Испания меня испортила. В гастрономическом смысле так точно. Трудно держаться в стороне от национальной кухни, когда живешь в стране в течение трёх месяцев, а тем более, если дружишь с профессиональным поваром и регулярно напрашиваешься на ужин.
Мне очень повезло, что со мной в лаборатории стажировалась Мишель из Боливии, в которую шеф повар Пабло влюбился всерьез и надолго, а она оказалась строгих правил и могла посещать его квартиру только в компании подруги. Там, на малюсенькой кухне в спальном районе Сарагосы я видела многое. Довелось мне наблюдать и таинство приготовления паэльи. Которая, вообще-то произносится как «паэйя».
Паэлья, сиеста и футбол – вот три кита, на которых держится испанский мир. Эти вещи святы, они обязательно присутствуют в жизни, но никогда не должны пересекаться. Кстати, смотреть ту знаменитую игру с Чемпионата Мира 2018 нашей и испанской сборных мне пришлось вне дома, потому что дома у нас собралась толпа испанцев. Как выяснилось, я все правильно сделала, они были не слишком довольны результатом. Настолько, что даже оставили мне непочатую бутылку игристого.
Мы с мужем не слишком увлекаемся футболом, а вот поесть любим, в последние годы это сказывается на нас заметнее, чем хотелось бы. А ещё мы любим экзотику. Просто рис с шафраном и морепродуктами по выходным навевает только тоску по морю. Гораздо веселее этот рис приготовить как-то необычно.
От всех иностранцев в Сарагосе только и разговоров было, что об Arroz Negro (аррос нэгро), что переводится как «чёрный рис». Это та же паэлья, только черная. Цвет блюду придают с помощью чернил каракатицы.
Лучший рис для паэльи – это рис «бомба». Мы покупаем валенсийский рис в красивом матерчатом мешочке. Круглые рисинки, напоминают маленькие речные жемчужинки. Щупать их – отдельное наслаждение для любителей тактильного общения с миром. Этот сорт риса впитывает очень много бульона (почти в три раза больше собственного объема) и при этом остается рассыпчатым.
Я беру большую сковороду и после того, как она разогрелась щедро лью в неё оливковое масло. Поскольку у меня аллергия на лук, я его вообще не использую, зато обжариваю чеснок для того, чтобы он отдал аромат маслу. Затем идёт черед «мяса», у нас это кальмар, осьминог и креветки. Всё это обжаривается со специями: паприкой, чили, солью. Отец моей знакомой в качестве секретного ингредиента добавлял в это блюдо ещё и ложечку Кола Као (помните ту рекламу из 90-х «чемпион среди какао»), но я всё еще весьма скептически настроена по этому поводу.
После того, как кальмар стал мягче и уже похож на еду больше, чем на кусок эктоплазмы, нужно вывалить в сковородку рис и хорошенько перемешать с маслом и морепродуктами. Затем, нужно залить содержимое сковороды вином (я вливаю 300 мл на 500 граммов риса). Мы не покупаем отдельных вин для готовки и для сопровождения ужина, поэтому стараемся обойтись одной бутылкой на вечер. Не то что бы мы были экспертами-виноманами, но единого мнения по поводу того, что лучше пить с аррос нэгро у нас пока не сложилось. Дима уважает ассамбляж Совиньон Блан с Семильон, предпочитая регион Бордо, то ли из-за своей французистой физиономии, то ли из простой консервативности. Я же, выбирая между французским вином и любым другим, выберу испанское или итальянское. Почему-то моему сердцу дорога Риоха, белое вино там делают из сорта Виура. Это далеко не персики в цвету, но ничто не может подчеркнуть вкус блюда, так, как немного стыдливый, кисловатый с нотками цитруса вкус сухого белого не французского вина.
После того, как вино выпарится, в сковородку вливается насыщенный рыбный бульон, в Европе его можно встретить прямо в супермаркете, удобно упакованным в тетрапак. В Москве, придется повозиться с рыбой, либо забить и использовать куриный бульон, что я и делаю, поскольку мы, миллениалы, не звоним по телефону и не любим чистить рыбу. Вливаем бульон примерно на два пальца выше смеси риса и морепродуктов.
Пока рис готовится, можно заняться соусом. Традиционно к этому блюду подаётся алиоли – домашний майонез с чесноком. Я беру штук пять желтков яиц, оливковое масло, соль, столовую ложку лимонного сока смешиваю и взбиваю. После того как получилась густая масса добавляю мелко нарезанный чеснок (не давлю и не взбиваю блендер с ним, чтобы избежать горечи) и нежно перемешиваю. Если не любите посторонние включения в соусе, обойдитесь сухой приправой, хуже не будет. И вообще забудьте о предрассудках, когда готовите, всевозможные концентраты придуманы для того, чтобы облегчать нашу жизнь и ими можно пользоваться. Соус ставим в холодильник до лучших времен.
Минут через сорок рис сварится, а кухня наполнится ароматом морепродуктов, тут-то мы и достанем заготовленные пакетики с чернилами каракатицы. Скажу честно, долго искала их в магазинах Москвы, нашла в одном специализированном. Чернила немного разводим оставшимся бульоном и вливаем к рису, хорошенько перемешивая. Получается классный чернейший рис. После этого я беру лимон, режу его на половинки, одну обрезаю с краю и вставляю посреди риса, вторую выжимаю сверху на рис и так готовлю еще минут пять.
Лимона много не бывает, поэтому к ужину режу еще один лимон, чтобы выжимать сок уже на тарелку с едой по мере необходимости. Сверху рис поливаем холодным алиоли, запиваем белым сухим вином и вуаля, вы восхитительны, а выходные спасены.
