в Париже вместе со знаменитым Луи Пастером, исследуя проблемы ферментации в виноделии и пивном производстве. Основанная в зоне, традиционно занятой виноделием, в непосредственной близости от многочисленных виноградников и виноделен, школа была поистине революционным достижением в сфере энологии и агрономии, позволяя непосредственно «на земле» проводить исследования, опробовать результаты теоретических разработок. Из стен этого учреждения вышло много известных агрономов и виноделов. Одним из выпускников школы стал и Луиджи Манзони (9/07/1888 - 31/03/1968).
После окончания в 1912 году пизанского университета, он активно занимался наукой – в особенности, такими сферами агрономии как виноградарство и ирригация. В 1924 году на базе школы в Конельяно он начинает серию селекционных экспериментов, которые в первую очередь были обусловлены практической необходимостью выведения селекционных образцов лоз, устойчивых к различным факторам – климатическим, биологическим – таким как филлоксера, например.
С 1933 до 1958 годы профессор Манзони руководил энологической школой в Конельяно, где вместе с коллегами и учениками проводил эксперименты по скрещиванию различных сортов винограда. Некоторые выведенные гибриды показали весьма неплохие результаты, и на удивление – в основе каждого из удачных гибридов мы можем увидеть автохтонные венецианские сорта винограда.
Сегодня в Венето успешно выращивают основные четыре сорта, авторства профессора Манзони:
1. Incrocio Manzoni 6.0.13 (гибрид Riesling Renano – Pinot bianco) сорт сегодня также известен как Манзони белый;
2. Incrocio Manzoni 2.15 (гибрид Glera – Cabernet sauvignon) Манзони красный;
3. Incrocio Manzoni 1.50 (гибрид Trebbiano – Traminer Aromatico) розовый Манзони;
4. Incrocio Manzoni 13.0.25 (гибрид Raboso Piave – Moscato d’Amburgo) мускат Манзони.
Самым известным и распространенным гибридным сортом винограда, является Манзони белый, имеющим порядковый номер 6.0.13. Это гибрид рислинга из долины Рейна, который сам по себе неплохо прижился в Италии, в основном в Трентино с вполне себе местным сортом - пино бьянко.
В такой комбинации генов, виноград 6.0.13 прекрасно адаптируется к самым разнообразным условиям произрастания, однако лучшие результаты дает на широких холмах и в долинах с плодородными почвами, где климатические и географические условия позволяют сохранять в течение дня относительную прохладу. Плодоношение продолжительное. Гроздь маленькая, конической или цилиндрической формы. Ягода некрупная, сферическая, желто-зеленая, кожица упругая и твердая.
Вино из этого сорта может быть разнообразным, однако в нем обязательно проявляются специфические для рислинга черты – в аромате, в стойкости к «старению», но смягченные, за счет присутствия пино бьянко.
В основном вино из Манзони белого распространено в Венето, став настоящим автохтонным сортом, однако нам удалось найти отдельные образцы и в России. Например – Инкрочио Манзони 6.0.13 от Tonon.
Нам достался образец 2016 года, то есть вино развивается в бутылке уже 3 года, и надо сказать – оно еще не на своем пике. Чистый золотистый цвет с небольшими зеленоватыми отблесками, аромат средней интенсивности с ведущими фруктовыми и цветочными нотами – ананас, гибискус, киви, а также характерные для рислинга «химические» запахи – спичечная головка, «бензол», шерсть. Сухое вино с высокой кислотностью, со средним телом. Алкоголь средний, но по верхней границе. Средней продолжительности послевкусие. Вкусовые ощущения очень интересные - это рислинг, облегченный легким и нежным пино бьянко.
Любители душистых вин и новозеландских совиньонов не оценят его – недостаточно фруктов и цветов в аромате, спичка и шерсть будут только смущать и отталкивать. Фанаты рислинга скорее всего посчитают его слишком сухим и недостаточно «бензольным». Однако таковы тихие белые из восточного Венето – сухие, немного гравийные, со строгой горчинкой.
Представьте себе обед – традиционный для венето суп, на основе рыбы или овощной, такой каким может быть например паста фадджиоли – суп на основе фасоли. К этому горячему и жизнеутверждающему блюду в дополнение – крокеты из красного цикория и сыр монтазио. Все это - типичные для Венето продукты категории DOP.
Бонусом к этой статье – простые рецепты (однако, придется дочитать до конца)!
Манзони красный, под номером 2.15
Гибрид сорта глера (во времена Манзони он назывался просекко) и международного сорта каберне совиньон. Как и многие открытия – это чудесное дитя ошибки, допущенной при гибридизации глеры и совиньон блана. По плану экспериментов 1920-1924 годов необходимо было привить на подвой глеры необходимо было пересадить почки совиньон блана, по какой-то ошибке вместо совблана были использованы почки каберне совиньона. Куст под номером 2.15 сразу показался Манзони интересным, было принято решение опробовать его в ближайших хозяйствах, где нередко опробовали различные гибриды, выведенные в школе.
Сорт неплохо приживается на холмах, показывает среднюю продуктивность при высокой устойчивости к заболеваниям.
Гроздь средняя, цилиндрической или пирамидальной формы, среднего размера ягоды. Темно-фиолетового цвета. Вино имеет рубиновый или фиолетовый оттенок, насыщенные фруктовые ноты - в аромате черная смородина, малина.
В нашем случае это снова было вино от Tonon, 2018 год. Средней интенсивности рубиновый цвет с фиолетовыми проблесками. Средней интенсивности аромат, в котором отчетливо прослеживаются малина, черная смородина, бадьян, чайный лист. Вино среднего тела, на вкус среднеалкогольное, танины также невысокие – не такие выраженные, как в чистом каберне совиньоне. Кислотность также средняя. Во вкусе – чайный лист, те же черная смородина и малина. По мере насыщения кислородом вино становится еще мягче, появляется оттенок малинового джема – он доминирует в послевкусии средней продолжительности.
Вино полностью соответствует венецианской традиции красного – его можно спутать с бардолино или вальполичеллой. Отличить от этих двух можно по несколько большей строгости – сказывается присутствие генов каберне-совиньона. Вино легкое, гастрономичное – хочется попросить сырную тарелку и мясные нарезки. По-сути это «бордосский бленд» сконцентрированный в одном сорте.
В основе Манзони красного – глера, подлинный автохтон Венето. Да и сам гибридный сорт также стал подлинным венецианским автохтонным сортом – основные районы его произрастания – окрестности Конельяно и провинция Тревизо.
Манзони розовый, код 1.50
Один из самых экстравагантных сортов, плод скрещивания треббьяно и траминер ароматико. Траминер ароматико - вообще-то родной брат-близнец гевюрцтраминера, как и во многих случаях, различные названия скорее указывают на своеобразный стиль вин.
Самый малочисленный сорт из всех, выведенных Манзони. Дает устойчивую продуктивность, гроздья средние, ягоды – от желтых до интенсивно розовых. Доминирует ароматическая составляющая траминера. Настолько редкий, что не удалось даже найти приличного изображения грозди!
Мускат Манзони, код 13.0.25
Гибрид рабозо Пьяве и муската гамбургского (он же мускат троллингер – в свою очередь, также является гибридом черного александрийского и скьявы). Задачей Манзони было снизить шероховатость рабозо, убрать грубые оттенки вкуса, чего по словам самого профессора, удалось достичь благодаря такой «странной» паре с мускатом.
В результате получился довольно продуктивный, качественный сорт, который сегодня чаще используется для производства игристых вин с легким перляжем, тяготеющих к полусухим и полусладким. Аромат фруктовый, свойственный спелым красным фруктам – клубника, черешня, с нотами ванили и спелых овощей. Вина из муската Манзони обладают гармоничным сочетанием танинов, кислотности и сахара.
Профессор Манзони работал над селекционными сортами винограда всю жизнь, появление этих четырех гибридов во многом было обусловлено и распространением болезней, и мировыми войнами - нанесшими серьезный вред виноградарству Венето. В результате смелых экспериментов ученого мир узнал о новых интересных сортах винограда, способных давать прекрасные вина.
А теперь, обещанный бонус - рецепты традиционной кухни региона Венето.
Рецепт супа “pasta e fasioi”
(кремовый суп на базе фасоли)
Ингредиенты:
· 400 г сухой белой фасоли
· 80 д яичной лапши
· 3 ст.л. мякоти помидоров
· 4 листочка свежего шалфея
· 1 зубчик чеснока
· Оливковое масло, соль, перец
Приготовление
Заранее, вечером предыдущего дня замочить фасоль в воде.
Перед началом приготовления слить воду, в которой фасоль лежала ночью, отваривать в течение примерно 2-х часов в достаточном количестве воды, после чего вынуть половину бобов и размолоть оставшуюся фасоль.
В сотейнике примерно на трех ложках оливкового масла потомить немного шалфей и чеснок, добавить перемолотую фасоль и долить примерно полтора литра воды, мякоть помидоров помидоры, посолить по вкусу. Полчаса поварить, после чего добавить оставшуюся цельную фасоль, затем лапшу и отваривать на протяжении примерно 10 минут.
Главным показателем готовности станет консистенция – она должна быть достаточно густой, кремовой. Украсить оливковым маслом и свежим шалфеем.
Рецепт крокеты из красного цикория («радиккьо россо»)
Ингредиенты:
· 400 г красного цикория из Вероны (DOP)
· 10 г сыра Грана Падано (натертого)
· 70 г вареной ветчины
· 1 яйцо
· 70 г панировочных сухарей
· Мука, оливковое масло, соль, перец
Для соуса бешамель:
· 200 мл молока
· 50 г муки
· 30 г сливочного масла
· 1 желток
· мускатный орех, соль
Приготовление
Быстро обварить цикорий в слабосоленом кипятке, аккуратно просушить и крупно нарезать. Отложить. Приготовить соус: растворить в сотейнике сливочное масло, постепенно добавляя муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не приобретет темно-бежевый цвет. После чего добавлять молоко не переставая помешивать. Соус должен загустеть. Натереть в соус немного мускатного ореха на мини-терке. Добавить соль и снять с огня.
Добавить желток, тертый сыр, измельченную ветчину, и цикорий. Замесить все ингредиенты, и сформировать шарики-крокеты. Обвалять их в муке, взбитом с солью и перцем яйце, панировочных сухарях. Обжарить крокеты в масле, подавать горячими.
Эти и другие рецепты, сочетания вина и блюд, информацию о винных турах в Венето, Фриули и Трентино-Альто Адидже можно найти на страничке FB: https://www.facebook.com/3venetowine.
