Экспертная группа Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН ( Food and Agriculture Organization, FAO) пришла к выводу, что такой усилитель вкуса как глутамат натрия, абсолютно безопасен для человека.
В начале прошлого века, а точнее 1908 японский профессор-химик Кикунаэ Икэда,
хотел выяснить, что придаёт такой приятный вкус водорослям. Выяснилось, что это - глутомат натрия.
Глутамат натрия это соль глутаминовый кислоты, которая в свою очередь является одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков всех известных живых организмов. Глутаминовая кислота относится к условно незаменимым аминокислотам. Глутамат также синтезируется и в нашем организме. Продуктам, глутомат придаёт «мясной вкус» и поэтому нам очень нравится. Это заложено природой. Человеческому организму требуется белок, а его много именно в мясе.
Глутомат находится и в растительных белках.
В свободном виде глутомат содержится и в известных азиатских соусах:
соевый,
рыбный,
и как видим из таблицы его много в пармезане
Вся шумиха с глутаматом возникла в связи с тем, что глутаминовая кислота, кроме того, что осуществляет важные биологические функции, обладает вкусом — умами. Язык человека различает четыре вкуса: солёный, сладкий, кислый, горький. Но есть и пятый - умами.
Сейчас, глутомат получают при помощи специальных бактерий, которых скармливают побочные продукты сахарного производства и бактерии выделяют глутамат, в дальнейшем его получают в виде кристалликов соли. Как видим, формально, глутомат натрия - натуральный продукт.
В пищевые продукты глутомат натрия добавляют по той же причине, как и добавляют соль, перец или сахар, а именно для усиления вкуса.
Глутомат есть в мясе уже изначально. Мы его вкус чувствуем в термически обработанном мясе. Ведь шашлык собственного приготовления и так вкусен без добавления усилителя вкуса.
Но в производстве мясных изделий, колбасы например, используются не всегда чистое мясо, а как правило мясные субпродукты, шкурка, да ещё и соя. Здесь уже без глутомата не обойтись.
Поэтому надо понимать, что чаще всего глутомат натрия добавляют для усиления вкуса в те продукты, в которых надо подчеркнуть «вкус мяса», т.е. не самого высокого качества.