Как профессионал, работающий на рынке ремесленного сыра российкого производства не могу обойти вниманием успехи истринской сыроварни " Русский Пармезан" Олега Сироты. Слишком много мифов и некорректной информации об этой сыроварне, сырах и о самом Сироте висит в медийном и околомедийном пространстве. Скажу проще, что многие сыровары и другие участники рынка просто завидуют Сироте. Почему никто не может повторить его реальный успех ?
Давайте попробуем разобраться:
- Основная причина успеха О. Сироты заключается в том, что он создал продукт востребованный рынком. Покупатель голосует рублем за эти сыры, потребляя их ежедневно уже несколько лет.
- В основе сыров Сироты лежит немецкая традиция и школа сыроварения. Кто нибудь с ходу назовет немецкие сыры? Думаю, что даже не каждый специалист в нашей стране сделает это. Если гордостью итальянцев являются пармезан и грано падано, которые выдерживаются годами, а французы сходят с ума от белой плесени камамбера и сыров "вонючек" типа эпуаса, то специалитет немцев- это полутвердые и твердые сыры выдержки в несколько месяцев.
- В нашей стране в потреблении сыра очень живо наследие СССР- когда основными сырами были советский ( российский), пошехонский, костромской, ярославский и другие аналогичные сыры. В основном - это полутвердые сыры сроком созревания месяц, два, три. Хотя в основе советской сырной промышленности лежит голландская гауда и отчасти швейцарские традиции сыроварения, немецкие сыры очень близки к нашей культуре потребления.
- Для массового отчественного потребителя сыр- это ЕЖЕДНЕВНАЯ ЕДА ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ! Для итальянца пармезан чаще всего составная часть блюда, бри для француза - это десерт. Современный европеец сыром не насыщается, в основном сыр- это дополнение и удовольствие, хотя исключения, конечно, бывают. Для среднестатистического гражданина России сыр- это то что нужно сьесть на завтрак, можно добавить к обеду, перекусить днем и с удовольствием вкусить на ужин. У меня очень мало примеров в России, когда все члены обычной средней семьи: папы и мамы, бабушки и дедушки, дети разных возрастов с одинаковым удовольствием ели бы камамбер или пармезан. Чаще всего кто то в восторге, а кто то нос воротит, особенно дети. А вот примеров семей, где абсолютно все утром и вечером с удовольствием сьедают кусочек Истринского или Губернаторского от Олега Сироты у меня полно. Может в этом и кроется секрет сыров истринской сыроварни? Даже не стопроцентное, а двухсотпроцентное попадание в потребителя и в его вкусы
- Для этой модели и культуры потребления отлично подходят полутвердые и твердые сыры, которые у нас часто называют "бутербродными"
- У Олега Сироты получилось в нужное время создать и вывести на рынок линейку натуральных полутвердых и твердых сыров, сделанных по немецким рецептам, но идеально вписывающихся в наше российское ежедневное потребление.
- Часто говорят, что все сыры истринской сыроварни похожи друг на друга. Отчасти это так, но это не умаляет их достоинств: насыщенного вкуса с разными оттенками, качества, натуральности и стабильности продукта.
- Без санкций 2014г. и запрета ввоза большинства европейских сыров, появление Олега Сироты как сыровара мы бы не увидели. Часто слышу, что залогом его успеха стали дружба с губернатором, финансовая поддержка тестя Стерлигова и другие субьективные факторы. Но помощь государства в виде льготных кредитов, семейные займы и другие "плюшки" не работают без самого главного- настоящего натурального сыра, востребованного на рынке. Думаю, что ежедневная, кропотливая работа над качеством, попадание во вкус покупателя, правильная ценовая политика- вот причина успеха и тех обьемов производства и продаж, которых достигла истринская сыроварня. Все остальное- кредиты, льготы, поддержка губернатора, медийность, известность и так далее -это уже следствие успешного продукта и правильных решений Сироты, как предпринимателя.
- Большое количество наших "молодых" и не очень сыроваров делают великолепные аналоги французских, итальянских и других сыров. Но производя и продавая бри и камамбер, халлуми и качотту, горгонзолу и чеддер, а также многие другие великолепные продукты, пока ни один сыровар не создал розничную сеть в 50 и более торговых точек, как Олег Сирота.
- Я в этой статье не буду касаться сложностей с молоком и нормативной базой, не буду писать об отсутствии специалистов технологов и условий для выдержки сыра, а также о других проблемах с которыми сталкивается каждый сыровар. Все мы живем, работаем и развиваемся в одинаковых условиях. Но мне кажется, что опыт Олега Сироты в сыроварении, в создании качественного продукта и успешной его реализации- это пример успешного кейса и предмет серьезного анализа для участников рынка.
- Какой нибудь читатель, прочитав эту статью, может решить, что я специально, по " дружеским" или иным аналогичным причинам восхваляю Олега Сироту. Нет, нет и еще раз нет. Напомню, что я профессиональный продавец сыра и я каждый день вижу, как к прилавкам истринской сыроварни выстраиваются очередь. Ни в одной другой сырной точке или магазине не бывает таких очередей каждый день! И для меня этот успех- прежде всего предмет профессионального интереса и исследования.
Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно!
Все фото в данной статье взяты из официальных аккаунтов Олега Сироты в социальных сетях