Всем привет хочу поделится рецептом как я делаю куриную грудку, в своем термо-шкафу .
Берем 3 куриные грудки
Вес грудок 1.550 кг. Маринуем,для маринада берем из расчета
100 мл воды -- 10 гр нитритной соли-- 10 гр эксра соли--2 гр сахара , ,на каждый килограмм продукта , у меня это 150 мл воды-- 13 гр нитр соли --12 гр соли-- 3 гр сахара,, хорошо перемешиваем.
Берем постой медицинский шпиц (у меня на 20 куб) и шприцуем наши грудки.
Ставим в холодильник на 10-12 часов. Достаем грудки и держим их 3 часа при комнатной температуре( отепляем),затем помещаю в свою камеру вставляю щуп в самую толстую часть грудки
Выставляю температуру для обсушки, 60 градусов температура в камере пока в нутри мяса температура не подымется до 42 градусов.
Как только температура достигла 42 внутри мяса ,в камера выставляю 85 градусов запускаю дымогенератор и довожу температуру внутри мяса до 58 градусов.Этап называется обжарка, на горячую хорошо ложится цвет копчения.
Последний этап выключаю дымогенератор и включаю парогенератор,температура в камере выставляется 80 градусов и доводим до 68-70 внутри продукта.Этап называется варка.
Все наши грудки готовы ,достаем охлаждаем и ставим в холодильник на ночь.
ps. По поводу нитритной соли, можно и без нее,но в середине мясо будет серого цвета, нитритка дает ветчинный вкус,розовый цвет мяса, и увеличивает срок годности продукта, но долго оно не лежит ,съедается быстро.Всем спасибо за просмотр ,подписывайтесь))