О ресторанах ходит немало «страшилок»: говорят, что на кухне часто царит антисанитария, повара стремятся накормить просроченными продуктами, а официанты только и ждут случая плюнуть в ваш суп. Все это, конечно же, неправда, однако к различным хитростям, которые помогают получать большую прибыль и продавать «нужные блюда», владельцы ресторанов и повара все же прибегают.
1. Блюдо дня
Практически в любом ресторане в меню присутствует так называемое блюдо дня, которое, как правило, вам будет настойчиво предлагать официант. Конечно, это облегчает выбор, вот только выгодно это в первую очередь ресторану, ведь блюдо дня часто готовят из ингредиентов, срок годности которых подходит к концу (но не просроченных!). Так, например, вчерашняя мясная нарезка может превратиться в начинку для пиццы, а незаправленный салат оливье — в окрошку.
2. Утро и вечер
Срок хранения у готовых незаправленных салатов составляет всего 18 часов, поэтому чаще всего их готовят, что называется, «из-под ножа». Однако бывает так, что какое-то количество салата, сделанного, к примеру, вечером, остается и утром, и, чтобы не терять потраченные на продукты деньги, утром его смешивают со свежеприготовленным аналогичным блюдом и подают посетителям — если, конечно, срок хранения его еще не вышел.
Кстати говоря, у заправленных салатов срок годности составляет всего 12 часов, так что по возможности просите подать вам салат и заправку отдельно: так гораздо больше шансов получить только что приготовленное блюдо.
3. Приготовить и заморозить
Сколько нужно времени, чтобы сварить суп? На приготовление одного только хорошего бульона уходит как минимум час-полтора, а в ресторане заказанное вами первое блюдо приносят примерно через 30–40 минут, ведь никто не согласится ждать так долго. Как такое возможно? Все просто: бульон, скорее всего, был приготовлен заранее и заморожен. Как только поступает заказ на блюдо, где есть бульон, его размораживают и добавляют положенные ингредиенты, что значительно уменьшает время приговления.
Кстати, замораживают иногда не только бульоны, но и готовые супы. Конечно, шоковая заморозка не дает блюду испортиться, вот только вкус у размороженного супа совсем иной.
4. Граммовка
Каждое блюдо в ресторане готовится по технологической карте, в которой подробно указываются граммовка ингредиентов и вес готового блюда. Здесь есть простор для хитрости, особенно это касается таких блюд, как салаты, супы, рататуи и прочие блюда, которые содержат большое количество ингредиентов. Например, в крем-суп из картофеля и брокколи можно положить чуть больше корнеплода, чем полагается, а количество капусты немного уменьшить. В результате объем и вес порции не изменятся, но стоимость блюда будет ниже.
5. Блюда во фритюре
Масло во фритюрницах положено менять после 15–20 использований, однако на практике редко кто придерживается этого правила, ведь на каждую замену расходуется по несколько литров продукта. Поэтому если есть такая возможность, то откажитесь от заказа блюд, которые готовят во фритюре. Тем более что они далеко не самые полезные и их часто делают из полуфабрикатов.
6. Алкоголь — первое блюдо
Если вы заказываете любой алкогольный напиток, его обязательно принесут еще до подачи блюд. Почему? Все просто: алкоголь стимулирует аппетит, а значит, вы съедите гораздо больше, чем запланировали. Поэтому, если вы заказали алкоголь, подождите, пока вам принесут блюда: так вы не закажете и не съедите лишнего.
7. Стоп-лист vs. гоу-лист
Стоп-листом в ресторанах называют список блюд, которые не могут быть приготовлены в конкретный день, а гоу-листом — блюда, которые официант должен рекомендовать посетителям. И здесь происходит практически то же, что и с блюдом дня: блюда из тех продуктов, срок годности которых истекает в ближайшее время, ставят в гоу-лист. А вот в стоп-лист могут занести позиции меню, ингредиенты которых еще «терпят». Само собой, делается это с похожими блюдами: например, вместо семги вам могут предложить форель, а вместо говядины — телятину.
8. Угощение от шеф-повара
Угощение от шеф-повара — это небольшая закуска, которую приносят после того, как гость сделал заказ. Оно выполняет сразу несколько функций: во-первых, гостю не придется просто так сидеть в ожидании заказа, во-вторых, так он чувствует себя особенным и желанным, а в-третьих — и это самое главное, — играет роль аперитива, возбуждая аппетит и заставляя заказывать больше, чем планировалось.
А о каких уловках ресторанов и кафе знаете лично вы?