Хлеб испокон веков является одним из важнейших и основных пищевых продуктов. Содержание в нем витаминов, аминокислот, белков, клетчатки, углеводов и различных других полезных веществ, делает хлеб основой здорового рациона.
Виды хлеба
Существует два основных вида хлеба - формовой и подовой (или подовый). Оба названия образованы от особенностей выпекания хлеба.
Формовой хлеб - это хлеб, для выпекания которого были использованы какие-либо формы (например, всем прекрасно известный "кирпичик").
Выпекание подового хлеба производится непосредственно на поду печи, то есть на "полу" печи. В отличие от формового на поверхности такого хлеба нет оттиска формы для выпекания, и поверхность кажется более однородной и ровной.
Проверяем качество хлеба, который едим
Внешний вид хлеба
Основные показатели внешнего вида хлеба, на которые стоит обращать внимание при его оценке качества:
1) Форма хлеба.
У формового хлеба должна быть форма, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов (состояние хлеба, при котором часть теста при выпекании "выплыла" за форму).
У подового хлеба форма округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, для большинства видов не допускаются также притиски (дефект хлеба, при котором на поверхности хлеба отсутствует корка, что обусловлено прикосновением к нему при выпекании других хлебных заготовок).
2) Поверхность хлеба.
Поверхность любого пшеничного хлеба должна быть без крупных трещин и подрывов. Допускаются особенности, присущие конкретному виду хлеба (например, наколы или надрезы, мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке и др.).
Крупные трещины - это трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупные подрывы - это подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
Как правило, требования по состоянию поверхности выполняются хлебопекарнями достаточно четко, и подобные дефекты в большинстве своем присущи лишь хлебу, выпекаемому в домашних условиях.
3) Цвет корки и поверхности хлеба.
Окраска корки и поверхности хлеба оценивается по степени ее интенсивности. Отмечают также наличие подгорелостей.
Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией веществ теста в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
Окраска должна варьироваться от светло-желтой (поверхность) до темно-коричневой (корка).
Внешний вид хлеба, как правило, оценивается нами сразу же еще в магазине и не вызывает никаких трудностей. В этом случае важно только знать, на что обращать внимание, но обычно для этого достаточно такого эмпирического правила: товар должен нравиться на вид, потому что у нас на подсознании заложено, как должен выглядеть тот или иной товар, в частности и хлеб.
Показатели качества внешнего вида хлеба в большинстве своем говорят о серьезных сбоях в технологическом процессе выпекания хлеба. Такие партии, как правило, не доходят до конечного потребителя, так как предприятие в этом случае может потерять доверие своих потребителей. Поэтому хлеб с дефектами, рассмотренными выше, крайне редко можно встретить на прилавках магазинов.
Состояние мякиша хлеба
Более важным и показательным при оценке качества хлеба является состояние его мякиша.
Для проведения органолептического анализа мякиша хлеба его предварительно разрезают острым ножом (желательно ножом-пилкой) на две равные части. Это необходимо, поскольку нельзя допустить, чтобы хлеб примялся, или края разреза были рваными.
После этого обращают внимание на следующие характеристики мякиша:
1) Цвет мякиша.
Цвет может быть белый, серый или темный в зависимости от использованного сырья и конкретного типа хлеба (городской, станичный, каравай и др.). Но главное в этом пункте - окраска должна быть равномерной. Не допускается, что в мякише хлеба были вкрапления, отличающиеся по цвету. Это может говорить о плохом промесе теста на производстве, а также о возможном использовании различного теста, например, с целью экономии на сырье.
2) Пропеченность мякиша.
Степень пропеченности во многом определяет и качество самого хлеба, ведь никому не хочется есть сырое тесто. Для того, чтобы оценить Ваш хлеб по данному параметру необходимо проверить его на влажность и эластичность.
Чтобы оценить влажность достаточно на ощупь проверить, липнет ли мякиш к пальцам, есть ли ощущение влаги.
Для того, чтобы проверить эластичность необходимо отрезанный ломоть хлеба по стороны корок сдавить указательным и большим пальцами.
Хорошо пропеченный хлеб не должен быть влажный и липкий на ощупь, а также после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
3) Промес.
Данный параметр характеризует степень перемешивания теста, при котором в нем отсутствуют вкрапления неразмешанной муки.
Непромес также очень легко не только увидеть, но и нащупать - это достаточно плотные, сбитые части хлебного мякиша.
Очевидно, что качественный хлеб данным дефектом, как непромес, обладать не должен.
4) Пористость
Пористость определяет количество углекислого газа, который выделяется при выпекании хлеба, за счет которого хлеб "поднимается" в форме.
Однако избыток его может привести к тому, что хлеб будет иметь очень крупные поры (конечно, это очень хорошо для воздушного французского багета, но не для нашего "кирпичика"), а при недостатке - хлеб будет сбитым, плотным.
Здесь стоит отметить, что по пористости хлеба могут быть абсолютно различны, и для каждого из них будут крупные (например, для багета) или мелкие (для батонов) поры в той же степени нормальны, что для обычной буханки средние.
Таким образом, важно понимать, какой хлеб Вы покупаете, например, если вы берете обычную булку хлеба, что для нее мелкие или слишком крупные поры под коркой - не норма.
Запах и вкус хлеба.
После того, как разобрались с внешним видом хлеба, самое время переходить к его дегустации!
И здесь все просто - хлеб, должен быть хлебом, а не пойми чем!
А если чуть подробнее, то вкус не должен быть ни кислым, ни горьким, не должно быть постороннего привкуса, то есть должен быть нормальный хлебный вкус. То же касается и запаха, никакого плесневого, кислого или другого постороннего аромата быть не должно! Помимо этого, недопустимо наличие хруста при разжевывании, это может свидетельствовать о наличии в хлебобулочном изделии минеральных примесей (например, кристаллов нерастворившейся при перемешивании теста соли).
Вот такой вот нехитрый органолептический анализ позволит Вам за несколько минут определить, качественный ли хлеб у Вас на столе, или же лучше присмотреться к другому. Но самое главное в любом продукте - он должен нравится Вам, должен приносить удовольствие при его употреблении!
***
Спасибо, что Вы дочитали эту статью!
Если Вам понравился этот материал, или у Вас есть какие-либо мысли по поводу него, то обязательно оцените статью и прокомментируйте её!
Подписывайтесь на канал, если Вы не хотите пропустить новые интересные статьи!