Запад наши млечники не любит. Там, где мы видим драгоценные грузди и рыжики, симпатичные волнушки и чернушки, таинственные дуплянки и гладыши, смешные и глупые скрипицы, бдительное око европейца видит... Угадайте, что? Наша чернушка для них - "млечник убивающий". Наша волнушка - "млечник диарейный". Наш еловый рыжик -" млечник бросовый." Для остального нашего у них и слов нет.
Из закономерного чувства противоречия хочется зачесть все млечники скопом (грузди, рыжики, "солюшки") в грибы хорошие, однозначно положительные, но одно исключение все-таки есть. Точнее, даже не одно. Но общее для всех. Это - кумарин. Кумарин и подобные ему вещества, содержание которых придает грибу резкий, мощный, невероятно стойкий запах. И если бы только запах...
1. Нейтральный, дубовый, тоскливый
Надо признать, в грибном смысле мне не очень повезло. Светлые дубовые опушки древнего широколиственного леса - отличное место, чтоб набить мешок-другой белыми и лисичками (а то и белыми лисичками, толстыми и красивыми - только под липами растут). Это очень практичные и по-своему щедрые края, но грибному художнику здесь не развернуться: по сравнению с соснами севера, да хотя бы с обычными елками-березами Московской области, тут натуральна пустыня.
И все равно, пускай пустыня, каждый июль, как бы ни палило солнце, под отдельными дубами водят хороводы серо-бурые млечники, отдаленно похожие то ли на бритые волнушки, то ли на загорелые рыжики. Их можно не щупать глазами - достаточно носа, пускай и насморк, и даже аллергия на пышное цветение луговых трав. Вы себе не представляете, что творится на наших заливных лугах в начале июля! Идешь, будто сквозь мед. Но резкий, ни с чем не сопоставимый кумариновый аромат находит лазейку сквозь нектарные толщи. Млечник нейтральный пошел! Ни с чем его не спутаешь и никому он не нужен.
Справка
Млечник нейтральный, или дубовый (Lactarius quietus) - среднеразмерный представитель рода Млечник, растущий в союзе с лиственными деревьями, преимущественно с дубом. Серо-розово-коричневый гриб с гладкой шляпкой и умеренно выраженными концентрическими зонами похож на все млечники сразу, и там, где его не знают (а уже в Московской области его знают "через один" - сравнительно южный вид), он часто ставит грибников в тупик. Даже млечный сок какой-то невыразительный - скудный, безвкусный. Одно слово - нейтральный. Однако мощный неубиваемый запах "сенного экстракта", усиливающийся при подсушивании, выдает его с головой.
Что делать с грибом, растущим на полном и решительном безгрибье? Пытался его солить - бессмысленно. Пытался варить - воняет на всё село. Пытался художественно фотографировать - а вот вам корнеплод, выходит какая-то неконтрастная мазня. Дрянь, а не гриб. Надо в следующий раз зажарить с луком. Поскорей бы сезон.
2. Нарядный, еловый, душистый
Тем из нас, кому повезло больше, часто встречается другой представитель ароматной банды. В сосновых борах и в ельниках, среди кривых березок во мхах и на откровенном болоте, живет-поживает большой, харизматичный, богато украшенный гриб. Толстая ножка, бархатная шляпка, множественное число... Мало кто удержался от соблазна хоть раз положить пару-тройку таких грибов в корзину. Почти каждый, кто не удержался - пожалел.
Еще справка
Млечник серо-розовый (Lactaris helvus) - крупный, мясистый представитель рода Млечник, растущий в сырых местах и образующий микоризу преимущественно с хвойными (хотя, по некоторым данным, не гнушается и березой). Его довольно скудный млечный сок, бесцветный и жиденкий, нейтрален на вкус, но в пищу серо-розовый млечник всё равно не годится из-за невероятно сильного и стойкого запаха сена или лакрицы. Всё тот же славный кумарин...
Юрий Григорьевич Семенов, знаменитый грибник-писатель периода раннего интернета, рассказывал об этом чудесном грибе такую историю. Как-то раз он сорвал несколько серо-розовых на пробу, и зная уже об их чудесных особенностях, положил эти грибы отдельно от остальных, в пакет, в котором случайно оказался какой-то металлический предмет. По возвращению домой металлический предмет тщательно вымыли, вытерли и положили в закрывающийся деревянный ящик. Год спустя открыли - металлический предмет пах кумарином, как новенький.
Поэтому, собственно, не стоит собирать эти грибы даже на пробу - если в корзине хоть что-нибудь есть, оно тоже превратится в млечник серо-розовый. И корзина превратится, и руки. Надолго. Как тут не вспомнить основной парадокс органической химии...
А еще с западных границ нас пугают, что млечник серо-розовый ядовит. Что, конечно, сущность совершенно излишняя. Запаха что ли мало?
3. Держитесь за печенку!
Вы правда подумали, что кумарин концентрат - это просто неистребимо-удушливый запах? Да я вас умоляю. Это целый класс ароматических соединений, где собственно ароматичность далеко не главное. Всем известно, что кумарины применяются в парфюмерии, что на основании некоторых из них делают удивительные приправы... Кстати, любители готовят домашние приправы из серо-розового млечника, но это так, к слову. Главное - что некоторые кумариновые соединения отличаются высочайшей гепатотоксичностью; они практически не растворяются в воде, не разрушаются ни при термической обработке, ни при воздействии желудочного сока. Не все, конечно, но некоторые. Немногие даже.
И среди нас свободно растет гриб, содержащий именно такие, неиллюзорно опасные кумариновые соединения. Что характерно, прямой токсичностью они не обладают - действуют как бы "из-за угла"; если год от года солить кумариновые млечники в компании с остальными, рано или поздно настанет момент, когда целеустремленному едоку срочно потребуется трансплантация печени, и никто не поймет, почему. Кроме нас, конечно.
Финальная справка
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) - небольшой, довольно хрупкий, сладкий на вкус гриб с белым млечным соком. Такие, знаете, россыпи коричневых вороночек в траве - многие, не разбираясь, зовут их "краснушками" или "попутами", иногда, в плохие годы, берут за компанию в засол, но есть один нюанс, или даже два. Во-первых, острый запах камфоры, способный перекинуться и на другие грибы в корзинке. Во-вторых, гепатотоксичный кумарин.
...Конечно, это далеко не все "принудительно-ароматизированные" млечники; в природе их гораздо больше, взять хотя бы всем известный млечник кокосовый. А неизвестных сколько! Таскать-не перетаскать. Так что тезис, в пику западным грибофобам гласящий, что "ядовитых млечников не бывает", следует признать неверным.
Млечники - мои любимые грибы, да и не только мои. Но и на солнце есть пятна. Не все млечники стоят на стороне Добра.