Плов. Блюдо, которое пришло к нам с востока и завоевало любовь множества людей по всему миру. Блюдо, которому не одна тысяча лет. Блюдо, вариантов приготовления которого огромное количество: он бывает из баранины и говядины, из птицы и телятины, плов даже бывает из рыбы или вообще без мяса, но неизменным остаётся главное: плов это блюдо из риса или другой крупы, и благодаря специальной технологии приготовления каждая рисинка в плове (если мы всё сделали правильно и у нас в итоге не получилась шавля) одета в тончайший кокон из жира, но несмотря на это все вместе рисинки - рассыпчатые и лёгкие, за это и любят плов.
Этим постом хочу начать обмен знаниями по приготовлению плова, количества закладываемых ингредиентов, наличия специй и секретов. По понятным причинам тут рассматриваются варианты приготовления плова в казане, на открытом огне (дача) и в домашних условиях. Никаких мультиварок, всё по уму :) Итак, начну с себя. В своё время я много читал и Марата Абдуллаева (Дундук-кулинар), и Сталика Ханкишиева, смотрел видео ролики на каналах "Хлеб-Соль" и других каналах похожей тематики. Долго доходил, читал, смотрел, сравнивал, анализировал, запоминал, записывал и наконец созрел :) Купил чугунный казан на дачу, правильно прокалил его, приготовил в нём свой первый Казан-Кебаб (за выбор этого блюда говорит тот факт что его испортить практически невозможно), купил другой казан домой и принялся за плов. Несмотря на то что готовлю я давно, с казаном на тот момент был на Вы и немного опасался, получится ли. В результате долгих прений с самим собой и небольшого семейного совета решено было делать первый домашний плов из курицы. Сейчас, вспоминая, усмехаюсь, но свой самый первый домашний плов я готовил почти пять часов - лука взял слишком много :) Со временем дома на приготовлении и вообще работе с казаном набил руку, понял что так называемые "золотые пропорции плова" нужны, мягко говоря, совсем не всегда и решено было наконец-то сделать плов на открытом огне. Об этом случае как раз теперь я расскажу поподробнее и с фотографиями, по традиции плов будет куриным.
Нам понадобится:
- одна курица примерно 1.5 кг
- 1 кг лука
- 1.5 кг моркови
- 1 кг риса
- три головки чеснока
- два перца чили средней остроты
- соль, кумин (зира), барбарис
- подсолнечное масло
Подготовка.
В плове, особенно если мы готовим на открытом огне, очень важно приготовить всё заранее, чтобы потом не носиться колбасой с дикими криками а спокойно стоять и готовить. Поэтому лук заранее режем перьями, морковь соломкой, куру разделываем на порционные куски отделяя хребет, чеснок очищаем от верхних слоёв, рис как следует промываем, нам необходимо удалить как можно больше крахмала с него, причём промываем столько раз чтобы вода с него пошла чистая, это очень важно и отразится на конечном качестве нашего блюда. После того как рис промыли - замачиваем его при температуре в 60° не менее чем за полтора-два часа до того как рис надо будет закладывать в казан. Как показывает практика, начинать приготовление плова лучше как раз с промывки и замачивания риса. Как раз к тому времени как подойдёт зирвак, пройдёт примерно полтора часа. Итак, ставим казан на огонь, доводим до нужной температуры (это когда над казаном появляется лёгкий дымок), наливаем примерно 150-200г масла и ждём когда оно разогреется. Проверить, дошло ли масло до нужной температуры, очень просто - берём пёрышко лука и опускаем его в масло. Если пошли пузырьки - масло горячее и можно начинать готовить. Что важно: пока мы готовим наш зирвак, температуру под казаном надо поддерживать максимальную. Зирвак это самая важная составляющая плова, его основа. Состоит из обжаренного в масле лука, мяса и моркови с добавлением соли и специй.
Готовка. Зирвак.
Поскольку изначально я взял за основу т.н. "ферганский вариант" (пусть и с курицей) плова то первым делом я кладу в казан лук, часто перемешиваю его и обжариваю до золотинки.
Затем добавляю к луку куски курицы, первыми кидаю в казан те что побольше и на костях, через несколько минут остальные и время от времени помешиваю.
Курицу также как и лук довожу до золотистого цвета и отправляю к луку с курицей морковь. Минут через пять и тоже часто помешивая, настаёт черёд зиры, перетёртой в руках.
Так у нашего плова наконец-то появляется свой запах :) Теперь надо помнить о двух вещах: первое - заранее озаботиться тем чтобы рядом был кипяток (я кипячу обычный чайник), и второе - морковку надо довести до полуготовности, чтобы она стала не такой жёсткой как была, обычно после закладки на это уходит минут 7-10. Как морковь дошла, наливаю в казан воды, беру кипяток чтобы наш казан не терял времени на нагрев воды как если бы мы налили холодную воду. А тем временем чайник, из которого мы наливали кипяток, можно смело наполнять водой и снова кипятить, потому что совсем скоро нам снова потребуется ещё кипяток. Сколько нужно наливать воды в зирвак? Единого мнения с точностью до грамма нет, тем более что многое зависит от сорта и количества риса, кто-то говорит что воды должно быть на два пальца вверх, не знаю, у меня посредством практических занятий с казаном получается примерно один палец, больше считаю что много. Но опять же - сорт риса играет не последнюю роль в нашем спектакле, а ведущую. Перелей воды - получится шавля, а не плов. Едем далее. Солю зирвак, топлю в нём головки чеснока и чили, добавляю барбарис.
Что важно помнить: когда покупаете перцы чили, осмотрите их как можно внимательнее, они должны быть целыми, иначе в процессе приготовления перец может разорваться и ваш плов придётся по вкусу далеко не всем. Хотя мне нравится и поострее, но, опять же - это на любителя и точно не для детей. Вернёмся к готовке. Слежу за огнём, убираю его с максимального жара до среднего и слежу чтобы огонь был под всей поверхностью казана, нужно чтобы кипение зирвака было равномерным. Пусть зирвак кипит минут 30, лучше даже 40. По прошествии этого времени пробую зирвак на вкус в месте кипения, пробую на приправы и соль, правлю если надо. На вкус зирвак должен быть слегка пересолён, буквально чуть-чуть, ведь рис, который мы скоро будем закладывать, потом заберёт всю соль себе. Это в том случае если рис заранее не солить, я этого не делаю да и соль у меня в семье не все жалуют, потому зирвак не сильно солёный.
Готовка. Плов.
Когда зирвак готов, достаю из него чили и чесночины, откладываю в сторону и добавляю в казан заранее подготовленный рис, предварительно слив с него воду, аккуратно шумовкой выкладываю рис в казан, разравниваю и наливаю кипятка (воду лью аккуратно на шумовку, которую держу над рисом, важно чтобы вода не разбивала наш рис) так, чтобы рис был покрыт водой примерно на палец. Добавляю дров, поднимаю температуру и слежу за кипением, оно будет не везде, соответственно и очень аккуратно я начинаю перекладывать рис с того места где нет кипения на то где кипит, разравнивать шумовкой и ждать чтобы снова переложить рис из одного места казана в другое. Затем снова перекладываю рис и так далее.
Потихоньку вода начнёт уходить, рис начинает активно впитывать воду. Как только вода уйдёт примерно наполовину и более - аккуратно действуя шумовкой от стенок казана к центру укладываю такую горку из риса, чтобы тепло оставалось в центре так как стенки казана остывают. Теперь, когда вода ушла ещё больше - переворачиваю шумовку в руке и делаю её ручкой отверстия в нашем плове, протыкая весь рис и зирвак до дна казана. Если мы всё делали правильно то услышим характерное шипение остатков воды, этот звук - то что нам нужно. Теперь сделаю плову баню: закрою плов ляганом или тазиком подходящего размера, сверху, чтобы не выходил горячий воздух, по краям лягана/тазика прокладываю чистую плотную материю, затем накрываю казан крышкой и убираю все крупные угольки из-под казана, плов будет доходить на температуре самого казана, на его оставшимся тепле. Сколько доходить плову? Примерное время 25-30 минут, зависит от количества продуктов в казане, но не волнуйтесь - запахи подскажут когда всё :) По прошествии этого времени открываю крышку (осторожно, легко можно ошпариться!) казана, удаляю материю и шумовкой аккуратно поднимаю ляган. Запах чудесный! Осталось распустить плов, дать ему подышать как хорошему вину. Для этого шумовкой сперва перемешиваю наш плов а затем просто поперекладываю рис и мясо из одной стороны казана в другую и обратно, недолго, пару минут. Вот и всё, теперь перекладываю часть плова на ляган и иду кормить домашних.
PS Как показала практика, лука можно взять вдвое а то и втрое меньше, тогда время готовки плова существенно уменьшится :)
Приятного аппетита!
