// Полезное
Формат мини-пекарен получил большую популярность в российских городах. К общему тренду активно подключаются ритейлеры, открывающие пекарни непосредственно внутри магазинов.
Какие выгоды это несет ритейлеру? Какие существуют форматы мини-пекарни при магазине? Как правильно расположить оборудование? В нашем материале вы узнаете ответы на эти и другие вопросы.
1. Преимущества открытия пекарни при магазине
- Увеличение доходов. Хлебобулочные изделия относятся к высокомаржинальным товарам. Реализуя продукцию собственного производства, ритейлер избавляется от необходимости переплачивать за транспортировку и логистику.
- Контроль над качеством продукции. Это тоже очень важно. Ведь всего одна партия некачественного хлеб, купленная у стороннего производителя, способна нанести серьезный урон репутации магазина. Открывая собственную пекарню, ритейлер получает независимость от других игроков рынка.
- Повышение лояльности клиентов. Вид и аромат выпечки работают лучше всякой рекламы. Поэтому мини-пекарня часто располагается по принципу открытой кухни. То есть посетитель своими глазами видит, как в печах подрумяниваются булочки или «доходит» хлеб. Немаловажно также, что мини-пекарня позволяет быстро реагировать на спрос и гибко изменять меню по запросам покупателей.
- Захват новых рыночных ниш. Мини-пекарня при магазине позволяет существенно потеснить сторонних производителей. Со временем ритейлер сможет освоить новую для себя сферу и открыть сеть пекарен по всему городу.
2. Что нужно знать о технологии выпечки?
Процесс приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий происходит в несколько этапов с использованием специализированного хлебопекарного и кондитерского оборудования. Оптимальным вариантом считаются печи с режимом конвекции. В таких печах можно одновременно выпекать хлеб и сладкие булочки (Рекомендуем прочитать наш материал ТОП-5 оборудования для пекарни).
На первом этапе выполняется подготовка ингредиентов. Мука очищается от примесей с помощью мукопросеивателя.
Далее дрожжевое тесто для всех видов хлебобулочных изделий вымешивается посредством спирального тестомеса. А для приготовления песочного и бисквитного теста рекомендуется использовать планетарный миксер. Последний применяется также для взбивания кремов и муссов.
После замеса тесто отправляется на деление, формовку или округление. Для этого используются тестоделитель, раскаточная машина, округлитель для теста, которые и позволяют придать форму тестовым заготовкам.
На следующем этапе формованные заготовки попадают в расстоечный шкаф. Там они «доходят» при нужной температуре и определенной влажности.
На финишной стадии осуществляется непосредственно выпечка изделий в печи.
3. Какие имеются форматы мини-пекарен?
- Самый простой вариант: мини-пекарня на замороженных полуфабрикатах. Для организации такого предприятия понадобится морозилка, расстоечный шкаф, несколько столов и печь (для всего этого потребуется площадь около 10 кв м). Полуфабрикаты поставляются в пекарню в полуготовом виде. В задачу мастера входит только их правильная разморозка и загрузка в печь. Отметим, что такой формат позволяет производить широкую линейку продуктов: рынок полуфабрикатов сегодня очень обширен. Недостаток этого формата: высокая себестоимость готового продукта.
- Более продвинутое решение: пекарня, работающая на готовых смесях. Что для этого требуется? Во-первых, помещение площадью от 20 до 50 кв.м. Во-вторых, необходимы опытные пекаря и один технолог. Пекарня на готовых смесях – хороший вариант для супермаркетов со средним и высоким трафиком покупателей.
- Пекарня полного цикла – это самый сложный и ресурсоемкий формат. Для организации такого предприятия потребуется площадь около 100 кв м. Следует также учитывать, что технологические процессы полного цикла продолжительны по времени и требуют более высокой квалификации персонала. Ключевой плюс пекарни полного цикла: сравнительно низкая себестоимость готовой продукции, в отличии от двух предыдущих.
4. Как разместить оборудование?
Тепловое оборудование и расстоечный шкаф рекомендуется повернуть «лицом» к клиентам. Именно так достигается максимальный маркетинговый эффект, за счет возможности для клиентов наблюдать за процессом выпечки.
Планируете открыть пекарню? Задайте ваши вопросы специалистам Балтик Мастер, используя чат на сайте или по телефону: 8 800 707 62 82