Процесс производства
Многие рассматривают тофу как заменитель мяса или молочной продукции, но благодаря своему чуть сладковатому ореховому привкусу тофу интересен и как самостоятельный продукт. Самые распространенные виды тофу в магазинах – мягкий, твердый и экстра-твердый. Независимо от текстуры, процесс производства по сути один и тот же: приготовленные соевые бобы размалывают, отделяют жидкость (соевое молоко), затем ее нагревают со специальными минеральными солями или кислотами, пока она не начнет разделяться на сыворотку и творог, как и обычный сыр. Сыворотку сливают, а творог прессуют для дальнейшей упаковки. Чем сильнее спрессован тофу, тем плотнее он становится.
Очень мягкий (шелковый) тофу
Шелковый тофу – кремовый, нежный, почти желеобразный и плохо держит форму. Но его можно пюрировать для приготовления соусов или использовать для загустения тушеных блюд. Он также идеален для омлетов и кремовых десертов. В китайской и японской кухне шелковый тофу часто подают отдельно, сбрызнув насыщенным или острым соусом. Его едят ложкой – для палочек он слишком мягкий. В бакалее он обычно продается упакованным в стерильные контейнеры и хранится при комнатной температуре.
Обычный (плотный) тофу
Обычный тофу более плотный и держит форму при разрезании. Он продается в холодильниках, обычно в виде бруска. Помните: этот вид тофу очень восприимчив к запахам и вкусам, так что перед готовкой его нужно подержать под прессом и отжать. Приправляйте специями так же, как любой другой белковый продукт, но не используйте маринады на растительном масле – тофу не будет их впитывать.
Твердый тофу
Твердый тофу все еще немного мягкий, но хорошо держит форму. Его легко можно брать палочками для еды.
Экстра-твердый тофу
Экстра-твердый тофу отлично держит форму, подходит для многих сочетаний вкусов и способов приготовления. Данный вид лучше остальных годится для жарки во фритюре до хрустящей корочки и румяного цвета.
Высушенный тофу
Некоторые виды высушенного тофу настолько сухие и тонко спрессованные, что их можно нарезать на нити и подавать как спагетти.
Копченый тофу
Благодаря «мясной» текстуре и копченому привкусу этот тофу идеально подходит для жарки на гриле и смазывания соусом барбекю.
Жареный тофу
Как пожарить тофу с хрустящей корочкой
Для начала разрежьте брусок экстра-твердого тофу на 4-6 ломтиков. Затем расстелите на рабочей поверхности кухонное полотенце и накройте несколькими слоями бумажных полотенец.
Придавите грузом
Попробуйте использовать разделочную доску и тяжелую кастрюлю. Оставьте тофу под грузом минимум на 30 минут, можно на несколько часов. Если вы спешите, можно придавливать тофу руками и использовать через 15 мин. Примечание. Некоторые повара утверждают, что если перед отжиманием ненадолго замочить тофу в горячей подсоленной воде, корочка будет лучше.
Начните жарить
Нарежьте тофу кубиками, затем перемешайте с кукурузным крахмалом, равномерно покрывая. Жарьте в большой сковороде, погрузив в растительное масло наполовину. Перед тем как перевернуть, дождитесь появления золотистой корочки, иначе тофу может прилипнуть к сковороде и развалиться.
Жарка с небольшим количеством масла
Не помещайте на сковороду слишком много тофу, иначе будет выделяться пар препятствующий жарке.
Использование в блюдах стир-фрай
Для стир-фрай вначале поджарьте тофу до румяной корочки, затем отставьте в сторону. Добавьте его в вок или сковороду ближе к концу готовки, просто чтобы прогреть. В любом случае не перемешивайте слишком сильно, иначе получится крошево, как на фото.